甜酒,也叫酒酿、醪糟，是中国传统发酵食品，口感酸甜醇香，可直接食用，也可用于烹饪甜品（如酒酿圆子、酒酿鸡蛋）或调味，其制作原理是利用糯米中的淀粉，在酒曲中的根霉和酵母菌作用下，转化为糖分（葡萄糖、麦芽糖）和少量酒精，形成独特的风味，下面详细介绍甜酒的制作方法，包括原料准备、工具选择、具体步骤、注意事项及发酵条件等。
原料准备
甜酒的核心原料是糯米和酒曲,辅以少量清水，原料的品质直接影响成品的口感和发酵效果。
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糯米：选择圆粒糯米（长粒糯米黏性不足，易出水），以颗粒饱满、无杂质的为佳，糯米中的支链淀粉含量高（约80%-85%），蒸煮后更易糊化，利于根霉分泌的淀粉酶分解为糖分，用量根据需求调整，家庭制作一般500g糯米可产出约1-1.2L甜酒。
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酒曲：酒曲是甜酒发酵的“灵魂”，含根霉（淀粉糖化菌）和酵母（酒精发酵菌），常见市售甜酒曲（如安琪甜酒曲）或传统酒饼均可，用量为糯米重量的0.5%-1%（即500g糯米用2.5-5g酒曲），酒曲过少发酵慢，过多则甜酒过酸或酒精味过重。
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水：需使用凉白开、纯净水或过滤水，避免自来水中的氯残留（会抑制菌种活性），水温以常温或微凉（30℃以下）为宜。
工具准备
工具需无油无水（油分会杂菌污染，导致发酵失败），建议选择玻璃罐、陶瓷罐（忌金属容器，金属离子可能影响发酵），必备工具包括：
- 蒸锅/蒸笼（用于蒸糯米）
- 纱布/笼布（铺在蒸笼上防粘）
- 保鲜膜/盖子（密封容器）
- 干净勺子/搅拌棒（拌酒曲用）
- 温度计（可选，用于检测糯米温度）
详细制作步骤
糯米浸泡：让米粒充分吸水
糯米洗净后,用足量清水浸泡，目的是让米粒吸水膨胀，蒸煮后更容易糊化，便于后续糖化，浸泡时间根据温度调整：
- 夏天（20℃以上）：4-6小时（泡至米粒能用手轻松碾碎，无白芯即可）；
- 冬天（10℃以下）：8-12小时（可换1-2次水，保持水温，避免发酵）。
注意：浸泡时间不宜过长，否则糯米易发酵变酸；也不宜过短，否则蒸不透，影响出酒率。
沥水蒸制：糯米熟透但不粘连
浸泡好的糯米捞出,沥干水分（沥干时间约30分钟，表面无明显水滴），蒸锅加水烧开，铺上纱布（防粘），将糯米平铺在蒸笼上（厚度约2-3cm，太厚不易蒸熟），用筷子戳几个孔方便蒸汽流通。
- 大火蒸上汽后,转中火蒸20-30分钟，至糯米完全透明（用筷子戳米粒，能轻松穿透且无硬芯）。
- 关火后,趁热将糯米倒出（避免在蒸笼中冷却结块），摊开散热（可用电风扇加速降温），待温度降至30-35℃（手背触摸不烫，温热感即可）。温度是关键：高于40℃会杀死酒曲中的酵母菌，低于25℃则根霉活性不足，影响糖化。
拌酒曲：均匀接种菌种
将酒曲研磨成细粉（块状酒曲需碾碎），均匀撒在温热的糯米上，用干净勺子翻拌，确保每粒糯米都沾上酒曲，拌曲时需注意：
- 酒曲用量宁少勿多,初期发酵慢可通过延长发酵时间补救，过量则易导致酸败；
- 拌曲后可轻轻将糯米压实,排出部分空气，利于菌种繁殖；
- 容器底部和边缘需沾满糯米,避免局部未发酵。
装罐发酵：创造适宜的微环境
将拌好酒曲的糯米装入干净无水的容器中,用勺子背轻轻压平表面，中间挖一个“V”形或“U”形小坑（深度约1/3米粒厚度），便于观察酒液渗出和散热，最后用保鲜膜封口（可扎几个小孔透气），盖上盖子，置于温暖处（25-30℃最佳）发酵。
发酵阶段变化：
- 初期（0-12小时）：糯米表面逐渐湿润，小坑底部渗出少量清液，温度略升（属正常）；
- 中期（12-24小时）：小坑酒液增多，米粒下沉，闻到淡淡酒香；
- 后期（24-48小时）：酒液没过大部分米粒，整体呈糊状，酒香浓郁，甜味明显（发酵完成标志）。
发酵时间：夏天24-36小时，冬天36-72小时（具体根据温度调整，温度低需延长），若环境温度低于20℃，可使用发酵箱或在容器旁放温水袋保温。
冷藏保存：终止发酵，延长保质期
发酵完成后,立即将甜酒放入冰箱冷藏（4℃左右），低温可抑制酵母和根霉活性，防止过度发酵变酸，冷藏后甜酒会继续微糖化，口感更醇厚，一般可保存7-15天（若酒液分离、出现酸味或霉点，则已变质，需丢弃）。
关键注意事项
- 无油无水：所有接触糯米的工具、容器需彻底洗净擦干，油分和生水易引入杂菌（如醋酸菌、霉菌），导致甜酒发酸、长毛。
- 温度控制：拌曲温度30-35℃，发酵温度25-30℃，是根霉和酵母菌的最适生长温度；避免温度骤变（如直接放空调房），否则易发酵失败。
- 密封与透气：初期需轻微透气（保鲜膜扎孔），避免厌氧环境抑制酵母菌；后期密封防止进入杂菌。
- 观察状态：发酵过程中若出现粉红色、黑色霉点，或闻到酸臭味、腐臭味，说明杂菌污染，需立即丢弃，不可食用。
甜酒发酵条件参考表
| 阶段 | 温度（℃） | 时间（小时） | 观察要点 |
|---|---|---|---|
| 糯米浸泡 | 室温 | 4-12（按季节） | 米粒无白芯，能轻松碾碎 |
| 糯米蒸制 | 20-30 | 米粒透明，无硬芯 | |
| 拌曲降温 | 30-35 | 手温不烫，温热感 | |
| 主发酵 | 25-30 | 24-72 | 中间渗酒，酒香浓郁，米粒糊化 |
| 冷藏保存 | 4左右 | 7-15 | 酒液清澈，无异味，无霉变 |
相关问答FAQs
问：甜酒做好后有酸味，是什么原因？还能吃吗？
答：甜酒发酸主要原因是发酵过度（酵母菌将糖分转化为过多酒精后，杂菌如醋酸菌繁殖，将酒精氧化为醋酸）或容器/工具不洁（杂菌污染），若酸味较轻，可加热煮沸破坏部分醋酸菌，搭配甜品食用；若酸味浓烈或出现霉味、气泡过多（非正常发酵气泡），则已变质，不可食用，需丢弃。
问：甜酒发酵后为什么酒液分离，上层是清水？
答：甜酒酒液分离（上层为清液，下层为米糊）是正常现象，尤其发酵时间较长或温度较高时，清液是发酵产生的“酒酿水”，可直接饮用（微甜低酒精度）或用于烹饪（如代替水煮汤）；下层米糊是甜酒主体，可直接食用，若希望甜酒更浓稠，可在发酵完成后搅拌混合，或缩短发酵时间（待酒液刚没过米粒时冷藏）。
