油炸爆鱼怎么做？

油炸爆鱼是江浙沪一带的经典家常菜，外皮酥脆、肉质鲜嫩，带着咸中带甜的复合风味，无论是下酒还是配粥都十分合适，这道菜看似简单，但想要做得酥脆不腥、入味均匀，从选材到炸制的每个细节都有讲究，下面从选材处理到炸制调味,一步步教你做出餐厅级别的油炸爆鱼。

选材与处理：选对鱼是成功的第一步

油炸爆鱼对鱼的种类没有严格限制，但肉质紧实、刺少的鱼更适合，比如草鱼、青鱼、黑鱼（首选草鱼，性价比高，肉质嫩），建议选2-3斤的新鲜活鱼，鱼肉太薄容易炸碎，太厚则不易炸透，处理鱼时注意以下几点：

1. 去鳞去内脏：刮净鱼鳞，剪开腹部去除内脏，特别是鱼腹内的黑膜，这是腥味的主要来源，一定要刮干净。
2. 开背切块：将鱼从背部切开（腹部相连），切成2-3厘米厚的块状（不要太小，避免炸制时缩得太碎），鱼头、鱼尾也可保留，炸好后造型更完整。
3. 去腥处理：切好的鱼块用清水冲洗10分钟，泡去血水，用厨房纸吸干表面水分（这一步很重要，水分不干会导致炸制时油花四溅，且外皮不脆）。

腌制去腥：基础调味定底味

炸鱼的鲜嫩不腥，关键在于腌制，腌制不仅能去腥，还能让鱼肉提前入味，炸好后即使不浇汁也很好吃。

腌制调料配比（以500g鱼块为例）：

腌制步骤：

1. 将吸干水分的鱼块放入碗中，加入料酒、姜片、葱段，用手抓匀，腌制15分钟（去腥）；
2. 去掉姜片、葱段，加入盐、白糖、胡椒粉、生抽，再次抓匀，让每块鱼都沾上调料；
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟-1小时（时间越长越入味，但不要超过2小时，以免肉质变老）。

油炸酥脆：火候与时间是关键

炸鱼是整个流程中最考验技术的环节，想要外皮酥脆、鱼肉鲜嫩，需要“两次炸制法”——第一次定型，第二次逼出酥脆感。

油炸前准备：

• 选择耐高温的食用油（如菜籽油、花生油），不要用橄榄油，烟点低容易产生苦味；
• 锅中倒足量油（能没过鱼块），中火加热至油温六成热（约160-170℃），测试油温的方法：插入一根筷子，周围冒出密集的小气泡，说明油温合适。

第一次炸制定型：

• 将腌好的鱼块逐块放入油中（不要一次放太多，避免油温骤降），中火炸3-4分钟；
• 炸至鱼块表面定型、颜色微黄，用漏勺轻轻翻面，继续炸2-3分钟，直到两面金黄，捞出沥油（这一步鱼块还未完全炸透，肉质较嫩，是“外熟里生”的状态）。

第二次复炸增脆：

• 将锅中的油温升高至八成热（约180-190℃），筷子插入后周围冒出大量密集气泡，油面有轻微青烟；
• 把第一次炸好的鱼块全部倒入锅中，大火复炸1-2分钟，期间不断用漏勺翻动，直到鱼块表面金黄酥脆，捞出沥油（复炸能逼出鱼块中的水分，让外皮更脆，同时防止回软）。

油炸火候控制表：

调味增香：传统酱汁画龙点睛

炸好的鱼块可以直接吃，但淋上秘制酱汁后风味更浓郁，传统江浙风味的爆鱼酱汁以“咸甜鲜”为主，做法如下：

酱汁调料配比（以500g鱼块为例）：

酱汁制作与淋汁：

1. 锅中留少许底油（约10ml），放入姜蒜末爆香；
2. 加入生抽、老抽、白糖、料酒、醋、清水，小火熬至糖完全融化，酱汁冒小泡（约2分钟）；
3. 将熬好的酱汁均匀淋在炸好的鱼块上，或者将鱼块放入酱汁中翻匀，让每块鱼都裹上酱汁；
4. 如果喜欢更浓郁的口感，可以淋酱汁后稍微焖1分钟，让鱼块吸收味道。

小贴士：让爆鱼更酥脆的细节

1. 鱼块要吸干水分：炸制前用厨房纸吸干鱼块表面水分，避免油花四溅，也能让外皮更酥脆；
2. 淀粉可选可不加：有些做法会在鱼块表面拍一层薄淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉），炸出来更酥脆，但传统做法不加，更突出鱼肉本身的鲜味；
3. 复炸不能少：复炸是酥脆的关键，能让鱼块外皮更硬，即使放凉了也不会软；
4. 酱汁比例灵活调整：喜欢甜口可以多放糖，喜欢咸口可以多放生抽，根据自己口味调整；
5. 现炸现吃口感最好：炸好的鱼块最好趁热吃，如果放凉了，可以用烤箱150℃烤3-5分钟，或空气炸锅180℃复炸2分钟，恢复酥脆。

相关问答FAQs

Q1：油炸爆鱼做好后怎么保存？
A：炸好的爆鱼完全冷却后，用保鲜盒密封，放入冰箱冷藏可保存2-3天，吃之前，如果是冷食，直接从冰箱取出即可；如果想吃热的，可以放入烤箱（150℃烤3-5分钟）、空气炸锅（180℃复炸2分钟），或用平底锅少油煎至两面酥脆，这样能最大程度恢复刚炸好的口感。

Q2：为什么我做的油炸爆鱼外皮不酥，鱼肉发柴？
A：主要有三个原因：① 鱼块未吸干水分或未拍淀粉，导致外皮不脆；② 第一次炸制油温过低（低于160℃），鱼块吸油过多，导致外皮软、肉质柴；③ 未复炸，鱼块内部水分未逼出，放凉后容易变软，解决方法：炸前用厨房纸吸干鱼块水分，可拍一层薄淀粉；第一次炸制油温控制在160-170℃，定型后捞出；复炸时油温升高至180-190℃，大火炸1-2分钟逼出水分,这样就能外酥里嫩了。