普通黄油有哪些常见种类？

普通黄油是以牛奶或稀奶油为原料，经过搅拌、分离、压炼等工艺制成的乳制品，因其浓郁的奶香和丰富的脂肪含量，成为烘焙、烹饪和日常饮食中不可或缺的食材，市面上的普通黄油种类繁多，可根据脂肪含量、加工工艺、用途、产地等不同维度进行分类,每种类型都有其独特的特性和适用场景。

按脂肪含量分类

脂肪含量是区分黄油类型的核心指标，直接影响黄油的质地、风味和用途，根据中国国家标准，普通黄油的脂肪含量通常分为以下几类：

高脂黄油（无水黄油/纯黄油）

脂肪含量≥99.8%，几乎不含水分和牛奶固体，是黄油的浓缩形态，质地坚硬，室温下不易软化，保质期较长，由于不含水分，烘焙时能更好地使面团起酥，适合制作需要酥脆口感的点心，如千层酥、塔皮等，也常用于高温烹饪（如煎牛排），不易溅油。

传统发酵黄油（含乳脂80%以上）

脂肪含量通常为82%-85%，是市面上最常见的黄油类型，由稀奶油经乳酸菌发酵后再搅拌制成，发酵过程会产生独特的坚果香和微酸味，风味层次更丰富，质地较软，可塑性强，适合直接涂抹面包，也广泛用于烘焙（如面包、饼干），能增加制品的奶香和松软度。

低脂黄油（含乳脂60%-80%）

脂肪含量60%-80%，其余为水分和牛奶固体，质地较软，水分含量高，口感更轻盈，但奶香相对清淡，适合日常涂抹，或用于制作对脂肪含量要求较低的食品（如低脂蛋糕），但由于水分多，烘焙时需注意调整配方，避免成品过于湿润。

调味黄油

在传统黄油基础上添加盐、香草、大蒜、蜂蜜等成分，脂肪含量通常为80%左右，含盐调味黄油兼具防腐和增味作用，适合直接涂抹面包或搭配海鲜；风味调味黄油（如大蒜黄油）则常用于烹饪意面、牛排，能快速提升菜肴风味。

按加工工艺分类

黄油的加工工艺决定了其风味和质地的差异，主要分为发酵和非发酵两大类：

发酵黄油

通过乳酸菌发酵稀奶油，使乳糖转化为乳酸，产生浓郁的风味，发酵时间越长，酸味和坚果香越明显，例如法国传统发酵黄油（如AOP认证黄油）需发酵18小时以上，风味醇厚，被誉为“黄油中的奢侈品”，适合搭配面包、制作高端甜点。

非发酵黄油

直接将新鲜稀奶油搅拌分离出脂肪，未经发酵过程，保留牛奶本身的清甜奶香，质地相对均匀，奶味清淡，适合烹饪（如炒菜、煎蛋）和制作不需要浓郁发酵风味的食品（如戚风蛋糕、玛芬）。

按用途分类

根据使用场景，普通黄油可分为烘焙专用、烹饪用、涂抹用等类型：

烘焙专用黄油

通常为高脂发酵黄油，质地硬、熔点高，能确保面团在烘烤过程中保持形状，形成酥脆或松软的口感，例如制作酥皮点心时，高脂黄油的低水分含量能避免面团湿黏，形成清晰的层次；制作面包时，发酵黄油的酸味能平衡面团甜度，增加风味深度。

烹饪用黄油

多为非发酵黄油或低盐黄油，烟点较高（约150℃-180℃），适合煎、炒、炖等烹饪方式，例如煎牛排时，黄油的奶香能渗透到肉类中，使肉质更香嫩；制作奶油酱时，非发酵黄油的清甜不会掩盖食材本味。

涂抹用黄油

质地柔软，通常为低脂黄油或含盐发酵黄油，盐分能提升风味，直接涂抹于面包、饼干时口感更佳，部分品牌还会在涂抹黄油中添加植物油，降低熔点，使其在室温下更易软化，方便涂抹。

按产地分类

不同产地的黄油因奶牛品种、饲料、气候和工艺差异，呈现出独特的风味特点：

如何选择普通黄油？

选择黄油时需根据用途、风味偏好和预算综合考虑：

• 烘焙：首选高脂发酵黄油（如法国AOP），能提升酥脆度和风味；
• 烹饪：非发酵黄油（如新西兰安佳）更百搭，不易掩盖食材本味；
• 涂抹：低盐或含盐发酵黄油（如荷兰牛栏牌），口感柔软，风味直接；
• 预算有限：国产品牌或新西兰/澳大利亚的通用型黄油性价比高，适合日常使用。

相关问答FAQs

Q1：无盐黄油和含盐黄油可以互相替换吗？
A：可以，但需注意调整配方中的盐分，无盐黄油更纯粹，适合烘焙（如蛋糕、饼干），能精准控制盐含量；含盐黄油因含盐量（通常1.5%-2%），适合直接涂抹或烹饪（如煎鱼、炒蔬菜），若用含盐黄油替换无盐黄油，需减少配方中盐的用量（一般每100g黄油减少1-1.5g盐）；反之，用无盐黄油替换含盐黄油，需额外加盐。

Q2：为什么有些黄油价格差异很大？
A：价格差异主要由原料、工艺、品牌和认证决定，草饲牛奶制成的黄油（如法国AOP）因奶牛饲料天然、发酵工艺复杂，价格较高；普通谷饲牛奶黄油（如部分国产黄油）成本较低，价格亲民；有机认证（如欧盟有机认证）、手工制作等也会提升价格，脂肪含量越高、风味越独特、工艺越复杂的黄油,价格越贵。