干煸鸡块怎么做？家常做法步骤与关键诀窍详解

干煸鸡块是一道经典的川湘家常菜,以其外酥里嫩、干香麻辣的口感深受喜爱，这道菜的关键在于鸡块的腌制、炸制火候以及调料的煸炒，通过一步步的细节处理，才能做出餐厅级别的风味，下面从食材准备到具体操作，详细拆解干煸鸡块的制作方法，让你轻松掌握这道家常硬菜。

食材准备

制作干煸鸡块,食材的选择和处理直接影响最终口感，以下是家庭常用分量（2-3人份），可根据口味调整：

详细制作步骤

步骤1：鸡块处理与腌制——去腥嫩滑的基础

鸡块切好后,先用清水冲洗几遍，浸泡10分钟（泡去血水，减少腥味），捞出用厨房纸吸干表面水分（关键！水分不干会导致炸制时溅油，且鸡块不酥）。

腌制方法：
将鸡块放入碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙生抽、少许盐（约1/2茶匙）、1/2茶匙白糖，抓匀腌制15分钟（让调料入味），接着加入2汤匙淀粉，继续抓匀，每块鸡块都要裹上薄薄的淀粉（淀粉能锁住鸡肉水分，炸后更酥嫩），最后淋1汤匙食用油抓匀（防止下锅粘连），腌制10分钟备用。

步骤2：炸鸡块——外酥里嫩的关键

炸鸡块是干煸鸡块的核心,分“两次炸制”效果最佳：第一次定型炸熟，第二次复炸酥脆。

第一次炸（定型炸熟）：
锅中倒入足量油（能没过鸡块），中火烧至六成热（约160-170℃，插入筷子周围冒细小气泡），下入鸡块，用筷子轻轻拨散，避免粘连，炸3-4分钟，至鸡块表面微黄、熟透后捞出，控油备用。

第二次炸（复炸酥脆）：
将锅中的油温升高至七成热（约180-190℃，筷子插入周围冒密集气泡），倒入第一次炸好的鸡块，大火快速复炸1-2分钟，至鸡块表面金黄、酥脆，捞出控油，复炸能逼出鸡块内部多余油脂，让口感更干香，且后续煸炒时不易回软。

步骤3：煸炒调料——香味的灵魂

锅中留1汤匙底油（或另起锅新油），转小火，放入花椒、干辣椒段，慢慢煸炒（一定要小火！避免花椒糊发苦，辣椒糊发黑），煸至花椒出香味、辣椒微微发焦（颜色变深红），立刻放入葱白段、姜片、蒜末，继续煸炒10秒，炒出浓郁的香味。

步骤4：混合炒制——调味与融合

转大火,倒入复炸好的鸡块，快速翻炒，让鸡块均匀裹上调料，接着加入剩余的生抽（1/2汤匙）、老抽（1茶匙）、白糖（1/2茶匙），继续翻炒30秒，使鸡块充分上色、入味。

如果加了芹菜或青椒等配菜,此时下锅，大火翻炒1分钟，至配菜断生（保持脆嫩），最后根据口味补少许盐（因为生抽有咸度，需先尝后加），撒入葱绿花，翻炒两下即可出锅。

制作技巧与常见问题

1. 选肉技巧：鸡腿肉脂肪含量适中，炸后更嫩滑；鸡胸肉脂肪少，容易柴，建议加1个蛋清、1茶匙淀粉抓匀腌制，锁水嫩滑。
2. 油温控制：炸鸡块时油温不宜过高或过低，过高易外焦内生，过低会吸油，第一次炸六成热（筷子插入冒泡），第二次七成热（冒密集气泡）。
3. 辣椒花椒处理：干辣椒剪段后可用清水冲洗一下（减少焦糊味），花椒用干花椒，香味更足；煸炒时一定要小火，避免糊锅影响口感。
4. 避免油腻：复炸是关键，能逼出油脂，让鸡块干香；出锅前可淋少许料酒（约1茶匙），快速翻炒，能解腻增香。

相关问答FAQs

Q1：为什么我做的干煸鸡块不酥脆，反而软塌塌的？
A：可能有两个原因：一是炸制时油温不够，导致鸡块吸油；二是复炸步骤省略或时间不足，复炸能快速逼出鸡块内部的水分和油脂，形成酥脆外壳，建议严格按照“六成热炸熟，七成热复炸1-2分钟”的步骤操作，炸后立刻捞出控油，不要久泡在油中，鸡块裹淀粉后不要久放，尽快下锅，淀粉吸水后会影响酥脆度。

Q2：干煸鸡块和辣子鸡有什么区别？
A：两者都是麻辣口味的鸡肉菜，但做法和口感有明显区别：

• 做法：辣子鸡通常将鸡肉切小丁，裹淀粉后炸制，再与大量干辣椒、花椒炒香，整体偏“湿辣”，油汁较多；干煸鸡块是先炸后煸，调料煸炒更干香，鸡肉块较大，口感偏“干香”，追求外酥里嫩、略带焦香。
• 口感：辣子鸡更注重“麻辣鲜香”，鸡肉更酥烂易碎；干煸鸡块强调“干香酥脆”，鸡块有嚼劲，适合配米饭或作为下酒菜。