上海青团怎么做？传统做法与新手在家轻松做步骤详解？

上海青团是江南地区清明节的传统时令点心，以艾草的清香和糯米的软糯著称，外皮呈碧绿色，内馅丰富，既有甜口的豆沙、芝麻，也有咸口的咸蛋黄肉松，一口咬下去，艾草的清新与馅料的香甜咸香交织，是春日里不可错过的美味，自己在家做青团，不仅能保证食材新鲜，还能根据口味调整馅料，今天就为大家详细拆解上海青团的制作方法，从艾草处理到包制蒸制,一步步教你做出地道青团。

材料清单

面团材料

馅料材料（以经典豆沙和咸蛋黄肉松为例）

甜馅（豆沙）
| 材料 | 用量 | 备注 | |------------|--------|-------------------------------| | 红豆沙 | 300g | 建议用市售无添加豆沙，或自制炒干水分 | | 细砂糖 | 10g | 若豆沙甜度不够可加 |

咸馅（咸蛋黄肉松）
| 材料 | 用量 | 备注 | |------------|--------|-------------------------------| | 咸蛋黄 | 10个 | 提前用烤箱烤5分钟（150℃）去腥增香 | | 肉松 | 150g | 选择咸香适中的肉松，如猪肉松或鸡肉松 | | 沙拉酱 | 50g | 增加馅料湿润度，包裹咸蛋黄和肉松 |

制作步骤

第一步：处理艾草，提取艾草汁

1. 挑选与清洗：挑选新鲜艾草，去掉老根和黄叶，用清水反复冲洗3-4次，去除泥沙和杂质；锅中烧开水，加少许盐（约1小勺），放入艾草焯烫30秒-1分钟，焯水能去除艾草的涩味，保持翠绿色；捞出后立即放入冰水中浸泡5分钟，降温后挤干水分，得到艾草泥（约100g）。
2. 打汁过滤：将艾草泥放入破壁机或料理机，加100ml清水，打成细腻的艾草汁；用纱布过滤掉艾草渣，得到约120ml艾草汁（若不够可加少量清水补足），艾草汁要细腻无渣,否则会影响面团口感。

第二步：和面团

1. 混合粉类：取一个大碗，放入糯米粉、粘米粉、细砂糖，用筷子搅拌均匀；分3次加入艾草汁，边加边用筷子搅拌成絮状（艾草汁不要一次性加完，根据面粉吸水性调整）。
2. 揉面醒面：加入玉米油，用手揉成光滑的面团（若面团太干可加少量水，太湿可加少量糯米粉），盖上保鲜膜醒面15分钟，让粉类充分吸收水分,面团更柔软。

第三步：准备馅料

甜馅（豆沙）：将红豆沙放入碗中，加入10g细砂糖（若豆沙甜度高可省略），用刮刀搅拌均匀，分成20g/份的小球，搓圆备用。
咸馅（咸蛋黄肉松）：咸蛋黄提前用烤箱150℃烤5分钟，放凉后对半切开（或整个使用，根据大小调整），每份咸蛋黄包裹15g肉松和5g沙拉酱，轻轻搓成球（沙拉酱不要太多，避免太稀），分成25g/份备用。

第四步：包制青团

1. 分剂子：将醒好的面团分成25g/份的小剂子（约12-15个），搓圆；取一个剂子，用拇指捏成中间厚边缘薄的碗状（像包子皮），放入20g豆沙馅或25g咸蛋黄肉松馅。
2. 收口整形：像包包子一样收口，收口处捏紧，避免蒸制时漏馅；收口朝下，轻轻搓圆，整理成椭圆形（或圆形）,底部垫一张烘焙纸防粘。

第五步：蒸制青团

1. 上锅蒸制：蒸锅中加足量水，铺上蒸笼布或油纸，水开后放入青团，留一定间隙防止粘连；大火蒸12-15分钟（根据青团大小调整），蒸至青团膨胀且表面微微透明即可。
2. 焖油处理：关火后焖3分钟再开盖，避免突然遇冷导致表皮塌陷；取出后趁刷一层玉米油（或食用油），防止表皮变干，保持油亮光泽，放凉后即可食用,放凉后口感更Q弹。

小贴士

1. 艾草选择：新鲜艾草在春季（3-4月）最易得，若没有可用麦青（大麦苗）代替，颜色和口感相似；也可用艾草粉，但需用温水化开，用量参考说明（约10g艾草粉配100ml水）。
2. 面团调整：糯米粉比例越高，青团越软糯，但易粘手，加粘米粉可增加韧性；若喜欢更Q弹的口感，可少量添加澄粉（20g），但澄粉比例不宜过高，否则面团易开裂。
3. 馅料水分：豆沙馅一定要炒干水分，否则包制时易破皮，蒸制时馅料会渗出；咸馅的沙拉酱不要过多，否则会导致青团底部湿粘。
4. 保存方法：青团最好现做现吃，若需保存，用保鲜袋密封，冷藏可保存2天，冷冻可保存1个月；食用前无需解冻,直接蒸10分钟即可恢复软糯。

相关问答FAQs

问：青团蒸好后表面有裂痕，是什么原因？如何避免？
答：裂痕通常有两个原因：一是面团和得太硬，醒面时间不足，导致蒸制时膨胀不开而裂开；二是馅料水分过多，蒸制时内部蒸汽压力过大，撑破表皮，避免方法：和面时加少量玉米油增加顺滑度，醒面15分钟让面团松弛；馅料尽量炒干或挤干水分,咸馅的沙拉酱不要过量。

问：可以用菠菜汁代替艾草汁做青团吗？颜色和口感有什么区别？
答：可以用菠菜汁代替，但颜色和口感会有差异：艾草汁做出来的青团是翠绿色，带有独特的艾草清香；菠菜汁做出来是偏黄绿色，口感更清淡，没有艾草的草香，若追求颜色鲜艳，可加少量抹茶粉（约5g），但抹茶粉会带微苦,需减少糖的用量。