香菇藕排骨是一道经典的家常汤菜，集肉香、菇鲜、藕甜于一体，营养丰富老少皆宜，这道菜的关键在于食材的处理和火候的掌控，下面从食材准备到详细步骤，再到实用小贴士,手把手教你做出软糯入味的香菇藕排骨。
食材准备
主料：
- 猪前排或肋排500g（肉质较嫩，易炖烂）
- 莲藕300g（选七孔粉藕，炖后粉糯；九孔脆藕适合炒，口感爽脆）
- 干香菇10朵（干香菇比鲜香菇更香，泡发后保留原汤）
辅料：
- 生姜3片（去腥增香）
- 葱段2段（提鲜）
- 料酒2勺（焯水用）
- 清足量（没过食材）
调料：
- 生抽2勺（提鲜）
- 老抽1勺（上色）
- 冰糖5颗（中和油腻，增加鲜味）
- 盐适量（出锅前10分钟加）
- 白胡椒粉少许（可选，去腥增香）
- 食用油少许（炒糖色用）
详细步骤
食材预处理
- 排骨：斩成3-4cm的小段，冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2分钟捞出，用温水冲洗干净（避免肉质变柴）。
- 莲藕：去皮，切滚刀块（切大块些，避免炖煮后碎烂），放入清水中浸泡（防止氧化变黑），用时捞出沥干。
- 香菇：干香菇用温水泡发30分钟（水温别太高，避免破坏香味），泡软后挤干水分，香菇水静置沉淀，取上层清汤备用；香菇切片（厚的可切十字花刀，更易入味）。
炒糖色（可选，但能让颜色更红亮）
锅中放少许油，小火放入冰糖，不断搅拌至冰糖融化呈枣红色（注意别炒焦，焦了会发苦），立即倒入焯好水的排骨，快速翻炒，每块排骨均匀裹上糖色，加入姜片、葱段、香菇片，翻炒出香味。
炖煮入味
- 向锅中加入足量清水（没过排骨），倒入泡香菇的清汤（约200ml），再加入生抽、老抽，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖30分钟。
- 30分钟后加入莲藕块，用筷子能扎进莲藕边缘即可，继续小火炖20-25分钟（莲藕是否粉糯取决于炖煮时间，喜欢软烂就多炖10分钟）。
调味出锅
炖至排骨酥烂、莲藕软糯时，加入适量盐、少许白胡椒粉调味，搅拌均匀，再炖5分钟让食材充分入味，最后大火收汁至浓稠（喜欢喝汤可少收汁），撒上葱花即可关火。
实用小贴士
- 选藕技巧：炖汤选七孔粉藕，表皮粗糙、断面呈黄色，炖后口感粉糯；炒菜选九孔脆藕，表皮光滑、断面洁白，口感爽脆。
- 香菇泡发：干香菇用温水泡发，泡香菇的水过滤后加入汤中，自带香菇鲜味，比清水更提鲜。
- 排骨去腥：焯水时加料酒和姜，炖煮时加几滴白醋或柠檬汁，能让排骨更酥烂，腥味全无。
- 火候控制：炒糖色用小火，炖汤全程小火，大火容易让汤汁变浑浊，肉质变老。
食材用量与预处理参考表
| 食材名称 | 用量 | 预处理方法 |
|---|---|---|
| 猪排骨 | 500g | 斩段，冷水下锅焯水（加料酒、姜），洗净沥干 |
| 莲藕 | 300g | 去皮切滚刀块，清水浸泡防氧化 |
| 干香菇 | 10朵 | 温水泡发30分钟，切片，保留清汤 |
| 生姜 | 3片 | 切片，用于焯水、炒糖色去腥 |
| 葱段 | 2段 | 打结或切段，提鲜 |
相关问答FAQs
Q1：炖汤时表面有很多浮沫，需要全部撇掉吗？
A：需要分情况处理，焯水时的浮沫是血水和杂质，一定要撇干净，否则汤味会腥；炖煮过程中产生的少量浮沫是蛋白质，不用撇，如果浮沫较多可撇掉一部分，这样汤色更清澈。
Q2：为什么我的莲藕炖出来不粉糯，还很脆？
A：可能是两个原因：一是选错了藕种，九孔脆藕无论炖多久都保持脆爽，炖汤一定要选七孔粉藕；二是炖煮时间不够，粉藕需要小火炖40分钟以上才能变软糯，建议用筷子戳一下莲藕,能轻松扎透就说明好了。
