家常酱鲫鱼是一道让人百吃不厌的家常菜，鱼肉细嫩如豆腐，酱香浓郁醇厚，连汤汁都忍不住拌上两碗米饭，这道菜看似简单，但要做得鱼肉不散、入味均匀，煎鱼不破皮，还是需要掌握几个关键技巧，无论是家常下饭还是招待客人，这道酱鲫鱼都能让你厨艺倍增，下面从食材挑选到详细做法,一步步教你做出餐厅级的美味酱鲫鱼。
食材准备
| 食材名称 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 鲫鱼 | 1条（约500g） | 主料，肉质细嫩，适合炖煮 |
| 郫县豆瓣酱 | 2大勺 | 提供酱香味和红油 |
| 生抽 | 3勺 | 调鲜，增加咸度 |
| 老抽 | 1勺 | 上色，让鱼肉色泽红亮 |
| 白砂糖 | 1勺 | 平衡味道，提鲜增香 |
| 料酒 | 2勺 | 去腥，腌制鱼肉 |
| 姜 | 3片 | 去腥，爆香 |
| 蒜 | 5瓣 | 增香，去腥 |
| 小葱 | 2根（葱白葱叶分开） | 葱白爆香，葱叶点缀 |
| 干辣椒 | 3个（可选） | 增加微辣，提升层次 |
| 食用油 | 适量 | 煎鱼、炒酱用 |
| 清水 | 适量 | 炖煮用 |
详细做法
第一步：处理鲫鱼
挑选鲜活鲫鱼（眼睛清澈、鱼鳞完整、按压有弹性），让摊主处理干净（去鳞、去内脏、去鳃），回家后用清水反复冲洗，特别是鱼腹内的黑膜和血块，一定要刮洗干净，这是腥味的主要来源，用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干，水分是煎鱼破皮的“元凶”，在鱼身两面各划3-4刀，深度约0.5cm（不要划断），方便后续入味，将鱼放入碗中，加入1勺料酒、少许盐，用手抹匀鱼身内外，腌制10分钟，进一步去腥。
第二步：煎鱼
煎鱼是酱鲫鱼的灵魂，关键在于“热锅凉油”，锅中倒入适量食用油（比炒菜多一点），大火烧至六成热（插入筷子周围有密集小气泡，油面微动），放入2片姜片（或用姜片擦锅一遍，防粘效果更好），轻轻放入鲫鱼，转中小火慢煎，耐心等待3-4分钟，直到一面金黄定型、鱼皮微焦，再用锅铲轻轻翻面（不要急着翻，等鱼能自然晃动再翻），另一面同样煎至金黄，煎好的鲫鱼盛出备用，锅底的油留着炒酱，这是鱼香味的来源。
第三步：炒香料
锅中留约2勺底油，放入剩余的1片姜片、葱白段、蒜瓣、干辣椒，小火慢炒，炒出姜蒜的香味和辣椒的微辣（火候一定要小，避免炒糊），然后加入2大勺郫县豆瓣酱，用铲子不停翻炒，直到炒出红油和浓郁的酱香味（这一步叫“熬酱”，是酱鲫鱼味道浓郁的关键）。
第四步：炖煮收汁
将煎好的鲫鱼轻轻放回锅中，沿锅边淋入1勺料酒（遇热瞬间蒸发，带走腥味），再加入3勺生抽（调鲜）、1勺老抽（上色）、1勺白砂糖（中和咸味，提鲜），然后加入清水，水量要没过鱼身的一半（约300ml，水太多会冲淡酱香味，太少则容易糊锅），大火烧开后，转最小火，盖上锅盖炖15-20分钟，期间每5分钟用勺子将锅中的汤汁淋在鱼身上2-3次，让鱼肉每一口都入味，最后打开锅盖，转大火收汁，边收边轻轻晃动锅子（避免粘锅），直到汤汁变得浓稠、红亮地挂在鱼身上，撒上葱叶点缀，出锅前淋少许香油增香，即可盛出。
小贴士
挑选鲫鱼时最好选250-500g的，太小刺多，太大肉质老；豆瓣酱最好用郫县豆瓣酱，剁碎一点更容易出红油；收汁时一定要守在锅边，避免糊锅影响口感。
相关问答FAQs
Q1：煎鲫鱼时总是破皮，怎么办？
A1：煎鱼破皮主要有三个原因：一是锅不够热或油不够，二是鱼身没擦干，三是频繁翻动，解决方法：热锅凉油，油温六成热时下鱼；鱼身一定要用厨房纸擦干；一面煎定型后再翻面，不要急着动鱼，等底部金黄自然脱锅。
Q2：做好的酱鲫鱼能保存多久？怎么加热最好？
A2：酱鲫鱼冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，冷藏的酱鲫鱼加热时，建议用锅中小火加热，加少量清水焖2-3分钟，让鱼肉回软，避免用微波炉加热，以免鱼肉变柴，冷冻的需提前解冻,再按同样方法加热。
