卤肥肠是很多人喜爱的家常下饭菜，肥而不腻，卤香浓郁，搭配米饭或馒头都特别香，自己在家做卤肥肠其实并不难，掌握好处理和卤制的技巧，就能做出饭店级别的味道，下面详细说说家常卤肥肠的做法，从处理肥肠到卤制入味,一步步教你。
食材准备
做卤肥肠首先要选对食材，新鲜的肥肠是关键，其次是香料和调味料，准备齐全才能卤出好味道,具体食材如下：
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 主料 | 猪肥肠500g（选择颜色正常、无异味的），白萝卜半根（可选，去腥增香），鸡蛋3个（可选，增加风味） |
| 辅料 | 姜30g（切片），蒜20g（拍扁），葱3根（打结），干辣椒5个（剪段，根据喜好增减） |
| 卤料包 | 八角2个，桂皮1小块（约3g），香叶2片，草果1个（拍破去籽），花椒1小撮（约5g），丁香2颗（可选） |
| 调味料 | 生抽30ml（提鲜），老抽15ml（上色），料酒30ml（去腥），冰糖20g（炒糖色用），盐适量（最后调味） |
处理肥肠（关键步骤，去腥去异味是重点）
肥肠的腥味较重，处理不好会影响口感,这一步一定要耐心做：
- 初步清洗：买回来的肥肠先用流水冲洗表面，然后翻过来，用剪刀剪掉肥肠内侧多余的油脂（保留一点更香），再翻回正面,去掉表面的杂质和淋巴结。
- 深度去腥：将肥肠放入盆中，加2勺面粉、1勺盐、1勺白醋，用手反复抓搓5分钟，面粉能吸附黏液，盐和醋能杀菌去腥；然后冲洗干净，重复2-3次，直到肥肠没有异味,表面摸起来不滑腻。
- 焯水去腥：处理好的肥肠冷水下锅，加入姜片3片、葱段2根、料酒15ml，大火煮开后撇去浮沫，继续煮5分钟，捞出用温水冲洗干净，切成3-5cm的小段备用。
卤制步骤（小火慢卤，入味更香）
- 炒糖色（可选，但能让颜色更红亮）：热锅冷油，放冰糖20g，小火慢慢炒，直到冰糖融化呈琥珀色，冒起小泡，立刻倒入肥肠段翻炒，每块都裹上糖色（注意火候，避免炒糊发苦）。
- 炒香料：加姜片、蒜瓣、干辣椒、卤料包（八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香），小火炒出香味,约1分钟。
- 调味卤制：加入生抽、老抽、料酒15ml，翻炒均匀，然后倒入开水（一定要开水，冷水会让肥肠收缩变硬），水量要没过肥肠，放入白萝卜块（可选，能吸收油脂，让肥肠更清爽）和煮熟剥壳的鸡蛋（可选）。
- 慢卤入味：大火烧开后转小火，盖上锅盖慢卤1.5-2小时（具体时间根据肥肠老嫩调整，喜欢软烂就多煮会儿），期间每隔30分钟翻动一次，防止粘锅,让肥肠均匀入味。
- 最后调味：卤制1.5小时后，用筷子戳一下肥肠，能轻松戳透说明差不多了，这时加适量盐调味（尝一下汤汁味道，避免过咸），继续卤15分钟，关火后不要立刻捞出，让肥肠在卤汁里浸泡30分钟以上（浸泡越久越入味，隔夜更佳）。
小技巧
- 肥肠选择：尽量买新鲜的肥肠，颜色呈淡粉色，有弹性，没有异味；冷冻肥肠需要提前解冻,清洗时多搓几遍。
- 卤料包：香料不要放太多，尤其是丁香、花椒，过量会抢味，新手可以买现成的卤料包,更方便。
- 保存方法：卤好的肥肠连同卤汁一起放入保鲜盒，冷藏保存3-5天，吃之前取出切片，可凉拌、炒菜或直接吃；如果想保存更久，把肥肠捞出沥干水分，冷冻1个月,吃前解蒸即可。
相关问答FAQs
问：卤肥肠时总是有腥味，怎么办？
答：去腥关键在处理和焯水两个步骤，处理时用面粉+盐+白醋搓洗，能彻底去除黏液和异味；焯水时一定要冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮开后撇净浮沫（浮沫是腥味来源），这样能最大程度去腥，如果还担心有腥味，卤制时可以加少许胡椒粉或一小块陈皮,增香去腥效果更好。
问：卤好的肥肠怎么吃更美味？
答：卤肥肠吃法多样，直接切片摆盘淋点卤汁就很香；或者搭配青椒、蒜苗爆炒，加少许生抽调味，香辣下饭；还可以切丁和土豆、胡萝卜一起炖，做成卤肥肠炖菜，吸收了汤汁的蔬菜特别入味，如果喜欢凉拌，卤好的肥肠切片后加蒜末、香菜、辣椒油、醋、生抽拌匀,夏天吃特别开胃。
