徽菜汤有哪些经典种类与独特风味？

徽菜汤品是徽州饮食文化的精髓，以“山珍入馔、原汤为本”为特色，既有山野食材的清新本味，又有火腿、腌腊的醇厚底蕴，徽州多山临水，盛产笋干、菌菇、土鸡、河鲜，加之火腿、腌肉等发酵食材的巧妙运用，使得汤品兼具咸鲜、甘甜、醇厚多重风味，既作宴席头菜暖胃，亦为家常滋补佳品，以下从经典名汤与家常风味两大类,细数徽菜汤中的代表性汤品。

经典名汤：山珍与腌腊的醇厚交响

徽菜经典汤品多选用高端食材与非遗工艺，讲究“慢炖出鲜”，将山珍的野味与腌腊的咸香完美融合。

黄山炖鸽是徽菜“清炖”技法的典范，以黄山麻鸽（肉质紧实、少腥）为主料，搭配金华火腿提鲜、干香菇增香，辅以葱姜去腥，文火慢炖2小时，汤色清澈见底，鸽肉脱骨即化，入口鲜甜无腥，火腿的咸香若隐若现，宛如“山泉里炖出的春天”。

腌笃鲜堪称徽州春季“鲜味顶流”，需用三种“鲜”食材：腌肉（徽州“刀板香”，经盐腌、风干，咸香醇厚）、鲜肉（肋条肉，肥瘦相间）、春笋（问政山笋，脆嫩无渣），三者同煮，腌肉的盐香渗透鲜肉与笋肉，汤色乳白浓郁，笋尖脆嫩、肉片酥香，咸鲜中透着春笋的清甜，一口下去便是“春天的味道”。

火腿炖甲鱼是徽宴“硬菜”，取宣城火腿与野生甲鱼（裙边肥厚），搭配冬笋、火腿皮同炖，甲鱼胶质丰富，火腿咸香渗入汤中，汤色红亮诱人，肉质软糯不柴，兼具滋补（甲鱼滋阴）与鲜香（火腿提鲜），是徽菜“红炖”的代表，常作秋冬进补佳肴。

家常风味：山野食材的本味真章

徽州家常汤品更贴近生活，以本地新鲜食材为基础，突出食材本身的鲜味，做法简单却滋味悠长。

笋干老鸭汤是徽州冬日“暖胃神器”，选用徽州笋干（经阳光晾晒、炭火烘烤，香气浓郁）与散养老鸭（鸭龄2年以上，肉质紧实），大火煮沸后转小火慢炖3小时，汤色金黄如琥珀，笋干吸饱鸭汤，咸香中带着竹笋的清冽，鸭肉软烂不柴，喝一碗从暖到胃，再到心。

山菌土鸡汤浓缩了徽州山野的灵气，取自黄山高山的野生菌（牛肝菌、鸡枞菌，菌香浓郁）与散养土鸡（吃谷物、啄虫草，肉质鲜嫩），菌菇的鲜味与鸡肉的醇厚在慢炖中交融，汤色清亮，菌香扑鼻，肉质鲜嫩，富含氨基酸，是徽州人“靠山吃山”的智慧结晶。

石斛老鸭汤是徽州药膳汤的代表，选用霍山石斛（徽道药材，滋阴润燥）与老鸭、红枣同炖，石斛的甘润中和鸭肉的微腥，汤色淡黄，口感清甜不腻，兼具滋补与鲜香，适合秋冬干燥季节食用，润肺又养胃。

徽菜汤品速览

徽菜汤的魅力，在于“不夺本味”——不依赖浓油赤酱，而是用时间与耐心让食材释放本真滋味，无论是山珍的野趣，还是腌腊的醇厚，抑或家常的质朴，每一碗汤都是徽州风土与人情的浓缩。

FAQs

徽菜汤为何偏爱火腿作为提鲜食材？
火腿在徽菜中是“天然味精”，经长期发酵后富含谷氨酸等呈味物质，能自然提升汤的鲜味，且咸香醇厚，不会掩盖食材本味，徽州山区冬季寒冷，火腿便于储存，成为重要的调味品，久而久之形成“无火腿不鲜”的汤品特色，如腌笃鲜、黄山炖鸽等均离不开火腿的点睛。

徽菜汤是否包含“臭”元素？
臭鳜鱼是徽菜标志性菜品，但其“臭”来自发酵后的特殊风味，汤品中较少直接使用“臭”食材，徽菜汤更注重“鲜”与“香”，如腌笃鲜中的腌肉虽带发酵味，但属咸香而非臭味，整体汤品仍以清新醇厚为主，突出食材本味，而非追求“臭”的冲击感。