用酵母做蛋糕的正确方法是什么？关键步骤有哪些？

用酵母制作蛋糕是一种区别于传统戚风、海绵蛋糕的独特方式，它通过酵母发酵产生二氧化碳，使蛋糕拥有更湿润的口感、浓郁的发酵麦香，以及类似面包的松软质地，这种做法在欧洲家庭中尤为常见，尤其适合喜欢醇厚风味、追求天然发酵的烘焙爱好者，下面将从材料准备、详细步骤、注意事项等方面，全面介绍如何用酵母制作一款成功的酵母蛋糕。

材料准备

制作酵母蛋糕需要基础材料和可选辅料,基础材料包括面粉、酵母、糖、鸡蛋、牛奶（或水）、黄油、盐，辅料可根据个人喜好添加，如葡萄干、坚果、柠檬皮屑等，以下是6人份材料的参考用量（表格形式更清晰）：

详细制作步骤

第一步：酵母活化（关键步骤）

酵母的活性直接决定蛋糕成败,将5g干酵母、10g细砂糖和150ml温牛奶（35-40℃，手摸微烫不烫手）混合，用筷子轻轻搅拌至酵母完全溶解，静置5-10分钟，若表面出现细密泡沫、闻到酵母发酵的香味，说明酵母已成功活化；若没有泡沫，可能是酵母失效或水温过高，需重新准备。

第二步：混合面团（避免过度搅拌）

1. 液体混合：将活化好的酵母牛奶液、2个常温鸡蛋、剩余40g细砂糖、2g盐放入大碗中，用蛋抽或筷子搅拌均匀，至糖和盐完全融化。
2. 加入面粉：筛入300g高筋面粉，用刮刀或筷子以“切拌”方式混合，直到无干粉、形成粗糙的面团，注意此时不要过度搅拌，避免面筋过早形成，影响后续发酵。
3. 加入黄油：将30g软化黄油切成小块，加入面团中，继续用手掌或刮刀折叠、按压面团，直到黄油完全被吸收，面团变得光滑有弹性（约5-8分钟），此时面团可能略显粘手，属于正常现象。

第三步：第一次发酵（基础发酵，决定蛋糕蓬松度）

将面团放入碗中,表面覆盖保鲜膜或湿布，放置温暖处（28-32℃）发酵，发酵环境很重要：冬天可利用烤箱发酵功能（设置30℃），或在烤箱放一碗热水，创造温暖湿润的环境；夏天室温即可，发酵时间约1-2小时，直到面团体积膨胀至原来的2倍大，用手指蘸面粉在面团中央戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷，说明发酵完成。

第四步：排气与整形（去除多余气体，塑造形状）

1. 排气：将发酵好的面团放在揉面垫上，用手掌轻轻按压，排出内部大气泡，避免蛋糕组织出现大孔洞。
2. 整形：根据喜好选择形状：
   • 圆形蛋糕：将面团整形成球形，放入6寸圆形蛋糕模具（模具提前刷油或铺油纸）；
   • 吐司蛋糕：将面团擀开成椭圆形，卷起后放入吐司模具；
   • 纸杯蛋糕：将面团分成等份（每个约50g），搓圆后放入纸杯模具。
     整形后轻轻震几下模具，排出气泡，表面覆盖保鲜膜，进行第二次发酵。

第五步：第二次发酵（最后发酵，提升蛋糕体积）

第二次发酵温度比第一次略高（35-38℃），湿度保持在80%以上（可在模具旁放一碗热水），发酵时间约30-45分钟，直到面团体积膨胀至1.5-2倍大（手指轻按表面有弹性，不会立即回弹），注意：二次发酵不宜过度，否则蛋糕烘烤时容易塌陷。

第六步：烘烤（控制温度，避免上色过深）

1. 预热烤箱：提前10分钟预热，上下火170℃（若模具较深，需将上火降至160℃，避免表面焦糊）。
2. 烘烤时间：
   • 6寸圆形蛋糕：25-30分钟；
   • 吐司蛋糕：35-40分钟；
   • 纸杯蛋糕：15-20分钟。
     烘烤中途（约15分钟时），可观察蛋糕表面上色情况，若颜色过深，可覆盖一层锡纸。
3. 判断是否烤熟：用牙签插入蛋糕中心，拔出时没有湿面带粘连，说明熟透；或用手轻拍蛋糕表面，有“嘭嘭”的回弹声，即表示完成。

第七步：冷却与保存

烤好的蛋糕立即从烤箱取出,震几下模具（防止回缩），脱模后放在晾网上冷却至室温，酵母蛋糕完全冷却后，口感更佳，可密封保存，室温下可保存2-3天，冷藏保存5天，吃之前可微波炉加热10秒恢复松软。

注意事项

1. 酵母温度控制：活化酵母的水温不得超过40℃，高温会杀死酵母；发酵环境温度不宜超过35℃，否则酵母活性过强，可能导致发酵过度，蛋糕产生酸味。
2. 揉面程度：酵母蛋糕不需要像面包一样揉出完全手套膜，过度揉面会导致面筋过强，蛋糕口感偏硬，粗糙有嚼劲。
3. 糖和盐的添加：糖和盐需与面粉混合后加入，避免直接接触酵母（高浓度糖会抑制酵母活性）；盐能增强风味，但需控制用量，过多也会影响发酵。
4. 发酵判断：第一次发酵要“发足”，第二次发酵要“发到位”，发酵不足会导致蛋糕体积小、口感扎实；发酵过度则蛋糕组织粗糙，有酸味。

相关问答FAQs

Q1：酵母蛋糕和用泡打粉/打发鸡蛋做的蛋糕有什么区别？
A：酵母蛋糕和传统蛋糕的蓬松原理、口感和制作时间有明显差异：

• 蓬松原理：酵母蛋糕依赖酵母发酵产生二氧化碳，属于生物膨松，过程缓慢（需1-2小时发酵）；传统蛋糕（如戚风）靠打发鸡蛋的物理性气泡（物理膨松）或泡打粉的化学反应（化学膨松），制作时间短（约30分钟）。
• 口感风味：酵母蛋糕有浓郁的发酵麦香，口感湿润偏绵密，类似面包；传统蛋糕口感轻盈、蓬松，鸡蛋香味更突出。
• 制作难度：酵母蛋糕对发酵环境、时间控制要求更高，适合喜欢挑战的烘焙爱好者；传统蛋糕操作更简单，成功率更高。

Q2：为什么我的酵母蛋糕烤出来组织粗糙，不蓬松？
A：组织粗糙、不蓬松通常与以下几个因素有关：

1. 发酵不足：第一次或第二次发酵时间不够，面团未充分膨胀，导致内部气体不足，蛋糕体积小、组织密实，需确保发酵至2倍大（第一次）和1.5-2倍大（第二次），且用手指戳洞不回缩。
2. 揉面过度：过度揉面导致面筋过强，抑制了发酵产生的气体膨胀，使蛋糕口感偏硬、粗糙，家庭制作只需揉至面团光滑即可，无需追求手套膜。
3. 烘烤温度过高：高温使蛋糕表面快速凝固，内部气体无法膨胀，导致组织粗糙，建议降低上火，或用锡纸覆盖表面，避免上色过快。
4. 酵母失效：酵母过期或活化时水温过高，导致酵母失去活性，无法产生气体，需检查酵母生产日期，活化时严格控制水温（35-40℃）。

通过调整以上细节,即可制作出组织细腻、蓬松松软的酵母蛋糕。