蛋白在烘焙中堪称“蓬松魔法师”，其独特的起泡性能让蛋糕在烤制过程中膨胀数倍，形成轻盈绵密的口感，从经典基础款到创意造型款，蛋白能制作的蛋糕种类丰富多样，每一种都凭借蛋白的不同打发状态和搭配方式,呈现出独特的风味与质感。
蛋白能制作的经典蛋糕类型
戚风蛋糕：轻盈蓬松的“云朵蛋糕”
戚风蛋糕是蛋白打发技术的典型代表，其灵魂在于将蛋白打发至硬性发泡（提起打蛋器能形成短小直立尖角），再与蛋黄糊（含油脂、糖、面粉等）翻拌混合，烤制时，蛋白泡沫受热膨胀，支撑蛋糕形成细腻均匀的气孔，出炉后冷却回缩，形成外韧内软、如云朵般轻盈的口感，戚风蛋糕因含水量较高，需彻底冷却再脱模，否则易塌陷，常作为生日蛋糕胚或直接搭配水果食用。
天使蛋糕：纯粹轻盈的“白色精灵”
天使蛋糕堪称“零油脂”的极致轻盈之作，仅用蛋白、糖、面粉制作，蛋白需打发至湿性发泡（提起打蛋器有弯钩），低筋面粉过筛后轻柔拌入，避免消泡，烤后蛋糕雪白如天使羽翼，口感湿润柔软，带着纯粹的蛋香和面粉的清香，因不含油脂，口感比戚风更清爽，适合搭配轻盈的果酱或淡奶油。
海绵蛋糕：扎实弹性的“基础款王者”
海绵蛋糕是烘焙中的基础款，分全蛋打发和分蛋打发两种，全蛋打发需将蛋液加热至40℃左右（促进乳化），用高速打发至体积膨胀、颜色发白，再筛入面粉；分蛋打发则将蛋白打发至硬性发泡，与蛋黄糊混合，其口感扎实有弹性，组织细密，能承载各种奶油、水果装饰，是生日蛋糕、瑞士卷、卷蛋糕的常用基底。
舒芙蕾蛋糕：云端般的“易逝美味”
舒芙蕾介于蛋糕与布丁之间，主打“蓬松即食”的口感，蛋白需打发至硬性发泡，与蛋黄糊（含面粉、牛奶、黄油等）快速翻拌，入模后高温烘烤，出炉后表面蓬松如云，内里湿润绵密，需趁热食用，否则会迅速塌陷，口感轻盈带点湿润的蛋奶香，常搭配焦糖或水果酱，带来味蕾的惊喜。
意式蛋白霜蛋糕：光泽诱人的“颜值担当”
意式蛋白霜蛋糕以稳定的光滑蛋白霜为特色，如柠檬蛋白霜蛋糕，将蛋白打发至湿性发泡，边加边煮糖浆（煮至118℃），缓缓倒入蛋白中打发至硬性发泡，形成有光泽、不易消泡的意式蛋白霜，可涂抹在蛋糕表面或作为夹层，口感轻盈带甜，焦糖般的香气与柠檬的酸甜碰撞，颜值与口感并存。
帕夫洛娃蛋糕：外脆内软的“水果盛宴”
帕夫洛娃蛋糕源自新西兰，蛋白打发至硬性发泡，加糖和白醋（稳定泡沫），烤至表面金黄酥脆，内里柔软，顶部铺满打发奶油和新鲜水果（如草莓、芒果、奇异果），外脆内软，酸甜交织，蛋白的蓬松与奶油的绵密、水果的多汁完美融合，是颜值与风味兼具的夏日甜点。
不同蛋糕类型的蛋白打发特点归纳
| 蛋糕类型 | 蛋白打发程度 | 核心特点 | 口感描述 |
|---|---|---|---|
| 戚风蛋糕 | 硬性发泡（直立尖角） | 蛋白与蛋黄糊混合，含油脂 | 外韧内软，轻盈蓬松 |
| 天使蛋糕 | 湿性发泡（弯钩） | 无油脂，纯蛋白基底 | 雪白湿润，纯粹蛋香 |
| 海绵蛋糕 | 硬性发泡（全蛋/分蛋） | 扎实有弹性，基础蛋糕胚 | 细密绵密，承托力强 |
| 舒芙蕾蛋糕 | 硬性发泡 | 高温烘烤，趁热食用 | 蓬松如云，内里湿润 |
| 意式蛋白霜蛋糕 | 意式蛋白霜（硬性发泡） | 糖浆打发，光滑有光泽 | 轻盈带甜，焦糖香气 |
| 帕夫洛娃蛋糕 | 硬性发泡（加醋） | 外脆内软，配水果奶油 | 酸甜交织，口感层次丰富 |
相关问答FAQs
问题1：蛋白打发过度会怎样？如何避免？
解答：蛋白打发过度会变成干性碎渣，失去延展性，与面糊混合时无法包裹空气，导致蛋糕体积小、组织粗糙、口感发硬，避免方法：打发时观察状态，湿性发泡（弯钩）后转为中低速打发，随时提起打蛋器检查，出现直立短尖角即可停止，避免长时间高速搅拌；翻拌面糊时用刮刀从底部向上翻拌，避免画圈搅拌导致消泡。
问题2：做戚风蛋糕时蛋白消泡，蛋糕塌陷怎么办？
解答：蛋白消泡通常因翻拌过度、蛋黄糊含油脂过多或模具未震气泡导致，解决方法：翻拌时动作轻柔，用“切拌”或“翻拌”手法，避免画圈搅拌；蛋黄糊中的油脂（如黄油）需完全乳化（与蛋液、糖充分混合），避免未融化的黄油与蛋白接触；入模后轻震模具2-3次，排出内部大气泡；烤制时烤箱温度不宜过低（150-170℃），确保蛋白泡沫稳定膨胀，出炉后立即倒扣冷却,避免蛋糕回缩塌陷。
