开背虾是家常餐桌上很受欢迎的一道菜,它不仅造型美观，而且因为背部开刀去除了虾线，更容易入味，虾肉也更容易熟透，口感鲜嫩Q弹，对于新手来说，开背虾的做法并不复杂，掌握几个关键步骤，就能轻松做出饭店级别的美味，下面从材料准备、处理步骤到具体烹饪方法，详细为大家介绍开背虾的家常做法，还会分享一些让虾更入味、更嫩滑的小技巧，最后附上常见问题解答，帮你避坑。
材料准备
做开背虾,材料不需要太复杂，家常做法讲究简单易得，突出虾本身的鲜味，以下是2-3人份的用量，可以根据人数调整：
| 材料类别 | 名称 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 鲜虾（基围虾/明虾） | 500g | 选活虾最佳，冰鲜虾选虾身弯曲有弹性、虾壳青灰或透明、虾须完整的 |
| 辅料 | 生姜 | 1小块（约15g） | 切丝或切片，去腥增香 |
| 大蒜 | 3瓣 | 切末或切片，蒜香浓郁 | |
| 小葱 | 2根 | 葱花（点缀）、葱段（炒制用） | |
| 小米辣 | 1-2个（可选） | 切圈，喜欢辣可多放，不吃辣可省略 | |
| 香菜 | 少许 | 切末，提鲜（可选） | |
| 调料 | 料酒 | 1勺（约15ml） | 去腥 |
| 盐 | 少许（约2g） | 基础调味，根据虾的咸度调整 | |
| 白糖 | 少许（约1g） | 提鲜，中和味道 | |
| 生抽 | 1勺（约15ml） | 提鲜增色 | |
| 淀粉 | 1勺（约10g） | 锁水，让虾肉更嫩 | |
| 食用油 | 适量 | 炒制或淋热油用 |
处理步骤：开背去虾线是关键
处理虾的步骤直接影响成品的口感和卖相,一定要仔细：
-
挑选与清洗：活虾用清水冲洗2-3遍，去除表面杂质；如果是冰鲜虾，提前解冻（建议冷藏自然解冻，避免用热水泡，影响肉质），解冻后同样冲洗干净。
-
剪虾须虾脚：用剪刀剪去虾须、虾脚（保留虾头，虾头含有虾黄，蒸或炒时更香），同时剪掉虾尖（避免扎嘴），虾尾可以保留，剪掉虾尾尖，让虾更美观。
-
开背：用左手捏住虾身，右手拿一把尖刀（或水果刀），从虾头下方约1cm处（虾壳较硬的位置）下刀，沿着虾背轻轻划开，划到虾尾处，注意刀口深度约为虾身厚度的1/2-2/3，不要切断虾腹（虾腹相连，才能让虾开蒸或炒时自然展开，造型更漂亮）。
-
去虾线：虾线是虾的肠道，含有泥沙和杂质，必须去掉，用牙签从虾背开刀处插入，轻轻挑出黑色的虾线（如果虾线不明显，可以用刀背轻轻刮一下虾背，虾线会更容易挑出），或者直接用刀尖从开刀处将虾线挑出。
-
腌制去腥：处理好的虾放入碗中，加入1勺料酒、少许盐、少许白糖、1勺生抽，用手抓匀，让每只虾都裹上调料，腌制10-15分钟（腌制时间不要太长，否则虾肉会变老），最后加1勺淀粉抓匀，淀粉能锁住虾肉水分，炒或蒸的时候更嫩滑。
三种家常烹饪方法，总有一款适合你
开背虾的烹饪方式多样,清蒸、香辣、蒜蓉是最经典的三种，分别适合喜欢清淡、重口、蒜香的人群，做法都很简单。
清蒸开背虾：清淡原味，鲜掉眉毛
清蒸最能保留虾的鲜甜,适合老人、小孩或喜欢清淡口味的人。
步骤：
- 腌制好的虾整齐摆放在深盘中（虾头朝外，虾背朝上，这样蒸出来造型好看），虾表面铺上姜丝（去腥）。
