葡头酒怎么做？关键步骤有哪些？

制作葡头酒（通常指家庭简易版加强型葡萄酒，类似波特酒的工艺）需注重原料选择、发酵控制和加强处理，以下是详细步骤和注意事项。

原料准备

葡头酒的核心原料为新鲜葡萄、白糖、高度白酒及酵母，具体用量如下表：

工具准备

发酵罐（玻璃罐或食品级塑料桶，带盖）、榨汁机/捣碎棒、纱布、玻璃瓶（储存用）、虹吸管、比重计（测糖度）、温度计、消毒液（如开水或酒精）。

制作步骤

葡萄处理

挑选无腐烂、无破损的成熟葡萄，去蒂后用清水轻柔冲洗（避免搓破表皮），沥干水分，若担心农药残留，可淡盐水浸泡10分钟再晾干。

捣碎与装罐

用手或捣碎棒将葡萄轻轻捏碎,连皮带籽放入发酵罐（装罐量不超过容器的70%，预留发酵空间），可加入1g偏重亚硫酸钾（用温水溶解后倒入），搅拌均匀，静置12小时抑制杂菌。

调整糖度与加酵母

用比重计测量葡萄汁糖度（理想22-24Brix，即每升含糖220-240g），若糖度不足，分2-3次加入白糖（每次加后搅拌至溶解），避免一次性加糖导致酵母活性抑制，随后将酵母用35℃温水（用量为酵母重量的10倍）活化15分钟，倒入罐中搅拌均匀，盖上盖子（但不要密封，留排气孔）。

主发酵控制

置于20-28℃环境下发酵，每天早晚各搅拌1次（排出二氧化碳，促进色素和单宁溶解），发酵周期约7-10天，期间观察：当果皮、籽等固体物质下沉，液面不再冒气泡，糖度降至5Brix以下时，主发酵完成。

分离酒液

用纱布过滤发酵罐,去除果皮、籽等残渣，得到自流酒（避免过度挤压，否则酒液会苦涩），将酒液转入干净容器，用虹吸管吸出上层清液，底部沉淀单独留作后续处理。

加强处理（关键步骤）

计算酒液体积,按每升酒加50-60度白酒100-150ml的比例（目标酒精度15-18%），分次缓慢加入白酒，边加边搅拌，白酒会杀死残留酵母，终止发酵，保留部分残糖，形成甜润口感。

后发酵与陈酿

密封容器（可使用水封或气锁），置于15-20℃避光处继续发酵1-2周，待酒液澄清后，用虹吸管将上层清液转入经消毒的玻璃瓶（装满不留空气，减少氧化），瓶盖密封后，标记日期，水平存放陈酿3-6个月，期间可倒瓶1-2次（去除底部沉淀），使口感更柔和。

调味与装瓶

陈酿后可根据口味加少量焦糖调色（可选），再用纱布过滤一次，装入干净酒瓶，密封冷藏保存。

注意事项

• 卫生是关键：所有工具需用开水或酒精彻底消毒，避免杂菌污染导致酒液变酸。
• 发酵温度不宜超过30℃，否则易产生异味；加强时白酒需分次加，避免温度骤降影响发酵稳定性。
• 自制葡头酒酒精度较高,需适量饮用，开封后建议1周内喝完。

相关问答FAQs

Q1：葡头酒和普通葡萄酒有什么区别？
A1：葡头酒属于加强型葡萄酒，通过发酵后添加白酒提高酒精度（15-18%），口感甜润，残糖较高，适合搭配甜点；普通葡萄酒酒精度通常12-15%，多为干型（残糖低），陈酿时间更长，注重果香和单宁的平衡。

Q2：自制的葡头酒出现浑浊或有沉淀，还能喝吗？
A2：若酒液轻微浑浊或有少量沉淀（如酒石酸结晶或酵母残渣），属正常现象，可过滤后饮用；若出现霉味、酸味等异味，或表面有菌膜，则已变质，需丢弃，自制酒建议密封冷藏，并在1年内饮用完毕，以保证风味和安全。