手抓骨是一道经典的家常硬菜,因骨肉易脱、可直接用手抓食而得名，肉质软烂入味，酱香浓郁，尤其适合聚餐时分享，下面从食材准备、制作步骤到关键技巧，详细拆解手抓骨的做法，让你轻松复刻餐厅级美味。
食材与调料准备
制作手抓骨的核心是选对排骨和调配酱汁,以下是具体用量和清单（以4人份为例）：
| 类别 | 食材/调料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 猪肋排 | 1000克（选带软骨的肋排） | 肉质鲜嫩，软骨增加口感层次 |
| 辅料 | 生姜 | 3片（拍松） | 去腥增香 |
| 大蒜 | 4瓣（拍碎） | 提升复合香气 | |
| 小葱 | 2根（打结+1根切葱花） | 葱结去腥，葱花点缀 | |
| 干辣椒 | 5-6个（剪段，可选） | 增添微辣风味（不吃辣可省略） | |
| 八角 | 2个 | 增香 | |
| 桂皮 | 1小块（约3克） | 温香调和 | |
| 调料 | 生抽 | 3勺（约45ml） | 调鲜提味 |
| 老抽 | 2勺（约30ml） | 上色增亮 | |
| 蚝油 | 1勺（约15ml） | 增加酱香和浓稠度 | |
| 料酒 | 2勺（约30ml） | 去腥 | |
| 冰糖 | 30克（敲碎） | 炒糖色，增加甜润光泽 | |
| 盐 | 适量（最后调味） | 平衡咸淡 | |
| 白胡椒粉 | 少许（约1克） | 去腥增香 |
详细制作步骤
第一步：排骨预处理——去腥血，保嫩滑
- 浸泡去血水：猪肋排斩成5-6厘米长的段，放入清水中浸泡1小时（中途换2次水），直到排骨颜色变浅、血水渗出，这一步能减少腥味，让肉质更紧实。
- 冷水焯水：浸泡后的排骨冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜、1根葱结，大火煮开后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净），继续煮3分钟，捞出用温水冲洗表面残留浮沫，避免用冷水冲导致肉质收缩变柴。
第二步：炒制糖色与调料——香浓底味的关键
- 炒糖色：炒锅烧热后转小火，放入冰糖，用铲子不停翻炒，直到冰糖完全融化呈深琥珀色（冒细密小泡），立刻放入排骨，快速翻炒至每块排骨均匀裹上糖色（注意火候，糖色炒焦会发苦）。
- 爆香调料：加入拍松的生姜、拍碎的大蒜、干辣椒段、八角、桂皮，小火炒出香味（约1分钟），烹入2勺料酒，沿着锅边淋入，激发料酒和调料的复合香气。
第三步：炖煮入味——软烂脱骨的核心
- 加水炖煮：向锅中加入没过排骨的热水（一定要用热水，冷水会让肉质收缩），再加入生抽、老抽、蚝油，用铲子翻拌均匀，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。
- 普通锅：小火炖40-50分钟，直到排骨用筷子能轻松戳穿（约8-9成熟）。
- 高压锅：上汽后压15-18分钟，时间不宜过长，否则排骨会过于软烂不成形。
- 中途调味：炖煮20分钟后，打开锅盖检查汤汁，若味道较淡可加少许盐（注意生抽和蚝油有咸度，最后再调整），撒少许白胡椒粉增香。
第四步：大火收汁——色泽油亮，挂汁浓稠
排骨炖至软烂后,打开锅盖转大火收汁，期间不停翻炒，避免粘锅底，直到汤汁变得浓稠，紧紧包裹在排骨表面，最后撒上切好的葱花，即可出锅。
关键技巧与注意事项
- 选排骨：优先选择“猪肋排”（靠近胸腔的部位），带一点软骨和肥肉，炖煮后肉质不柴，软骨还能嚼出胶质，口感更丰富。
- 炒糖色：全程小火，观察冰糖融化后的颜色，浅琥珀色适合炖煮（颜色会加深），深褐色则发苦，若不擅长炒糖色，可用老抽代替，但风味会稍逊一筹。
- 炖煮用水：必须加热水，冷水会让蛋白质凝固，肉质变柴；水量要一次加足，避免中途加水，若需加水也加热水。
- 收汁时机：排骨软烂后再收汁，过早收汁会导致排骨外部变硬、内部不熟；收汁时大火快炒，让汤汁“挂”在排骨上，而不是干巴巴的。
相关问答FAQs
Q1：手抓骨炖煮后肉质还是有点柴，是什么原因？
A：可能有三方面原因：一是排骨浸泡时间不够，血水没完全泡出，影响肉质；二是焯水时用冷水下锅或焯水后用冷水冲洗，导致肉质收缩；三是炖煮时间不足，没达到“软烂脱骨”的程度，建议延长浸泡时间（至少1小时），焯水后用温水冲洗，炖煮时用筷子戳排骨，能轻松穿透即可。
Q2：手抓骨可以提前一晚做好吗？第二天加热会影响口感吗？
A：完全可以提前做好！手抓骨属于“隔夜更入味”的菜，冷藏一晚后，排骨会更充分吸收酱汁，味道更浓郁，加热时建议用中小火带锅加热（或微波炉中火加热2分钟），避免大火加热导致汤汁蒸发过多、排骨变干，若汤汁变少，可加少量热水稀释后收汁即可。
