家常牛轧糖的做法其实并不复杂，只要掌握好糖浆熬制的温度和材料混合的技巧，就能做出奶香浓郁、口感酥脆的牛轧糖，下面从材料准备、工具准备、详细步骤到储存方法,一步步教你在家轻松制作。
材料准备（约500g成品）
基础材料：
- 全脂奶粉：100g（建议选用无添加的纯奶粉，奶香更浓）
- 白砂糖：80g（甜度可根据喜好调整，不建议减糖太多，否则不易凝固）
- 麦芽糖：100g（牛轧糖的灵魂，提供黏性和Q弹口感，不可用白糖代替）
- 无盐黄油：50g（室温软化，选含乳脂80%以上的，奶味更足）
- 熟花生碎：150g（提前去皮烤香，烤箱150℃烤10分钟，或平底锅小火炒到微黄，放凉后切碎）
可选添加材料：
- 蔓越莓干：50g（提前用温水泡10分钟，沥干水分切碎，增加酸甜口感）
- 杏仁片：30g（同花生碎一样烤香，增加层次感）
- 可可粉：10g（喜欢巧克力味可在奶粉中混入，做巧克力牛轧糖）
工具准备
- 不粘锅：1个（直径20-25cm，导热好，不易粘糖）
- 硅胶刮刀：1个（翻拌材料不粘锅）
- 方形模具：1个（20cm×20cm，底部铺油纸方便脱模）
- 温度计：1个（辅助熬糖浆，新手必备）
- 擀面杖：1根（压实糖团）
- 刀：1把（切糖前用热水烫一下，切口更整齐）
详细步骤
第一步：准备坚果和果干
- 花生去皮：生花生放入烤箱150℃烤10分钟，中途翻拌，烤至表面微黄、能搓掉红衣，放凉后用刀或擀面杖压成碎粒（不要太碎，保留颗粒感）。
- 处理蔓越莓干：如果用蔓越莓干，用温水泡10分钟去除多余糖分，沥干后切碎（大小和花生碎一致，避免切太大影响口感）。
第二步：熬糖浆（关键步骤）
- 锅中加80g白砂糖、100g麦芽糖和30g清水（水量固定，避免糖浆熬干），开小火加热，边加热边用刮刀轻轻搅拌（避免糖粒粘底）。
- 等糖浆完全融化后，停止搅拌，转中火熬制，此时糖浆会冒大气泡，当温度达到115-120℃（用温度计测量），或用“滴水法”测试：用筷子蘸一滴糖浆滴入冷水中，能形成软硬适中的球状，用手捏起来有弹性即可（不用太硬，后续混合奶粉会变硬）。
- 关火，立即将锅放入冷水中（防止余温继续加热糖浆，导致熬过头），静置1分钟降温至90℃左右（太热会烫化黄油，太低则奶粉不易混合）。
第三步：混合黄油和奶粉
- 软化好的黄油切成小块，倒入温热的糖浆中，用刮刀快速翻拌至黄油完全融化，糖浆变得顺滑。
- 筛入100g全脂奶粉（提前过筛，避免结块），分2-3次加入，每次用刮刀翻拌均匀，直到奶粉和糖浆完全融合，形成无颗粒的粘稠糖团（动作要快，避免糖团凝固）。
第四步：加入坚果和整形
- 倒入150g花生碎（和可选的蔓越莓干、杏仁片），用刮刀轻轻翻拌均匀，让坚果碎均匀分布在糖团中（不要过度搅拌，避免坚果碎碎掉）。
- 在方形模具底部铺一层油纸（四周也要超出模具，方便后续脱模），将糖团倒入模具中，用手或擀面杖压实（表面抹平，厚度约1.5cm）。
- 将模具放入冰箱冷藏2小时，直到糖团完全变硬（冷藏时间足够，否则切的时候容易散）。
第五步：切块和包装
- 取出冷藏好的糖团，连同油纸一起脱模，用锋利的刀（提前用热水烫一下，擦干）切成2cm×5cm的小块（切一刀烫一次刀，切口更整齐，不会粘刀）。
- 可选：用油纸或糖纸包裹每一块牛轧糖（防粘防潮），放入密封罐中，常温保存1周，冷藏可保存2周。
储存和注意事项
- 储存方法：牛轧糖易吸潮变软，必须用密封罐保存，常温避光处存放，夏天建议放冰箱冷藏，吃之前提前10分钟回温，口感更佳。
- 失败原因分析：
- 太硬：糖浆熬过头，或奶粉加太少；
- 太软：糖浆温度不够，或黄油过多，或冷藏时间不足；
- 出现颗粒：奶粉未过筛，或混合时翻拌不均匀。
相关问答FAQs
Q1：没有麦芽糖可以用蜂蜜或白糖代替吗？
A：不建议，麦芽糖提供黏性和Q弹口感，蜂蜜含水量高，用蜂蜜代替会导致糖浆太稀，成品不易成型；白糖则无法提供足够的黏性，做出来的牛轧糖会松散易碎，如果实在没有麦芽糖，可以尝试用玉米糖浆（比例1:1代替），但口感会偏软一些。
Q2：做牛轧糖时黄油融化后和奶粉混合，为什么会出现油水分离？
A：通常是因为糖浆温度过高（超过100℃），加入黄油后黄油被高温烫化，导致油脂和糖浆分离，解决方法是：熬糖浆后一定要将锅放入冷水中降温至90℃以下，再分次加入黄油和奶粉，翻拌时动作要轻柔快速,避免过度搅拌。
