淮扬菜作为中国四大菜系之一,以其“和、精、清、新”的风格闻名，其中炒菜更是淮扬菜技艺的集中体现，讲究刀工之精、火候之准、调味之平和，既突出食材本味，又追求口感层次，淮扬菜炒菜多选用本地时令食材，无论是河鲜、禽肉还是蔬菜、豆制品，都能通过巧妙的炒制技艺，呈现出清鲜淡雅、滑嫩爽口的独特风味，以下从河鲜、禽肉、蔬菜豆制品等类别，详细介绍淮扬菜中的经典炒菜。
河鲜炒菜：水乡风味的鲜嫩演绎
淮扬菜发源于水乡扬州,河鲜是其炒菜中不可或缺的元素，讲究“活养现做，鲜嫩为本”，通过精准的火候锁住食材的鲜活口感。
清炒虾仁
清炒虾仁是淮扬菜炒菜中的“头牌”，以“色白、鲜嫩、清雅”著称，选用鲜活河虾，手工挤取虾仁（保留虾尾更美观），用蛋清、淀粉上浆，温油滑炒至虾仁变色卷曲，搭配青豆、胡萝卜丁配色，调味仅用盐、料酒、葱姜水，突出虾仁本身的清甜，炒制时需“大火快炒”，避免虾仁变老，成品莹润如玉，入口弹嫩，是淮扬菜“鲜”的典型代表。
炒蟹粉
炒蟹粉是秋季时令名菜,选用“九月团脐”（雌蟹），将蟹黄、蟹肉拆出，加入姜末、料酒、香醋，用猪油“煸炒至出红油”，再调入少许糖提鲜，最后淋猪油增香，蟹粉炒制讲究“油润不腻，鲜香浓郁”，佐以热腾腾的蟹黄汤包或清粥，一口下去满嘴蟹香，尽显淮扬菜“不施重料，尽显本味”的精髓。
软兜长鱼炒青椒
“软兜长鱼”即鳝鱼，是淮扬菜的传统食材，选用粗细均匀的活鳝鱼，去骨剞麦穗花（刀工需精细，便于入味），焯水后用热油快速滑炒，搭配青椒丝、蒜瓣，调味以酱油、糖、胡椒粉为主，大火快炒保持鳝鱼的滑嫩与青椒的脆爽，鳝鱼肉质细嫩无骨，青椒的微辣衬托出鳝鱼的鲜美，是淮扬菜“浓而不腻，淡而不薄”的体现。
禽肉炒菜：嫩滑与鲜香的平衡
淮扬菜禽肉炒菜注重“去腥提鲜，口感嫩滑”，通过刀工、腌制和火候控制，让禽肉鲜嫩多汁，不柴不腻。
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片是淮扬菜“软炒”的代表，以“滑嫩如芙蓉，汤清味鲜”闻名，选用鸡胸肉，去筋膜后剁成茸，用蛋清、淀粉、鸡汤调匀，温油滑炒至鸡片成形如芙蓉花瓣，搭配火腿末、豌豆，调味仅用盐、料酒，成品色泽洁白，口感滑嫩，入口即化，体现了淮扬菜“清雅精致”的风格。
炒腰花
炒腰花考验刀工与火候,选用猪腰，需先剞十字花刀（麦穗花或荔枝花），去腰臊（用料酒、葱姜水浸泡去腥），焯水后热油快炒，搭配木耳、青椒，调味以酱油、醋、胡椒粉为主，突出“脆嫩无膻”，腰花经过剞花和快炒，口感脆嫩，醋的酸味平衡了腰的腥气，是淮扬菜“化平凡为神奇”的典范。
酱爆鸭丁
酱爆鸭丁虽名“酱爆”，但淮扬菜讲究“酱香醇厚，不掩盖本味”，选用鸭胸肉，切丁后用蛋清、淀粉上浆，温油滑炒，调入甜面酱、糖、料酒，大火快炒使鸭丁裹匀酱汁，搭配笋丁、香菇丁，成品色泽红亮，酱香浓郁，鸭肉鲜嫩不柴，甜面酱的微甜与鸭肉的醇香相得益彰。
蔬菜及豆制品炒菜：清雅中的时令风味
淮扬菜蔬菜炒菜讲究“因时而食，清新鲜嫩”，以突出食材本味为主，调味清淡却层次丰富。
