香菇炖排骨是一道经典的家常菜,香菇的醇香与排骨的鲜嫩相互渗透，汤汁浓郁，营养丰富，尤其适合秋冬季节食用，以下是详细的制作步骤，从食材准备到烹饪技巧，帮你轻松做出这道美味。
食材准备
主料：
- 猪肋排 500g（选择带点肥肉的，炖出来更香）
- 干香菇 10-12朵（或鲜香菇 200g，干香菇香味更浓郁）
辅料：
- 生姜 3 片（拍松）
- 葱段 2 段
- 料酒 2 勺
- 生抽 2 勺
- 老抽 1 勺（用于上色）
- 冰糖 5-8 颗（根据个人口味调整，中和油腻）
- 盐 适量（出锅前加）
- 胡椒粉 少许（可选，增香）
- 食用油 适量
- 清水（没过食材）
食材处理步骤
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排骨处理：
- 排骨剁成 3-4cm 的段，用清水冲洗干净，浸泡 30 分钟（中间换 1 次水），泡出血水减少腥味。
- 冷水下锅,加入 1 勺料酒、1 片生姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮 2-3 分钟捞出，用温水冲洗干净（用温水避免肉质收缩变柴）。
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香菇处理：
- 干香菇用温水（加少许白糖）浸泡 1 小时至完全变软（白糖能加速泡发，并提升鲜味），泡发后的香菇水过滤掉杂质备用（沉淀后的上层清汤更佳）。
- 香菇剪去根部,洗净后挤干水分，对半切开（如果是鲜香菇，洗净直接用，无需泡发）。
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辅料准备：
生姜拍松,葱段切段，冰糖敲碎（方便融化）。
烹饪步骤
第一步：炒糖色（可选，但能让颜色更红亮）
- 锅烧热,放少许食用油，放入冰糖，小火慢慢翻炒至冰糖融化，变成琥珀色并冒小泡（注意火候，避免炒糊发苦）。
- 迅速倒入焯好的排骨,翻炒至每块排骨均匀裹上糖色，表面微焦。
第二步：爆香调味
- 加入拍松的生姜、葱段，大火爆香，烹入 1 勺料酒去腥，再加入 2 勺生抽、1 勺老抽，翻炒至上色均匀。
第三步：炖煮入味
- 倒入泡发香菇的过滤水（水量没过排骨），如果没有泡发水，用清水也可，水量建议没过排骨 2-3cm。
- 大火烧开后,转中小火，盖上锅盖（如果用砂锅，直接用砂锅炖煮更佳），慢炖 1 小时（排骨用高压锅的话，上汽后压 20 分钟即可）。
- 炖煮 40 分钟后，加入处理好的香菇，继续炖 20 分钟，让香菇充分吸收排骨的鲜味。
第四步：收汁调味
- 打开锅盖,转大火收汁，期间不停翻动排骨，避免粘锅，直到汤汁变得浓稠，能挂在排骨上。
- 出锅前加入适量盐、少许胡椒粉调味（盐最后放，避免肉质变柴），撒上葱花即可。
小贴士
- 选香菇技巧：干香菇选菌盖厚实、纹路深、颜色浅黄的，香味更浓；鲜香菇选菌盖完整、无褐斑的，口感更嫩。
- 排骨去腥：浸泡、焯水、料酒+生姜三重去腥，确保没有异味。
- 炖煮火候：小火慢炖能让排骨肉质酥烂，香菇吸饱汤汁，大火收汁则让菜品色泽更亮，口感更浓郁。
- 泡发香菇水：过滤后加入汤中，是天然的“增鲜剂”，比清水更香。
相关问答 FAQs
Q1：干香菇和鲜香菇哪个更适合炖排骨？
A：干香菇更适合炖排骨，干香菇在干燥过程中会产生丰富的鸟苷酸，这是鲜味的主要来源，炖煮后能释放浓郁香味，让汤汁更醇厚；鲜香菇虽然口感嫩滑，但香味较淡，适合快炒或做汤，如果用鲜香菇，建议出锅前 10 分钟加入，避免炖得过烂失去口感。
Q2：炖排骨时汤不浓怎么办？
A：汤不浓主要有两个原因：一是水量过多，收汁时间不足，最后一定要大火收汁，让水分蒸发，汤汁自然变浓；二是食材中的胶质释放不够，可以延长炖煮时间（1.5 小时），或者加一小勺土豆泥（出锅前 10 分钟加入，炖化后增加稠度），收汁时汤会更浓稠。
