家常卤水是厨房里的“万能调味神器”，无论是卤肉、卤蛋还是卤豆干，都能赋予食材醇厚香浓的味道，自己在家做卤水，不仅食材放心，还能根据喜好调整风味，越卤越香，下面分享详细的做法,新手也能轻松上手。
基础汤底：卤水的“灵魂”
卤水的风味基础在于汤底，家庭制作建议用“骨汤+香料”的组合，既浓郁又健康，准备猪筒骨500g（焯水洗净）、鸡架1个（焯水洗净），放入深锅中，加足量冷水（没过食材2指），大火烧开后撇去浮沫，放入姜片3片、葱段2段、料酒2勺，转小火熬煮1小时，捞出骨头和鸡架，留汤底备用，汤底无需熬得太浓，后续卤制时食材会释放鲜味,最终达到浓郁平衡。
香料配比：卤水的“香气密码”
香料的搭配是卤水的关键，不同香料的作用不同，合理搭配才能层次丰富，以下是家庭常用香料及用量（5-8人份），可根据喜好微调：
| 香料名称 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 八角 | 3-5个 | 增香，提升卤水醇厚度 |
| 桂皮 | 1小块（约5g） | 去腥，增加温暖香气 |
| 香叶 | 3-5片 | 提味，让香气更清新 |
| 草果 | 1个（拍破去籽） | 增香，去异味（籽太苦需去） |
| 丁香 | 3-5粒 | 去腥增香，用量不宜过多 |
| 小茴香 | 1小把（约10g） | 增香，回味甘甜 |
| 花椒 | 1小把（约15g） | 麻香，平衡油腻 |
| 干辣椒 | 5-8个（剪段） | 增辣（不吃辣可少放或不放） |
香料处理技巧：所有香料用冷水冲洗干净，草果拍破去籽（避免苦味），干辣椒剪成段（更容易释放辣味），香料无需提前泡发,直接使用即可。
卤制步骤：从“汤底”到“卤水”的蜕变
- 炒香料：锅中放少许油（约20ml，用猪油更香），小火放入所有香料，翻炒1-2分钟至香味散发（注意火候，避免炒焦发苦）。
- 加调料：倒入熬好的汤底，大火烧开后，加入生抽3勺（提鲜）、老抽1勺（上色）、冰糖30g（用冰糖比白糖更亮，甜而不腻）、盐适量（最后加，避免肉质变柴），搅拌均匀后转小火，煮15分钟让调料和香料充分融合。
- 下食材：根据食材种类分批下锅，肉类先卤（如五花肉、鸡腿、牛肉），豆制品和蔬菜后放（避免串味），五花肉切块（3cm见方），冷水下锅焯水，洗净后放入卤水中，小火卤1.5小时至筷子能轻松扎透；鸡蛋煮熟去壳，卤30分钟更入味；豆腐干切厚片，卤20分钟；莲藕切片，卤25分钟（喜欢软烂可延长）。
- 关火浸泡：食材卤好后不要立即捞出，关火后在卤水中浸泡1-2小时，让味道更深入（肉类浸泡过夜更入味）。
保存与续用：让卤水“越养越香”
卤水是可以反复使用的“老卤”，保存得当会越来越香。保存方法：卤水不用时，过滤掉残渣，冷却后装入密封容器（玻璃或陶瓷锅），冷藏可保存3-5天，冷冻可保存1个月（冷冻前分成小份，方便取用）。续用技巧：每次续用时，需加足量清水（没过食材）、适量香料（八角、桂皮各1-2块）、调料（生抽1勺、老抽半勺、冰糖10g），煮沸后再使用；避免生水、生油进入，每次卤完尽量减少残渣，定期检查是否有异味,发酸变质则需丢弃。
相关问答FAQs
家常卤水第一次做为什么会发苦？
可能原因有两个：一是香料炒焦了（炒香料时一定要小火），二是草果、丁香用量过多，草果必须去籽，丁香一次不超过5粒，建议新手先按基础用量尝试，后续根据口味调整。
卤好的食材怎么保存更入味？
肉类卤好后可连卤水浸泡放冰箱，食用前加热即可；豆制品和蔬菜尽量当天吃完，久泡易变味（如豆腐干泡太久会烂），如果一次卤得多，可将肉类捞出沥干，用保鲜盒装好冷藏，吃时蒸或加热,风味不减。
