肉类作为人类饮食中重要的蛋白质和营养来源,其成分复杂多样，不仅提供人体必需的营养物质，还影响着肉品的口感、风味和加工特性，肉的主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质以及含氮浸出物等，不同种类、部位及饲养方式的肉类，各成分的含量和比例存在显著差异，以下从多个维度详细解析肉类的具体成分及其特点。
水分：肉中最基础的成分
水分是肉类中含量最高的成分,约占50%-70%，其含量直接影响肉品的鲜嫩度、多汁性和保水性，肌肉组织中，水分主要存在于肌细胞内（肌原纤维水分）和细胞外（结缔组织水分），其中肌原纤维水分占比最高，约占总水分的80%，肉品的含水量受多种因素影响：幼年动物肌肉含水量高于老年动物，因结缔组织较少；瘦肉部位（如里脊）含水量高于肥肉部位（如五花肉），脂肪组织几乎不含游离水；屠宰后肉品的pH值变化（如糖原酵解产生乳酸）会导致蛋白质变性，水分流失，这也是熟肉制品口感变干的原因之一，新鲜鸡胸肉的含水量约为72%，而猪五花肉的含水量可低至40%，因其脂肪含量较高。
蛋白质：肉中核心的营养成分
蛋白质是肉类中除水分外含量最丰富的成分,约占15%-20%，是人体获取必需氨基酸的主要来源，肉类蛋白质主要由肌原纤维蛋白（占60%-70%，包括肌球蛋白、肌动蛋白等）、肌浆蛋白（占20%-30%，包括酶类、肌红蛋白等）和基质蛋白（占10%，包括胶原蛋白、弹性蛋白等）组成，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白为“完全蛋白”，含有人体所需的全部8种必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等），且比例接近人体需求，生物利用率高（可达90%以上）。
不同肉类的蛋白质含量和组成存在差异：瘦肉类（如兔肉、鸡胸肉）蛋白质含量较高（约20%-22%），而肥肉（如猪肥膘）蛋白质含量极低（不足5%），红肉（如牛肉、羊肉）富含肌红蛋白（含铁卟啉），使其呈红色，且铁元素以血红素铁形式存在，吸收率远高于植物性铁（约15%-35% vs. 2%-20%），鱼类蛋白质则因肌纤维细短、结缔组织少，更易消化吸收，适合婴幼儿和老年人食用。
脂肪：影响风味与能量的关键成分
脂肪是肉类中变化最大的成分,含量范围极广（从瘦肉的2%-5%到肥肉的40%-50%），主要分布在皮下、内脏周围和肌肉间（大理石纹），肉类脂肪以甘油三酯为主（占90%以上），还含有少量磷脂、固醇（如胆固醇）和脂溶性维生素，脂肪酸组成是评价脂肪营养价值的重要指标：饱和脂肪酸（如棕榈酸、硬脂酸）主要存在于动物脂肪中，过量摄入可能增加心血管疾病风险；不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸、DHA/EPA）则对健康有益，其中鱼类（尤其是深海鱼）富含Omega-3多不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、抗炎。
不同肉类的脂肪特性差异显著：猪脂肪（猪油）以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下呈固态；牛脂肪（牛油）饱和脂肪酸含量更高，且胆固醇含量较高；禽类脂肪（如鸡油）不饱和脂肪酸比例较高，熔点低；鱼类脂肪（如鱼油）几乎不含饱和脂肪酸，且DHA/EPA含量丰富，脂肪是肉品风味的重要前体物质，加热后产生的挥发性物质（如醛类、酮类）赋予肉类独特的香气，这也是“肥瘦相间”的肉（如和牛、肋条）更受欢迎的原因之一。
碳水化合物：含量虽少但作用特殊
肉类中的碳水化合物含量极低,约占1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，此外还有少量葡萄糖、核糖和糖类衍生物（如糖胺聚糖），糖原是动物体内的能量储备物质，屠宰后，肌肉中的糖原在酶的作用下分解为乳酸，导致肉品pH值下降（从宰前约7.0降至宰后约5.5-5.8），这一过程（“排酸”）能使肉质变得柔软、多汁，风味提升，若屠宰后糖原消耗过度（如应激状态），肉品pH值过低（“PSE肉”），会导致肉质干柴、保水性差。
需要注意的是,加工肉制品（如香肠、火腿）在加工过程中可能会添加淀粉、糖类等碳水化合物作为填充剂或改善口感，此时碳水化合物含量会显著升高（可达5%-15%）。
