清汤大骨头怎么做？炖煮步骤、调料比例与汤清秘诀详解

清汤大骨头是一道经典的家常汤品，以其汤色清澈、肉质酥烂、骨髓香浓而深受喜爱，制作这道菜看似简单，但要想做出饭店级别的鲜美，选材、预处理、炖煮火候等每个环节都有讲究，下面从食材准备到具体步骤,详细拆解清汤大骨头的制作方法。

食材准备

制作清汤大骨头的核心在于食材的新鲜与搭配，主料以猪大骨头为主，辅料可搭配玉米、胡萝卜、白萝卜等增加清甜味，香料则需少而精，避免抢了骨头的原香，以下是具体食材清单及用量（以3-4人份为例）：

预处理：关键一步，决定汤色清澈度

预处理是清汤大骨头“汤清无异味”的核心，包括浸泡、焯水两步，缺一不可。

骨头浸泡

买回来的猪大骨头（尤其是筒骨）表面和骨髓中会残留血水，需提前浸泡去腥，将骨头冷水下锅，水量完全没过骨头，浸泡1-2小时（夏季可放冰箱冷藏浸泡），中途换1-2次水，直到水变得清澈，骨头表面无血色，浸泡后的骨头需捞出沥干水分。

骨头焯水

焯水是为了去除骨头中的杂质和血沫，进一步去腥，确保汤色清澈。关键点：冷水下锅，热水下锅会导致骨头突然收缩，血沫和杂质无法析出，汤色会浑浊。

• 锅中加入足量冷水（能完全没过骨头），放入浸泡好的骨头、3片姜、1段葱白、1汤匙料酒。
• 大火煮沸后，用勺子撇去表面的浮沫（浮沫要撇干净，这是汤浑浊的主要原因），撇沫时动作要轻，避免将油脂一起撇出。
• 撇净浮沫后，继续煮3-5分钟，捞出骨头，用温水冲洗干净表面的残留杂质（切勿用冷水，热骨头遇冷会导致肉质收缩，影响酥烂度）。

炖煮：小火慢熬，锁住骨香

炖煮是清汤大骨头“肉烂汤鲜”的关键，火候和时间需严格控制，推荐使用砂锅或铸铁锅，保温性好，受热均匀，能让骨头中的营养物质和风味物质充分释放到汤中。

砂锅炖煮基础步骤

• 将焯好水的骨头放入砂锅，加入足量热水（水量要一次性加足，没过骨头并高出5-10厘米，中途尽量不加水，若需加水需加热水）。
• 放入剩余的姜片、葱段、花椒、八角（八角可选），大火烧开后转最小火，保持汤面微微沸腾（似开非开的状态），盖上锅盖慢炖。
• 炖煮时间：5-2小时，筒骨肉质较厚，需足够时间让胶原蛋白转化为明胶，肉质才会酥烂，骨髓也会完全融入汤中，使汤浓而不腻。

辅料添加时机

炖煮30分钟后，可加入玉米段和胡萝卜块，继续炖煮；再炖30分钟后，加入白萝卜块，白萝卜易熟，后放可避免炖得过烂，保持爽脆口感，同时能吸收汤中的油脂，让汤更清爽。

避免汤浑浊的小技巧

• 炖煮全程保持小火，大火会导致汤汁剧烈翻滚，油脂乳化，汤色浑浊。
• 中途不要频繁开盖，开盖会导致水分蒸发和温度波动，影响汤的清澈度。
• 若炖煮后表面仍有少量浮油，可用勺子撇去，或用厨房纸巾吸掉，汤会更清爽。

调味：突出原味，点到为止

清汤大骨头的灵魂在于“清”，调味需遵循“少而精”的原则，避免过多调料掩盖骨头的原香。

• 盐最后放：在炖煮最后10-15分钟加入食盐，过早放盐会导致蛋白质凝固，肉质变柴，汤味也不够鲜。
• 调味清淡：只需食盐即可，若喜欢更丰富的口感，可加少许白胡椒粉提鲜，但不宜过多。
• 出锅前撒香料：关火后撒入葱花或香菜，利用余温激发香气，增加汤的层次感。

出锅与享用

炖好的清汤大骨头，汤色应呈淡金黄色或乳白色（取决于骨髓含量），清澈见底；肉质用筷子一戳就能脱骨，骨髓软糯香浓，盛入碗中后，可根据个人喜好搭配蘸料（如生抽、蒜末、小米辣、香菜），直接吃骨头或配米饭、馒头，汤鲜味美，营养丰富。

小贴士

1. 选骨头：优先选“筒骨”（猪大腿骨），中间有骨髓孔，骨髓饱满，汤更香；其次选“脊骨”，肉质细嫩，适合老人小孩。
2. 去腥增香：焯水时加姜、葱、料酒，炖煮时加花椒（10粒左右即可），能去腥增香，且不会抢味。
3. 保存方法：未吃完的汤和骨头需冷却后放入冰箱冷藏，可保存3天，冷冻可保存1个月，再次加热时需完全煮开，撇去表面浮油即可。

相关问答FAQs

问题1：为什么我炖的清汤大骨头汤色浑浊，不清澈？
解答：汤色浑浊主要有三个原因：一是焯水时热水下锅或未撇净浮沫，导致血沫和杂质残留；二是炖煮时火候过大，汤汁剧烈翻滚，油脂乳化；三是中途加冷水，热骨头遇冷收缩，蛋白质和杂质析出，解决方法：务必冷水下锅焯水，充分撇沫；炖煮时保持小火，似开非开；中途若需加水，加热水。

问题2：炖清汤大骨头时，需要提前把骨头剁开吗？
解答：建议将大骨头剁成小块（约5-8厘米长），这样既能缩短炖煮时间，让骨髓和肉质更容易析出，也方便食用，若骨头较大，炖煮时间需延长至2.5小时以上，若购买时已请商家剁好，回家检查一下，若骨头过大可再适当敲裂（用刀背或锤子轻轻敲断），但注意不要敲碎骨髓,以免影响汤色。