大排是家常餐桌上非常受欢迎的一道菜,外焦里嫩、咸香适口，无论是配米饭还是面条都很下饭，想要做出好吃的大排，选材、腌制、煎制和炖煮每个环节都有讲究，下面详细介绍家常大排的具体做法。
食材准备
制作家常大排需要的主料、辅料和腌料如下表所示，这些材料容易购买，搭配也能突出大排的鲜香：
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 主料 | 猪大排500g（选择肋排或里脊排，肉质更嫩） |
| 辅料 | 生姜3片、小葱2根、大蒜2瓣、食用油适量 |
| 腌料 | 料酒1勺、生抽2勺、盐1小勺、白胡椒粉少许、淀粉1勺、蛋清1个（可选） |
| 调味料 | 生抽2勺、老抽1勺（上色用）、白糖1小勺、清水半碗 |
详细制作步骤
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处理大排：将猪大排洗净，用厨房纸吸干表面水分，用刀背轻轻拍打大排， both sides都要拍，直到肉质变松、厚度均匀（约0.5cm厚），这样既能切断筋膜，又能让大排更易入味，口感也更嫩，拍好后的大排切成小块，方便食用。
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腌制入味：将处理好的大排放入碗中，加入腌料：料酒去腥，生抽和盐调味，白胡椒粉增加香气，淀粉（或蛋清）锁住肉汁，让肉质更嫩嫩滑，用手抓匀，让每块大排都裹上腌料，最后放入生姜片和小葱段，盖上保鲜膜冷藏腌制30分钟（时间充裕可腌制1小时，更入味）。
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煎制定型：平底锅倒入适量食用油，中火烧热后，将腌好的大排取出，去掉姜片葱段，放入锅中（不要重叠，分批次煎），煎至一面金黄（约3分钟），再翻面煎另一面，同样至金黄，两面煎出焦香后盛出备用（煎大排的油别倒，后面可以用来炒糖色或爆香）。
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炖煮入味：锅中留少许底油，放入生姜片、蒜片爆香，加入调味料：生抽提鲜，老抽上色，白糖中和咸味，倒入半碗清水（没过大排一半即可），放入煎好的大排，大火烧开后转最小火，盖上锅盖炖煮15-20分钟，让大排充分吸收汤汁，变得软烂入味。
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收汁出锅：炖煮好后，开大火收汁，边收边用铲子将汤汁淋在大排上，直到汤汁变得浓稠，能包裹住每块大排，最后撒上葱花点缀，即可盛出装盘。
小贴士
- 拍大排时力度要均匀,避免拍碎，也不要拍得太薄，否则煎制时容易收缩变硬。
- 腌制时加蛋清能让大排更嫩,如果没有蛋清，用淀粉代替也可，但口感会稍逊一筹。
- 煎大排时油温不要太高,否则外面焦了里面还没熟；也不要频繁翻动，等一面定型后再翻，避免肉汁流失。
- 炖煮时用“开水”或“温水”，而不是冷水，能避免肉质突然遇冷变柴。
- 喜欢甜口可以多加半勺白糖,喜欢咸口可以适当增加生抽量，根据个人口味调整调味料。
相关问答FAQs
问题1：大排煎的时候总粘锅，还容易碎，怎么办？
解答：粘锅主要是因为锅不够热或油量不足，正确做法是：锅烧热后倒入油，转动锅让油均匀铺满锅底，油温五成热（插入筷子周围有小气泡）时再下大排，每面煎3分钟以上，等一面定型后再翻动，避免频繁翻动导致破碎，拍大排时不要拍得太薄，保持1cm左右的厚度，煎制时更不容易碎。
问题2：大排炖好后肉质还是有点柴，怎么解决？
解答：肉质柴主要是因为腌制时间不够或炖煮时间过长，腌制时一定要加淀粉或蛋清，并冷藏30分钟以上，让肉吸收水分；炖煮时间控制在20分钟以内，小火慢炖即可，时间太长会导致肉质收缩变柴，选择“里脊排”或“梅花肉”做大排，肉质更嫩，不容易柴。