维生素与矿物质：维持生理功能的微量成分
肉类是多种维生素和矿物质的良好来源,虽然含量较低，但对人体健康至关重要。
维生素
- 脂溶性维生素：维生素A主要存在于动物肝脏（如猪肝、鸡肝）中，含量可达10,000-30,000 μg/100g，是植物性食物中β-胡萝卜素转换效率的3-4倍；维生素D在鱼类（如三文鱼、沙丁鱼）和蛋黄中含量较高，有助于钙吸收；维生素E在植物油中含量丰富，但肉类中（尤其是瘦肉）也有少量分布，具有抗氧化作用。
- 水溶性维生素：B族维生素（如B1、B2、B6、B12）是肉类中含量最丰富的维生素，尤其是维生素B12，几乎只存在于动物性食品中，对神经系统健康和红细胞生成至关重要，牛肉的维生素B12含量约为2.6 μg/100g，成人每日仅需2.4 μg，100克牛肉即可满足需求。
矿物质
肉类是“矿物质宝库”，含量约占1%-1.5%，其中磷、钾、钠、铁、锌、硒等含量较高。
- 铁：肉类中的铁以血红素铁为主，吸收率高（15%-35%），植物性食物中的非血红素铁吸收率仅2%-20%，因此缺铁性贫血患者可通过增加红肉（如牛肉、羊肉）摄入改善状况。
- 锌：锌在肌肉和内脏中含量丰富，如牛肉锌含量约为4.8 mg/100g，成人每日推荐摄入量为8-11 mg，肉类是锌的主要来源。
- 硒：海产品（如金枪鱼）和红肉（如猪肉）是硒的良好来源，硒具有抗氧化作用，能维持甲状腺功能正常。
含氮浸出物：赋予肉品独特风味的物质
含氮浸出物是肉类中非蛋白质含氮化合物的总称,约占1.5%-2.5%，包括肌酸、肌酐、嘌呤、核苷酸、氨基酸等，这些物质本身不提供营养，但能溶于水，赋予肉汤鲜味，是“肉味”的重要来源，肌苷酸（IMP）是肉类中最强的鲜味物质，其鲜味是谷氨酸钠（味精）的40倍，当肉类加热或储存时，肌酸转化为肌酐，核糖核酸分解为IMP，使肉汤或炖肉的风味更浓郁。
需要注意的是,含氮浸出物中的嘌呤含量较高（如100克猪肝含嘌呤约300 mg），痛风患者应限制高嘌呤肉类（如动物内脏、浓肉汤）的摄入，以免诱发痛风发作。
常见肉类主要成分含量对比（每100克可食部）
| 肉类 | 水量(%) | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 热量(kcal) | 铁(mg) | 维生素B12(μg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 猪里脊 | 5 | 2 | 9 | 7 | 155 | 5 | 6 |
| 牛腱子 | 1 | 2 | 3 | 2 | 116 | 0 | 0 |
| 鸡胸肉 | 4 | 3 | 3 | 9 | 110 | 9 | 3 |
| 三文鱼 | 5 | 8 | 4 | 0 | 208 | 6 | 2 |
| 猪肝 | 3 | 3 | 5 | 0 | 129 | 6 | 6 |
相关问答FAQs
Q1：为什么说“红肉”和“白肉”的营养有差异？如何选择？
A：红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）和白肉（如鸡肉、鸭肉、鱼肉）的营养差异主要体现在脂肪含量、脂肪酸组成和矿物质含量上，红肉富含血红素铁和锌，适合缺铁性贫血人群，但饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，过量摄入可能增加心血管疾病和结直肠癌风险；白肉（尤其是鱼类）不饱和脂肪酸（如Omega-3）含量高，脂肪总量低，更适合需要控制脂肪摄入的人群（如中老年人、三高患者），日常建议红肉每周摄入不超过500克，优先选择瘦肉，并搭配白肉和鱼类，实现营养均衡。
Q2：肉类中的“肥肉”和“瘦肉”哪个更有营养？
A：肥肉和瘦肉的营养各有侧重，瘦肉（如里脊、鸡胸）蛋白质含量高（20%左右），脂肪含量低（<5%），富含B族维生素和矿物质（铁、锌），是优质蛋白质的来源，适合减脂期人群；肥肉（如五花肉、肥膘）脂肪含量高（40%-50%），但能提供更多能量和脂溶性维生素（如维生素A、E），且脂肪中的风味物质（如油酸）能提升肉品口感，健康人群应“肥瘦搭配”，避免长期只吃瘦肉（可能导致脂肪摄入不足，影响脂溶性维生素吸收）或过量吃肥肉（增加肥胖和慢性病风险）。