清炒蟹粉豆腐
清炒蟹粉豆腐是“鲜”与“嫩”的完美结合，选用嫩豆腐切小丁，用蟹黄、蟹肉煸炒出香，再加入豆腐丁轻轻翻炒，调味用盐、糖、葱姜水，勾薄芡使豆腐裹上蟹粉汤汁，豆腐滑嫩如豆花，蟹粉鲜美浓郁，两者融合后口感绵密，是淮扬菜“荤素搭配，相得益彰”的代表。
蒜苗炒干丝
蒜苗炒干丝是淮扬家常菜中的经典,选用扬州豆腐干（质地紧实），切细丝（火柴棍粗细），焯水去豆腥，搭配蒜苗段、火腿丝（或河虾仁），大火快炒，调味以盐、糖为主，突出干丝的软韧、蒜苗的辛香，干丝吸饱了蒜苗的香气，口感丰富，是淮扬菜“平民食材，精致做法”的体现。
炒三鲜
炒三鲜是淮扬菜“和”文化的代表，通常由“笋、菇、菜心”三种时令食材组成，也有版本加入肉片、虾仁，食材均切薄片或小块，热油快炒，保持各自的脆嫩与鲜味，调味用盐、糖、料酒，勾薄芡使汤汁清亮，成品色彩鲜艳（笋白、菇褐、菜心绿），口感清爽，体现了淮扬菜“和而不同，清鲜和谐”的理念。
淮扬菜经典炒菜核心信息表
| 菜名 | 主要食材 | 口味特点 | 烹饪要点 |
|---|---|---|---|
| 清炒虾仁 | 河虾仁、青豆、胡萝卜 | 清鲜滑嫩，淡雅爽口 | 虾仁上浆温油滑炒，大火快炒 |
| 炒蟹粉 | 蟹黄、蟹肉、姜末 | 鲜美醇厚，略带姜香 | 蟹黄煸出红油，加料酒去腥 |
| 软兜长鱼炒青椒 | 鳝鱼、青椒、蒜瓣 | 鳝鱼滑嫩，青椒脆爽 | 鳝鱼剞花快炒，保持肉质嫩滑 |
| 芙蓉鸡片 | 鸡胸肉、蛋清、火腿末 | 滑嫩如芙蓉，咸鲜清香 | 鸡茸过筛温油滑炒，火候精准 |
| 炒腰花 | 猪腰、木耳、青椒 | 脆嫩无膻，酸辣开胃 | 腰花剞花去腥，大火快炒保嫩 |
| 清炒蟹粉豆腐 | 嫩豆腐、蟹黄、蟹肉 | 豆腐滑嫩，蟹粉鲜香 | 轻炒豆腐防碎，勾薄芡裹汁 |
| 蒜苗炒干丝 | 豆腐干、蒜苗、火腿丝 | 干丝软韧，蒜香浓郁 | 干丝切细焯水，大火快炒入味 |
| 炒三鲜 | 笋、菇、菜心、虾仁 | 清爽和谐，时令鲜香 | 食材分炒后合炒，保持各自口感 |
相关问答FAQs
Q1：淮扬菜炒菜为什么少用重调料（如酱油、辣椒）？
A：淮扬菜的核心是“本味主义”，强调突出食材自身的鲜味，淮扬地处江淮，物产丰富，无论是河鲜、禽肉还是蔬菜，都追求“鲜活”二字，重调料会掩盖食材本味，因此炒菜中多用盐、糖、料酒、葱姜水等基础调味，通过“提鲜”而非“压味”来平衡口感，例如清炒虾仁，仅用盐和料酒，就能让虾仁的清甜最大化，这正是淮扬菜“清鲜淡雅”风格的体现。
Q2：淮扬菜炒菜如何保证食材鲜嫩？
A：淮扬菜炒菜的鲜嫩主要依赖“食材选择、刀工处理、火候控制”三方面，食材上讲究“活养现做”，如清炒虾仁必须用鲜活河虾，现挤现炒；刀工上需精细，如鳝鱼剞花、豆腐干切细丝，便于入味和受热均匀；火候上讲究“大火快炒”或“温油慢煸”，如芙蓉鸡片用温油滑炒保持嫩滑，炒蟹粉用猪油煸炒至出红油激发香味，部分食材需预处理，如腰花用葱姜水浸泡去腥，豆腐焯水去豆腥，这些细节都是保证鲜嫩的关键。
