家常烧全鱼是中国家庭餐桌上颇受欢迎的一道硬菜，它不仅寓意“年年有余”，更能凭借鲜美的口感和丰富的层次征服家人的味蕾，要做好这道菜，从食材挑选到烹饪手法都需讲究,下面详细分享家常烧全鱼的完整做法。
食材准备
制作家常烧全鱼，首选2斤左右的鲜活淡水鱼，如草鱼、鲤鱼或鲈鱼（草鱼肉质细嫩，性价比高；鲈鱼刺少，适合老人孩子），具体食材如下：
| 类别 | 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 草鱼（或鲤鱼、鲈鱼） | 1条（约1000g） | 主食材，提供鲜味 |
| 辅料 | 生姜 | 3片 | 去腥、增香 |
| 大葱 | 1根 | 去腥、提香 | |
| 大蒜 | 5瓣 | 爆香、增味 | |
| 青红椒 | 各1个 | 配色、微辣解腻 | |
| 香菜 | 2根 | 点缀、增香 | |
| 调料 | 料酒 | 2勺 | 鱼肉腌制去腥 |
| 生抽 | 2勺 | 调味、提鲜 | |
| 老抽 | 1勺 | 上色 | |
| 蚝油 | 1勺 | 增鲜、增稠 | |
| 白糖 | 1勺 | 平衡味道，提鲜 | |
| 香醋 | 半勺 | 解腻、增香（可选） | |
| 淀粉 | 适量 | 鱼身薄薄一层，防粘、酥脆 | |
| 食用油、清水 | 适量 | 煎鱼、烧制用 |
详细步骤
鱼的处理（关键步骤，决定口感）
- 清洗：将鱼刮去鱼鳞，剪去鱼鳍，从腹部剪开，掏出内脏（注意保留鱼胆，避免弄破），用流动水冲洗干净，尤其是鱼腹内的黑膜，这是腥味的主要来源。
- 改刀：用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干（防止煎破皮），在鱼身两侧各划3-4刀（深度至鱼骨，不要切断），方便入味和快速成熟。
- 腌制：鱼身内外抹上1勺料酒，铺上姜片、葱段，腌制10分钟去腥。
煎鱼（不破皮技巧）
- 锅具选择：用不粘锅或铁锅（铁锅需烧足够热，再倒冷油防粘），中火加热。
- 煎鱼：锅热后倒入足量食用油（能没过鱼身一半），油温六成热（插入筷子周围冒小泡）时，手提鱼尾，先将鱼头放入锅中煎30秒，再轻轻放入鱼身，煎至一面金黄（约3-4分钟），不要频繁翻动，待鱼皮定型后再翻面，另一面同样煎至金黄。
烧制入味
- 爆香辅料：煎鱼后，锅中留底油，放入姜片、蒜片、葱段（葱白部分）爆香，再加入切好的青红椒圈翻炒出香味。
- 调味烧制：沿锅边淋入1勺料酒去腥，倒入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1勺白糖，加半碗热水（没过鱼身一半），大火烧开后放入腌好的鱼（连同姜片、葱段），转中小火慢烧5-6分钟，让鱼肉充分吸收汤汁。
- 收汁：用筷子轻轻戳鱼身，能轻松穿透即可开大火收汁，期间将鱼身淋汤汁2-3次，使鱼身均匀裹上酱汁，待汤汁浓稠时，撒上香菜段，关火装盘。
小技巧归纳
- 选鱼：新鲜鱼的眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性，冷冻鱼口感会打折扣。
- 去腥：除了料酒、葱姜，腌制时可加少许盐，或用柠檬片擦拭鱼身。
- 防破皮：擦干鱼身、锅热冷油、不要急着翻动，是煎鱼不破皮的关键。
- 收汁：收汁时大火快收，避免长时间烧制导致鱼肉变老；喜欢汤汁拌饭的，可留少许汤汁。
相关问答FAQs
Q1：家常烧全鱼选什么鱼比较好？
A：推荐草鱼（肉质细嫩、价格实惠）或鲈鱼（刺少、适合老人孩子），鲤鱼土腥味较重，需提前用盐和醋搓洗鱼身；鳜鱼价格较高，但肉质鲜嫩，适合追求品质的家庭。
Q2：煎鱼时总是破皮，怎么办？
A：破皮主要原因是锅不够热或鱼身未擦干，解决方法：① 铁锅烧到冒烟（约8成热），再倒冷油；② 鱼身用厨房纸彻底擦干，腌制后可薄薄拍一层淀粉；③ 煎鱼时不要急着翻动，待一面定型后再翻面,翻面时用铲子从鱼身下方轻轻托起翻转。
