钳鱼,又称钳甲鱼、钳嘴鱼，是淡水鱼中的常见品种，因其吻部形似钳子而得名，这种鱼肉质细嫩刺少，富含优质蛋白、DHA和多种微量元素，无论是红烧、清蒸还是炖汤，都能展现出独特的鲜美风味，家常烹饪钳鱼无需复杂技巧，掌握去腥、火候和调味的关键，就能做出饭店级的美味，今天分享四种经典家常做法，从浓郁香辣到清淡鲜美，总有一款适合你的餐桌。
钳鱼家常做法食材清单总表
| 做法 | 主料 | 辅料 | 调料 |
|---|---|---|---|
| 红烧钳鱼 | 钳鱼1条（约500g） | 葱段、姜片、蒜片、干辣椒 | 生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、糖1勺、盐适量、淀粉适量 |
| 清蒸钳鱼 | 钳鱼1条（约500g） | 葱丝、姜丝、红椒丝 | 蒸鱼豉油3勺、料酒1勺、盐少许、食用油适量 |
| 香辣钳鱼 | 钳鱼1条（约500g） | 芹菜段、洋葱块、干辣椒、花椒 | 郫县豆瓣酱2勺、生抽2勺、料酒1勺、糖1勺、盐适量 |
| 钳鱼豆腐汤 | 钳鱼1条（约500g）、嫩豆腐1块 | 葱花、姜片 | 盐、白胡椒粉、料酒、食用油、香菜适量 |
红烧钳鱼（浓郁下饭）
食材：钳鱼1条（约500g）、葱段10g、姜片5g、蒜片5g、干辣椒3个、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、糖1勺、盐适量、淀粉10g、食用油适量。
步骤：
- 处理钳鱼：去鳞、去内脏、去鳃，用刀刮去鱼身黏液（可加少许面粉和盐搓洗），冲洗干净后从背部切开，腹部相连，切成2cm厚的段，用料酒、姜片腌制10分钟去腥。
- 腌制后的鱼块裹薄淀粉（锁住水分，煎制不破皮），热锅倒油，六成热时下鱼块，中火煎至两面金黄，盛出备用。
- 锅内留底油,爆香葱段、姜片、蒜片、干辣椒，加1勺郫县豆瓣酱（可选）炒出红油，倒入鱼块轻轻翻炒。
- 加生抽、老抽、料酒、糖，倒入没过鱼身的温水，大火烧开后转小火炖15分钟，期间轻翻避免粘锅。
- 大火收汁至浓稠,撒盐调味，出锅前撒葱花即可。
小贴士：煎鱼时油温要高，定型后再翻面；炖煮用温水，鱼肉更嫩；收汁时注意火候，避免糊锅。
清蒸钳鱼（清淡原味）
食材：钳鱼1条（约500g）、葱丝20g、姜丝10g、红椒丝5g、蒸鱼豉油3勺、料酒1勺、盐少许、食用油10g。
步骤：
- 钳鱼从背部剖开,腹部相连，两面切花刀（方便入味），用盐、料酒、姜片腌制15分钟。
- 蒸锅加水烧开,放入鱼盘，大火蒸8-10分钟（筷子能轻松插入鱼身即熟）。
- 取出蒸好的鱼,倒掉多余汤汁，铺葱丝、姜丝、红椒丝。
- 锅内烧热食用油,淋在葱姜丝上激出香味，最后淋上蒸鱼豉油即可。
小贴士：蒸鱼时间不宜过长，避免肉质老；葱姜丝需热油激香，激发风味；选新鲜钳鱼（眼球清澈、鱼鳃鲜红）。
香辣钳鱼（开胃下饭）
食材：钳鱼1条（约500g）、芹菜段30g、洋葱块20g、干辣椒10个、花椒5g、郫县豆瓣酱2勺、生抽2勺、料酒1勺、糖1勺、盐适量、食用油适量。
步骤：
- 钳鱼切块,用料酒、盐腌制10分钟；干辣椒切段，豆瓣酱剁碎。
- 热锅倒油,下鱼块煎至两面金黄盛出；锅内留底油，小火炒豆瓣酱至出红油，加干辣椒、花椒炒香。
- 下洋葱块炒香,倒入鱼块，加生抽、料酒、糖翻炒均匀，加没过鱼的开水，大火烧开后炖10分钟。
- 加芹菜段炖2分钟,撒盐调味，大火收汁至浓稠即可。
小贴士：豆瓣酱小火慢炒，避免糊锅；芹菜不宜久煮，保持脆嫩；喜辣可增加干辣椒和花椒量。
钳鱼豆腐汤（营养鲜美）
食材：钳鱼1条（约500g）、嫩豆腐1块、葱花5g、姜片5g、盐3g、白胡椒粉2g、料酒1勺、食用油10g、香菜适量。
步骤：
- 钳鱼处理干净切块,豆腐切2cm见方，用盐水浸泡10分钟去豆腥味。
- 热锅倒油,下姜片爆香，放入鱼块煎至两面微黄，加料酒去腥，倒入开水没过鱼块，大火烧开后撇去浮沫。
- 转小火炖15分钟,加豆腐块继续炖5分钟至入味。
- 加盐、白胡椒粉调味，撒葱花、香菜即可。
小贴士：豆腐用盐水浸泡不易碎；炖汤加开水，鱼肉更嫩；白胡椒粉是关键，去腥增香。
相关问答FAQs
Q1：钳鱼有土腥味怎么处理？
A1：处理钳鱼时，先用刀刮去鱼身黏液（腥味主要来源），再用少许面粉、盐和料酒搓洗鱼身，冲净后用姜片、葱段和柠檬片腌制15分钟；烹饪时料酒和姜片必不可少，炖汤时加少许白胡椒粉也能有效去腥。
Q2：煎钳鱼时为什么会破皮？怎么避免？
A2：煎鱼破皮多因鱼身水分未擦干、油温不够或过早翻动，避免方法：鱼块用厨房纸吸干表面水分；擦干锅烧热后再倒油，油温六成热（筷子插入冒小泡）时下鱼；鱼块下锅后等2分钟定型再翻面，这样能保持鱼皮完整不破皮。
