家常扁豆丝是餐桌上最不起眼却最懂人心的下饭小炒，翠绿的扁豆丝裹着酱香，夹一筷子配米饭，简单的一餐也能吃得满足，这道菜看似普通，却藏着处理食材的巧思和调味的平衡，无论是新手厨房还是老手都能轻松上手，做家常扁豆丝，关键在于选对食材、处理到位和调味精准，下面从食材准备到详细步骤，一步步教你做出脆嫩入味、下饭解腻的扁豆丝。
食材准备（2-3人份）
为了让口感和风味更协调，食材的选择和处理很重要，以下是具体清单：
| 类别 | 食材 | 用量 | 作用说明 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 扁豆 | 500g | 选择嫩扁豆，表皮光滑无斑点，口感脆嫩 |
| 辅料 | 大蒜 | 3瓣 | 切末，增香提味 |
| 干辣椒 | 2个（可选） | 切段，增加微辣风味（不吃辣可不放） | |
| 调味料 | 生抽 | 1勺 | 调底味，增加酱香 |
| 食用盐 | 少许 | 提鲜，注意用量避免过咸 | |
| 白糖 | 半勺 | 中和咸味，让口感更柔和 | |
| 香醋 | 半勺 | 最后淋入，增香解腻 | |
| 食用油 | 适量 | 炒制用，选择家常植物油即可 |
详细制作步骤
处理扁豆：去筋切丝是关键
扁豆的两侧有一条白色的老筋，不去除会影响口感，必须仔细处理，先将扁豆的两头掐掉，然后顺着扁豆的边缘，用手撕掉两侧的白色老筋（如果筋比较硬，可以用小刀削掉），处理好的扁豆用清水冲洗干净，接着将扁豆斜切成细丝，切得越细越易熟，口感也更好（如果刀工一般，也可以先切成片再切丝，粗细均匀即可）。
焯水去毒：安全脆嫩的双重保障
生扁豆中含有皂素和植物血凝素，这两种物质对人体有害，必须彻底加热才能去除，焯水是最直接有效的方法，锅中烧开水，加入1小勺盐和几滴食用油（盐能让扁豆底味更足，食用油能锁住水分，保持翠绿颜色），水沸腾后放入切好的扁豆丝，焯水1-2分钟，看到扁豆丝颜色从鲜绿变为深绿，变得稍微微软即可捞出（焯水时间不宜过长，否则会失去脆嫩口感），捞出后立即过凉水（用冰水效果更佳），能让扁豆丝保持爽脆的质地，同时停止加热，避免变黄，沥干水分备用。
炒制：爆香、快炒是灵魂
热锅凉油，油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气），放入蒜末和干辣椒段（如果用干辣椒的话），转中小火爆香，炒出蒜香味和辣椒的香气（注意火候不要太大，避免蒜末炒糊发苦），然后倒入沥干水的扁豆丝，转中火快速翻炒1分钟，让扁豆丝均匀受热，接着加入1勺生抽、半勺白糖、少许盐，沿着锅边淋入半勺香醋（醋最后放，能保留酸香味，同时避免挥发），继续翻炒30秒左右，直到所有调料均匀裹在扁豆丝上，即可关火出锅。
小贴士让味道更出彩
- 选扁豆要“嫩”：表皮光滑、颜色鲜亮、没有褐色斑点的嫩扁豆口感最佳，老扁豆豆荚鼓胀、豆粒明显，炒出来会发硬。
- 焯水别省略：虽然很多人觉得直接炒也能熟，但焯水能确保扁豆彻底无毒，同时缩短炒制时间，保持脆嫩。
- 调料顺序有讲究：生抽和盐先放，让扁豆丝充分吸收底味；醋最后淋，能最大程度保留酸香，解腻又开胃。
- 喜欢软烂口感可以多焖1分钟：如果家里有老人小孩，喜欢软一点的口感，可以在调料炒匀后，加少量水（约2勺），盖上锅盖焖1-2分钟，但注意别焖太久，否则会失去扁豆的清香。
相关问答FAQs
Q：扁豆丝不焯水直接炒可以吗？
A：不建议直接炒，生扁豆中含有皂素和植物血凝素，这两种物质对人体有害，若加热不彻底，可能引发恶心、呕吐等中毒反应，焯水能快速去除有毒成分，同时缩短炒制时间，让扁豆丝更易熟透，口感也更好，焯水时加少许盐和油，还能保持扁豆的翠绿颜色，卖相更佳。
Q：为什么我炒的扁豆丝有点发黄？
A：扁豆丝发黄可能有两个原因：一是焯水时没加盐和油，导致叶绿素流失；二是炒制时火太大，或者盖锅盖时间太长，建议焯水时加1小勺盐和几滴食用油，焯水后立即过凉水；炒制时保持中火，不要盖锅盖，快速翻炒,这样能最大程度保持扁豆的翠绿颜色。
