抹茶小方是一款口感蓬松细腻、抹茶香气浓郁的经典甜点,制作过程简单易上手,无需复杂工具,在家就能轻松复刻,下面将从材料准备、详细步骤、操作要点到储存方法,全面解析抹茶小方的制作过程,帮助你一次成功做出外酥内软、茶香四溢的美味小方块。
材料准备
制作抹茶小方的材料常见且易得,主料包括低筋面粉、抹茶粉、鸡蛋、牛奶和黄油,辅料只需少量糖粉用于装饰,以下是具体材料清单及用量(可制作6寸方形烤盘一盘,约12-15块):
材料分类 | 材料名称 | 用量 | 备注 |
---|---|---|---|
主料 | 低筋面粉 | 100g | 确保无结块,提前过筛 |
抹茶粉 | 8g | 推荐宇治高品质抹茶,避免廉价抹茶苦涩 | |
鸡蛋 | 3个(约150g) | 蛋黄蛋白分离,提前室温回温 | |
纯牛奶 | 50ml | 可用植物奶替代,但动物奶风味更佳 | |
无盐黄油 | 70g | 需软化或融化后冷却至不烫手 | |
辅料 | 细砂糖(蛋黄用) | 20g | 增加蛋黄糊的湿润度 |
细砂糖(蛋白用) | 60g | 帮助蛋白霜稳定打发 | |
糖粉(装饰用) | 适量 | 筛表面,增加美观度 |
详细制作步骤
第一步:准备工作
- 预热烤箱:提前10分钟将烤箱预热至170℃,上下火,烤盘铺好油纸或油布,方便后续脱模。
- 处理材料:
- 低筋面粉和抹茶粉混合过筛2次,确保无颗粒,避免抹茶结块影响口感。
- 鸡蛋分离蛋黄和蛋白,分别放入无水无油的干净碗中(蛋白盆需绝对无水无油,否则蛋白无法打发)。
- 黄油软化:若用固体黄油,提前取出室温软化至用手指能轻松按压凹陷;或隔水加热融化后冷却至室温(温度过高会烫熟蛋黄)。
第二步:制作蛋黄糊
- 乳化蛋黄:将蛋黄、20g细砂糖放入碗中,用手动打蛋器轻轻搅拌至糖完全融化,蛋黄颜色变浅,体积略微膨胀(无需打发,避免消泡)。
- 加入液体黄油和牛奶:冷却的黄油(或融化后冷却的黄油)倒入蛋黄糊中,继续搅拌均匀,使黄油和蛋黄完全融合;再加入牛奶,搅拌均匀至顺滑无颗粒。
- 筛入粉类:将过筛后的低筋面粉和抹茶粉分2次加入蛋黄糊中,用刮刀以“翻拌”手法混合(从底部向上翻拌,避免画圈搅拌导致面粉起筋),直至粉类完全湿润,形成细腻光滑的蛋黄糊,状态类似浓稠的酸奶,提起刮刀时糊呈缓慢滴落状。
第三步:打发蛋白霜(关键步骤)
蛋白霜的打发程度直接影响抹茶小方的蓬松度,需打发至“硬性发泡”状态:
- 加糖打发:蛋白中分3次加入60g细砂糖,第一次加糖在蛋白出现粗大气泡时,第二次在蛋白变得细腻时,第三次在蛋白出现纹路时,每次加糖后用电动打蛋器高速打发,直至提起打蛋器,蛋白霜能拉出直立的小尖角,且盆倒扣时蛋白霜不会滑落。
- 检查状态:打发好的蛋白霜呈现光泽感,细腻有弹性,若出现软塌或水分离,则说明打发失败,需重新分离蛋白打发。
第四步:混合面糊(避免消泡)
- 分次拌入蛋白霜:取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,用刮刀以“翻拌+切拌”的手法混合(像炒菜一样从底部翻起,同时刮刀切入面糊中轻轻搅拌),直至看不到蛋白霜的痕迹;再将混合好的面糊倒回剩余的2/3蛋白霜中,继续用同样手法快速轻柔拌匀,直至面糊呈现均匀的绿色,且质地轻盈蓬松(此步骤需控制在2分钟内完成,避免蛋白霜消泡)。
- 调整面糊稠度:若面糊过于浓稠,可加入1-2勺牛奶调整,但总体面糊应保持“能缓慢流动”的状态,倒入烤盘后表面能自然摊平。
第五步:入模烘烤
- 倒入烤盘:将混合好的面糊从15cm高度倒入铺好油纸的烤盘,用刮刀轻轻抹平表面(避免用力按压,防止消泡)。
- 震出气泡:双手端起烤盘,在桌面轻震2-3次,震出内部大气泡,使蛋糕组织更细腻。
- 烘烤:放入预热好的170℃烤箱,中层烤25-30分钟,烘烤10分钟后若表面上色过快,可加盖锡纸(防止烤焦);烤至用牙签插入中心,拔出时无湿面糊粘连,且蛋糕能回弹,即表示烤熟。
第六步:冷却与切块
- 脱模冷却:烤好后立即取出烤盘,倒扣在晾网上,撕掉四周的油纸,待蛋糕完全冷却(至少1小时,余温未完全冷却时切块易碎)。
- 切块装饰:将冷却的蛋糕放在案板上,用锋利的刀切成3cm×3cm的小方块(刀每切一次需擦干净,避免粘连);将糖粉过筛后均匀撒在表面,即可享用。
操作要点与小贴士
- 抹茶粉选择:优先选“ culinary grade”(烹饪级)抹茶粉,颜色翠绿、茶香浓郁,避免使用“饮料级”抹茶(颜色暗淡、苦味重)。
- 蛋白霜打发技巧:蛋白盆需无水无油,打发时加几滴柠檬汁或白醋(可中和蛋腥味,帮助稳定蛋白);若天气潮湿,蛋白打发难度大,可将蛋白盆放入冰水中打发。
- 混合手法:蛋白霜和蛋黄糊混合时切忌画圈搅拌,会导致蛋白消泡,蛋糕组织变得紧实不蓬松。
- 烘烤时间:不同烤箱温度有差异,若25分钟后蛋糕未熟,可延长5分钟,但避免过度烘烤导致蛋糕变干。
- 储存方法:抹茶小方需密封保存,常温下可放2天,冰箱冷藏可放3天,食用前可微波炉加热10秒恢复松软(不建议冷冻,会影响口感)。
相关问答FAQs
问题1:为什么我做的抹茶小方内部湿黏,没烤熟?
解答:通常有两个原因:一是烤箱温度偏低,导致蛋糕内部无法充分膨胀;二是面糊倒入烤盘过厚(建议烤盘高度不超过5cm),中心部分受热不均,解决方法:提前用烤箱温度计校准温度,确保实际温度达到170℃;若烤盘较深,可减少面糊用量或分成两次烤制。
问题2:抹茶小方做好后苦味太重,怎么办?
解答:苦味主要来自抹茶粉本身或用量过多,建议:① 选择高品质、低苦味的抹茶粉(如“ Matcha Powder”等级);② 减少抹茶粉用量至5-6g,同时增加蛋黄糊中细砂糖的量(蛋黄糖可加至25-30g);③ 在混合蛋黄糊时加入5g玉米淀粉,增加蛋糕的细腻度,减轻苦味。