冬天最惬意的事,莫过于和家人围坐一桌，咕嘟咕嘟的羊肉火锅冒着热气，暖意从胃里一直蔓延到心里，家常羊肉火锅不像餐厅那般讲究排场，却多了一份随意和贴心——食材可以按喜好增减，汤底能调得咸淡合口，连涮肉的顺序都能随心所欲，今天就聊聊怎么在家做出一锅鲜香暖和的羊肉火锅，从食材挑选到汤底熬煮，从蘸料搭配到涮煮技巧，把这份温暖实实在在地端上桌。
先说食材：羊肉是灵魂，配菜是灵魂伴侣
羊肉火锅的核心当然是羊肉,选不对肉，再好的汤底也救不回来，家常做火锅，不用追求贵的部位，但一定要新鲜，如果是现切羊肉，让师傅切“薄如纸”的涮肉片，最好选羊上脑、羊腿肉或外脊——羊上脑肥瘦相间，涮出来嫩滑带点油脂香；羊腿肉瘦而不柴，口感紧实；外脊最嫩，适合老人和孩子，如果买不到现切，超市的冷冻羊肉卷也能凑合，但记得选包装完整、没有冰晶的，解冻后用手捏一下，有弹性不黏手的就是好肉。
除了羊肉,配菜是火锅的“最佳配角”，家常配菜不用刻意追求多样，但得有“荤素搭配、口感互补”的讲究，蔬菜类选耐煮的：白菜帮子（涮久了也不会烂）、冻豆腐（吸饱汤汁超满足）、白萝卜（炖在汤里能去膻增鲜）、金针菇（煮后滑溜溜的）；菌菇类可选香菇、蟹味菇，提鲜又增香；豆制品少不了豆腐泡（炸过的泡子吸汤汁一绝）、宽粉（提前泡软，煮得透明就熟）；最后再来份手工面，最后把面扔进汤里，吸饱了肉汤和菜香，简直是完美收尾。
对了,锅底可以提前备点“硬菜”：羊蝎子（先炖烂再当火锅底料，啃完肉涮菜，一举两得）、手切羊肉丸（Q弹有嚼劲，比速冻丸子强太多）、炸酥肉（涮完肉直接吃，或者泡在汤里当主食），食材准备好，接下来就是汤底——这可是火锅的“灵魂底色”。
汤底熬煮：清鲜为本，突出羊肉本味
家常羊肉火锅的汤底,别学餐厅搞那么复杂，最简单的“清汤”反而最能衬托羊肉的鲜，基础版汤底只需要三样：羊骨（或猪骨，增鲜）、白萝卜（去膻）、葱姜（去腥），具体做法是：羊骨冷水下锅，加两片姜、一段葱白，焯水后捞出洗净；另起锅加水，放羊骨、3片姜、1段葱、1块拍扁的白萝卜（约拳头大小），大火烧开后转小火慢熬2小时，中途撇去浮沫，最后只加少许盐调味——盐一定要最后放，早放会让肉柴汤不鲜。
如果喜欢浓郁点的,可以在基础汤底里加两颗干香菇（提前泡发，水也别倒，一起倒进锅里）、几颗红枣（中和膻味，带点微甜），或者一小把枸杞（最后10分钟放，避免营养流失），怕膻的朋友还有个秘诀：熬汤时丢两颗干橘皮（别用新鲜的，会发苦），或者加一小撮花椒（整粒的，煮完捞出），去膻效果一流，完全不影响羊肉的香味。
汤底熬好,就可以把锅端上桌了，如果是电磁炉火锅，先开大火把汤烧开，再转小火保持微沸，开始涮肉啦。
涮肉技巧：七上八下，嫩滑不柴
涮羊肉最讲究“火候”，时间短了不熟，时间长了肉老，薄片羊肉下锅后，用筷子轻轻拨散，变色（从红变粉白）就赶紧捞，大概7-10秒，这就是“七上八下”的秘诀——肉在汤里浮起又沉下，反复几次就熟了，千万别贪心，羊肉涮久了会缩水变柴，咬起来像嚼橡皮筋。
