扣肉夹馍怎么做？家常美味扣肉夹馍详细制作步骤揭秘

扣肉夹馍是一道融合了川菜扣肉的软糯与陕西夹馍的劲道的经典美食,肥而不腻、入口即化的扣肉配上松软热乎的白吉馍，每一口都是满足，下面从食材准备、扣肉制作、馍坯制作到组装技巧，详细拆解家庭版扣肉夹馍的做法，让你在家也能复刻饭店级美味。

食材准备

制作扣肉夹馍需分“扣肉”和“馍坯”两部分准备，食材清单如下（按3-4人份调整）：

（一）扣肉食材

（二）馍坯食材

扣肉制作：肥而不腻的秘诀

扣肉的灵魂在于“软糯脱骨”和“咸香入味”，关键步骤为“煮→炸→蒸→收汁”：

五花肉预处理：去腥定型

• 焯水去腥：五花肉整块冷水下锅，加姜片、葱结、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮8-10分钟至肉块变硬，捞出用温水冲洗干净（冷水会让肉质收缩）。
• 扎皮助炸：用叉子在猪皮表面扎密集小孔（深度不触及肥肉），帮助后续炸制时猪皮起泡，也可用刀刮净猪皮表面杂质，提升口感。

煮制：肥瘦分离

• 将焯好水的五花肉放入锅中,加足量冷水（没过肉块）、姜片、葱结、八角、桂皮，大火烧开后转中小火煮40分钟（用筷子能轻松扎透肥肉层即可），捞出沥干水分（煮肉汤可过滤后留用，煮面条或煮菜）。

炸制：虎皮猪皮+锁住油脂

• 锅中倒宽油（没过肉块），烧至六成热（插入筷子周围冒小泡），将煮好的五花肉皮朝下放入锅中，转中火炸3-5分钟，至猪皮金黄起泡、微焦（炸时盖锅盖防油溅），捞出放入冷水中浸泡20分钟（泡至肉皮回软，方便切片）。

改刀与码味：层层入味

• 将泡软的五花肉切成3-4mm厚的薄片（尽量均匀，方便蒸熟入味）；梅干菜泡发后挤干水分，加少许食用油、生抽拌匀（避免太干影响口感）。
• 取一个深碗,碗底均匀铺一层拌好的梅干菜，再将五花肉皮朝下、肥瘦相间地码在碗中（尽量码紧，蒸制时不散开），最后撒上剩余的梅干菜。

蒸制：软糯脱骨的关键

• 在码好的肉上均匀淋1勺生抽、1勺老抽（上色）、半勺盐，加入少量煮肉汤（约100ml，没过肉底即可），上蒸锅大火蒸1.5小时（高压锅上汽后压45分钟）。
• 蒸好后取出,用一个盘子倒扣在碗上，快速翻转，让猪皮朝上，梅干菜和肉汁均匀裹在肉上，若汤汁较少可倒入炒锅小火收浓（淋在扣肉表面），即可备用。

馍坯制作：外酥里软的白吉馍

馍坯需“外皮微焦、内里松软”，传统做法用老面发酵，家庭版可用酵母+泡打粉快速发酵：

和面发酵：面团“二发”更蓬松

• 酵母用35℃温水化开，静置5分钟至表面起泡；面粉中加泡打粉（可选）、小苏打（可选），分次倒入酵母水，边倒边搅拌成絮状，揉成光滑面团（约5分钟），盖上保鲜膜醒发至2倍大（室温25℃约1小时，冬天可放烤箱发酵功能）。
• 面团发酵好后取出揉搓排气,分成4-6等份（每个约80g），滚圆后盖上湿布醒15分钟（二次发酵，馒头更松软）。

整形与烙制：传统“炉火”味

• 将醒好的面团按扁,用擀面杖擀成直径约8cm、中间厚边缘薄的圆形（类似汉堡胚，中间厚避免夹馍时漏汁）。
• 平底锅刷薄油（少油更健康），放入馍坯，中小火烙2分钟至底部微黄，翻面再烙1分钟，然后转最小火，盖上锅盖焖2分钟（利用蒸汽让馍内部蓬松），烙至两面金黄、按压能快速回弹即可。
• 若追求更焦脆的口感,可放入烤箱200℃烤5分钟，或用空气炸锅180℃加热3分钟。

组装与享用：一口满足的层次感

扣肉夹馍的组装简单却讲究“趁热吃”：

1. 取一个刚出锅的热馍,用筷子从中间横向划开（不要切断，形成“口袋”）；
2. 夹入2-3片蒸好的扣肉（带皮部分朝上，梅干菜也一起夹入），可加少许生菜叶、青椒丝解腻（可选）；
3. 淋一勺蒸扣肉的肉汁,撒上葱花或白芝麻，即可享用。

注意事项与小技巧

1. 选肉是关键：一定要选带皮、肥瘦层次分明的五花肉，太瘦则柴，太肥则腻；
2. 炸猪皮安全：炸猪皮时油温高，务必盖锅盖，防止热油溅出；
3. 蒸制时间：蒸得越久，肉质越软烂，但注意别蒸到散架，1.5小时左右最佳；
4. 馍坯复热：吃不完的馍坯密封放冰箱，吃前用平底锅或微波炉加热10秒，恢复松软；
5. 减脂版替代：用空气炸锅炸五花肉（少油），或用鸡胸肉、素肉替代五花肉，降低热量。

相关问答FAQs

Q1：扣肉蒸好后表面发黑，是什么原因？
A：可能有两个原因：一是老抽加太多或糖色炒糊了，建议老抽分次加，蒸制时冰糖融化后自然上色；二是蒸制时间过长，导致肉质过度焦化，一般蒸1.5小时即可，高压锅不超过45分钟。

Q2：馍坯做出来发硬、不蓬松，怎么办？
A：主要和发酵有关：①酵母失效（用温水化开后不起泡需重新换）；②面团没发够（二发后体积不大于2倍，需延长发酵时间）；③烙制时火太大，外皮焦硬内部未熟，全程中小火，最后盖锅盖焖熟。