- 蒸锅中加足量水,大火烧开后，放入虾盘，盖上锅盖，大火蒸3-4分钟（具体时间根据虾的大小调整：小虾3分钟，中虾4分钟，大虾5分钟，蒸太久虾肉会变老）。
- 取出虾盘,倒掉盘中蒸出的水（这些水是虾的腥水和杂质，倒掉更干净），去掉姜丝，铺上蒜末（蒜末提前切好，不要炒，直接铺，保留蒜香）。
- 小葱切葱花,小米辣切圈，撒在蒜末上；热锅烧油（油量多一点，约5成热），油冒烟后“刺啦”一声淋在蒜末和辣椒上，激发出香味。
- 最后淋1勺生抽提鲜,撒少许香菜末（可选），即可上桌。
香辣开背虾：下饭神器，越吃越香
喜欢辣味的朋友一定要试试香辣开背虾,麻辣鲜香，配米饭绝了！
步骤：
- 腌制好的虾沥干水分（或用厨房纸吸干表面水分，避免炒制时溅油），生姜切丝，大蒜切末，小米辣切圈，小葱切段。
- 热锅冷油（油量比炒菜多一点），油热后（约6成热）下姜丝、蒜末、小米辣圈，大火爆香，炒出香味和红油。
- 下入开背虾,大火快速翻炒，用锅铲轻轻按压虾背，让虾更入味，炒约1-2分钟，直到虾肉变白、卷曲。
- 加入1勺生抽、少许盐（根据口味调整，生抽有咸度）、少许白糖（提鲜），继续翻炒30秒，让虾充分吸收调料。
- 最后撒葱段,翻炒几下即可出锅（葱段不要炒太久，保持翠绿）。
蒜蓉开背虾：蒜香浓郁，嫩滑入味
蒜蓉开背虾是餐厅里的“常客”，做法简单，蒜香扑鼻，虾肉嫩滑，连虾头都好吃。
步骤：
- 腌制好的虾摆入盘中（虾背朝上），大蒜切末（尽量切细，蒜香味更浓），生姜切末。
- 热锅冷油,油热后（约5成热）下入姜末和一半蒜末，小火慢炒，炒到蒜末金黄、散发出浓郁的蒜香（注意火候，不要炒糊，糊了会发苦）。
- 炒好的蒜蓉铺在虾上,蒸锅水烧开后，放入虾盘，大火蒸3-4分钟（同清蒸时间）。
- 取出后淋1勺蒸鱼豉油（或生抽），撒上剩余的蒜末（生蒜末，增加蒜香味）和葱花。
- 热锅烧油（油量多一点），油冒烟后淋在蒜末和葱花上，激发出香味，即可上桌。
小贴士：让开背虾更好吃的秘密
- 选虾是关键：活虾比冰鲜虾口感更好，选虾时捏一下虾身，有弹性、虾壳紧贴虾肉的更新鲜；冰鲜虾避免选虾头发黑、虾身软塌的。
- 开背刀工要轻：开背时刀口不要太大，切断虾腹会导致虾散开，影响造型；也不要太浅，去不了虾线，影响口感。
- 腌制时间别太长：腌制10-15分钟即可，太久盐分会让虾肉脱水，变老变柴。
- 烹饪时间要短：虾很容易熟，无论是蒸还是炒，时间都要控制好，蒸久了虾肉会老，炒久了会变硬，看到虾肉变白卷曲就熟了。
相关问答FAQs
Q1：开背虾开背时虾线一定要去掉吗？为什么？
A1：一定要去掉，虾线是虾的肠道，里面含有泥沙、食物残渣和代谢废物，不去掉会有沙沙的口感，影响味道，而且还会带来一定的腥味，用牙签从虾背开刀处轻轻挑出即可，处理起来很简单，但能让虾的口感提升一个档次。
Q2：为什么我蒸的开背虾出水很多，虾肉不Q弹？
A2：出水多、不Q弹主要有两个原因：一是虾没有吸干水分，腌制前或蒸前用厨房纸吸一下虾表面的水分，能减少蒸制时的出水；二是蒸的时间太长，虾肉过度受热会收缩变老，导致出水且口感柴，开背虾蒸3-4分钟即可（根据虾的大小调整），看到虾肉变白、虾壳变红就立刻关火，出锅后淋上热油和调料，就能保持嫩滑Q弹的口感。