不同部位的涮法略有不同：羊上脑肥瘦相间，涮时间可以稍长2秒，让油脂化一点，满嘴都是香；羊腿肉瘦，涮到变色即可，蘸点麻酱，嫩得能抿化；羊排如果提前炖了，可以直接啃着吃，或者把肉拆下来涮，吸饱了汤汁的羊排肉，比涮肉还香。
涮完肉就该煮蔬菜了,耐煮的冻豆腐、白萝卜可以早下锅，跟着汤一起咕嘟；白菜、金针菇、粉丝这类易熟的，等肉吃得差不多了再放，煮到白菜叶变软、粉丝透明就可以捞，蔬菜煮久了会吸油，吃多了容易腻，所以涮菜时尽量别煮太久，保持脆嫩的口感更解腻。
蘸料搭配：麻酱是灵魂，随心调风味
羊肉火锅的灵魂蘸料,非麻酱莫属，家常麻酱不用买现成的，自己调更香，基础配方是：芝麻酱（纯芝麻酱，别有花生酱的）2勺，用温水（或凉白开）慢慢澥开，边倒边顺着一个方向搅拌，直到变成顺滑的糊状；然后加1勺腐乳（红腐乳白腐乳都行，捏碎）、半勺韭菜花（增香去腥）、少许盐、几滴香油，继续搅拌均匀，最后撒一把香菜碎、葱花、蒜末，能吃辣的加一勺油泼辣子（辣椒面用热油泼香，加蒜末、盐、醋调匀），一碗香到舔盘的麻酱蘸料就成了。
除了麻酱,还可以准备两种“蘸料自由”：清汤蘸料，适合喜欢原味的，用生抽、醋、蒜末、香菜、少许香油调匀，清淡不抢肉香；干碟蘸料，适合爱吃辣的，用辣椒粉、花椒粉、盐、熟白芝麻、花生碎调匀，裹在羊肉片上，麻辣鲜香，越吃越上瘾，按自己口味调几碗蘸料，每个人都能找到最合心意的吃法。
最后的叮嘱：这些细节让火锅更好吃
做家常羊肉火锅,还有几个小细节能提升口感：羊肉一定要冻一下再切，更容易切成薄片；如果买的羊肉卷有冰碴，记得提前放冷藏室自然解冻，别用热水泡，不然肉会散；涮肉时筷子要生熟分开，用公筷夹肉，更卫生；汤底别一次加太多水，要加就加开水，不然会冲淡鲜味；吃完火锅，剩下的汤别浪费，下面条或者煮粥，鲜掉眉毛。
好了,食材、汤底、涮肉、蘸料都聊透了，剩下的就是动手做啦，买块鲜羊肉，熬一锅热汤，围坐家人，边涮边聊，这大概就是冬天最温暖的模样吧。
相关问答FAQs
Q：家常羊肉火锅怎么选羊肉才能不膻？
A：选羊肉时优先挑“排酸羊肉”，颜色鲜红有光泽，脂肪洁白（太黄的可能不新鲜）；处理时羊肉块先用清水浸泡30分钟，中途换2次水，泡出血水；熬汤底时加几片姜、一段白萝卜、一小把花椒，能很好地去膻；如果还是担心膻，蘸料里多放点蒜末、香菜，或者用油泼辣子掩盖，基本吃不出膻味。
Q：涮羊肉的肉片怎么切才嫩？
A：选羊后腿肉或外脊，这些部位肉质嫩，筋少；切之前把羊肉放冷冻室冻1-2小时，冻得稍硬更好切；逆着羊肉的纹理切，切成薄厚均匀的片（大概硬币厚度）；切好的肉片加少许蛋清、淀粉（1斤肉加1个蛋清+1勺淀粉）、一点点盐，抓匀腌制10分钟，这样肉片能锁住水分，涮出来更嫩滑。
