午餐肉是很多人记忆里的家常味道,无论是直接切片煎着吃，还是煮面条、炒饭时加一块，都能让简单的饭菜变得更有滋味，市售午餐肉虽然方便，但常有添加剂，自己在家做反而更健康，用料扎实，还能根据口味调整咸淡和肥瘦比例，今天就分享一个自制午餐肉的详细做法，从选材到蒸制、冷藏，一步步教你做出能直接吃的、能煎着吃的、还能炒着吃的家常午餐肉。
做午餐肉,选肉是关键，最好用猪前腿肉或五花肉，肥瘦比例3:7或4:6最合适，太瘦会柴，太腻则腻，前腿肉肉质嫩，带点筋膜，做出来更有嚼劲；五花肉油脂丰富，蒸出来口感更润，准备500克猪肉，肥瘦分开切小块，方便后续处理，另外需要30克玉米淀粉（不要用面粉，淀粉让口感更嫩），1个鸡蛋（增加粘性），20毫升生抽（提鲜），10毫升料酒（去腥），3克盐（根据口味调整），5克糖（提鲜，中和咸味），少许胡椒粉（去腥增香），还有50毫升葱姜水（葱切段、姜切片，泡10分钟，滤掉葱姜留水）。
接下来处理肉块,肥肉和瘦肉分开切2厘米见方的小块，肥肉单独放，瘦肉加少许料酒和生抽抓匀，腌制15分钟去腥，腌制时准备葱姜水，葱段和姜片用热水泡10分钟，水的颜色变浅，香味就出来了，滤掉葱姜备用，然后开始打肉泥，如果有料理机，把腌好的瘦肉块分两次打，第一次打8秒，肉块变成粗颗粒，第二次打10秒，变成细腻的肉糜，别打太久，否则肉筋会断，口感发柴，没有料理机就用刀剁，把瘦肉剁成肉糜，期间可以加少量葱姜水，让肉更湿润。
打好的肉糜倒进大碗里,加入肥肉块、鸡蛋、盐、糖、胡椒粉，顺着一个方向搅拌，这是午餐肉能抱团的关键！顺时针搅拌5分钟，直到肉糜变得黏稠，筷子提起能拉丝，然后分两次加入玉米淀粉，每次加完继续顺时针搅拌2分钟，让淀粉完全吸收，肉泥更紧实，最后倒入50毫升葱姜水，继续搅拌3分钟，直到肉泥能抱团不散，筷子插进去能立住，这样上劲的肉泥蒸出来才够弹。
搅拌好的肉泥倒入提前刷了油的模具（用不锈钢饭盒或耐高温容器），轻轻震几下，震出里面的气泡，这样蒸出来表面才平整，盖上耐高温保鲜膜，用牙签扎几个小孔，方便蒸汽流通，防止水汽滴进去影响口感，蒸锅加水烧开，放入模具，中火蒸30-40分钟（根据模具大小调整，500克肉大概35分钟），蒸好后别急着开盖，焖5分钟，防止突然降温导致午餐肉回缩，表面塌陷。
蒸好的午餐肉放凉,脱模，这时候可以直接切一片尝尝，原汁原味的肉香带着淡淡的葱姜香，口感紧实又带点嫩，比市售的更扎实，如果想方便切片，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏2小时，冷藏后肉更紧实，切薄片、切小方块都不容易散，切片后平底锅少油煎，两面金黄，撒点黑胡椒和海盐，配白粥就是一顿简单的早餐；切小块和米饭、鸡蛋、胡萝卜丁一起炒，就是香喷喷的午餐肉炒饭；煮面条时最后放两块，煮到微微发皱，吸饱汤汁，连汤带面吃特别满足。
自己做午餐肉,没有多余的添加剂，吃着安心，还能一次多做点冷藏起来，随吃随取，比起外面买的，自己做的肉粒更明显，肥瘦分布均匀，无论是煎、炒、煮、烤，都有家常的实在味道，下次不知道吃什么的时候，试试做一次午餐肉，简单又治愈，说不定会成为家里的新宠。
相关问答FAQs
Q：为什么我做的午餐肉切不成型，容易散开？
A：午餐肉散开通常有两个原因：一是搅拌不够上劲，肉糜没有形成胶状，需要顺时针搅拌5分钟以上，直到筷子能插立住；二是淀粉加太多或太少，淀粉过多会让肉发硬，过少则无法粘合，500克肉加30克淀粉最合适，分两次加入并充分搅拌，冷藏时间不够也会导致不成型，一定要冷藏2小时以上再切片。
Q：午餐肉蒸好后表面有很多孔洞，口感不细腻怎么办？
A：表面孔洞主要是搅拌时没震出气泡，或蒸火太大导致蒸汽冲击，倒进模具后一定要轻轻震几下，震出内部气泡；蒸的时候用中火，盖保鲜膜扎小孔，避免水汽直接滴在表面，如果还是不细腻，可能是肉块没剁碎，瘦肉尽量剁成肉糜，不要有明显颗粒，口感会更细腻。
