四川人对鱼的热爱藏在每道家常菜里,无论是麻辣鲜香的麻婆鱼,还是酸辣开胃的酸菜鱼,亦或是酱香浓郁的豆瓣鱼,总能用最家常的做法做出让人回味无穷的味道,做四川鱼菜,选鱼是第一步,草鱼、鲈鱼、鲫鱼、黑鱼都是家常好选择,草鱼刺多肉嫩适合煮汤、烧制,鲈鱼刺少适合清蒸、水煮,鲫鱼适合煎汤,黑鱼肉厚适合片鱼做水煮、酸菜鱼,处理鱼时,一定要去净黑膜和腥线,这是去腥的关键;切鱼片时顺着纹理斜刀片,这样口感更嫩滑,不易碎,下面分享几道经典四川鱼家常做法,从食材到步骤,让你在家也能做出餐厅级的美味。
麻婆鱼
麻婆鱼是麻婆鱼的“变体”,用鱼肉替代豆腐,麻辣鲜香更下饭。
食材表
类别 | 材料 |
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主料 | 草鱼1条(约750g)、牛肉末50g |
辅料 | 芹菜段30g、蒜末20g、姜末10g、葱花15g |
调料 | 郫县豆瓣酱20g、豆豉5g、花椒粉8g、辣椒面10g、料酒15ml、生抽10ml、老抽5ml、白糖5g、淀粉10g、食用油适量、高汤或清水500ml |
做法步骤
- 处理鱼肉:草鱼去鳞去内脏,去头尾,沿脊骨片下两片鱼肉,剔去大骨,斜刀片成0.3cm厚的鱼片;鱼头、鱼骨斩块,用料酒5ml、盐1g抓匀,腌制10分钟;鱼片用剩余料酒、盐2g、蛋清半个、淀粉抓匀,淋上少许食用油锁住水分,静置15分钟。
- 炒制底料:热锅冷油,下牛肉末小火煸炒至变色出油,加入郫县豆瓣酱、豆豉、姜末、蒜末,小火炒出红油,放辣椒面炒香,烹入料酒,加高汤或清水,大火煮沸。
- 煮鱼:先下鱼头、鱼骨块煮3分钟,再下鱼片,用筷子轻轻拨散,煮2-3分钟至鱼片变白(不要久煮,否则易老),加生抽、老抽、白糖调味,撇去浮沫。
- 出锅:撒芹菜段、葱花,关火后撒花椒粉,淋少许热油激香即可。
小贴士
- 鱼片用蛋清淀粉腌制更嫩滑,煮时转中火避免翻碎;
- 豆瓣酱和豆豉要炒出红油,麻辣味才足;
- 花椒粉用现磨的更麻,不喜欢太麻可减少用量。
水煮鱼
水煮鱼是川菜经典,红汤亮丽,鱼肉嫩滑,麻辣鲜香,汤汁拌米饭一绝。
食材表
类别 | 材料 |
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主料 | 黑鱼1条(约800g)或草鱼1条 |
辅料 | 黄豆芽200g、莴笋片100g、蒜末30g、姜末15g、葱花20g、干辣椒段30g、花椒10g |
调料 | 郫县豆瓣酱25g、料酒20ml、盐3g、胡椒粉2g、淀粉15g、蛋清1个、食用油适量、高汤或清水600ml |
做法步骤
- 处理鱼肉:鱼去鳞去内脏,去骨片成鱼片(鱼头、鱼骨保留),鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀,腌制20分钟;鱼头、鱼骨斩块,用盐5g、料酒5ml抓匀。
- 焯辅料:黄豆芽、莴笋片分别入沸水锅焯水1分钟,捞出铺在碗底备用。
- 炒料煮汤:热锅多放油,下鱼头、鱼骨块煎至两面微黄,盛出;锅中留底油,下郫县豆瓣酱小火炒出红油,加姜末、蒜末、干辣椒段、花椒炒香,加高汤或清水,大火煮沸,煎好的鱼头、鱼骨块放回锅中煮5分钟。
- 煮鱼片:腌好的鱼片下锅,用筷子轻拨,煮2-3分钟至变白,加盐、胡椒粉调味,盛出铺在焯好的辅料上,表面撒蒜末、葱花、干辣椒段、花椒。
- 激热油:另起锅烧300ml热油,烧至冒烟,淋在表面,激香即可。
小贴士
- 黑鱼刺少,更适合做水煮鱼,鱼片更厚实;
- 辅料焯水后铺底,吸收汤汁更入味;
- 热油淋料时油温要够高,香味才浓,但注意安全。
酸菜鱼
酸菜鱼酸辣开胃,酸菜的清爽中和了鱼的腥味,汤汁酸鲜,鱼肉嫩滑,是老少皆宜的家常菜。
食材表
类别 | 材料 |
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主料 | 草鱼1条(约750g)或龙利鱼300g |
辅料 | 四川泡酸菜150g、野山椒10根、泡姜20g、金针菇100g、豆皮50g、葱花10g |
调料 | 料酒15ml、盐2g、淀粉10g、蛋清半个、食用油适量、高汤或清水500ml、白胡椒粉3g |
做法步骤
- 处理鱼肉:草鱼去骨片鱼片,鱼头鱼骨斩块;鱼片用料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀,腌制15分钟;酸菜切段,泡姜切末,野山椒切圈。
- 炒酸菜:热锅冷油,下泡姜末、野山椒圈、酸菜段,小火炒出酸香味,加高汤或清水,大火煮沸。
- 煮配菜:下鱼头、鱼骨块煮3分钟,加金针菇、豆皮煮2分钟,用盐、白胡椒粉调味。
- 煮鱼片:腌好的鱼片下锅,轻拨散开,煮2分钟至变白,关火,撒葱花即可。
小贴士
- 用四川泡酸菜(泡青菜)才正宗,酸味浓郁;
- 鱼片不要煮太久,否则易老,变色即可;
- 喜欢酸一点可多加酸菜汤,或加少许白醋提鲜。
豆瓣鱼
豆瓣鱼是川菜家常烧鱼的代表,以郫县豆瓣酱为主料,酱香浓郁,鱼肉入味,咸鲜微辣,特别适合下饭。
食材表
类别 | 材料 |
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主料 | 草鱼或鲤鱼1条(约600g) |
辅料 | 姜片15g、蒜片20g、葱段20g、青红椒块各30g(可选) |
调料 | 郫县豆瓣酱30g、料酒20ml、生抽15ml、老抽5ml、白糖5g、醋3ml、淀粉10g、食用油适量、清水500ml |
做法步骤
- 处理鱼:鱼去鳞去内脏,洗净后在两面各划3刀,用料酒10ml、盐2g、姜片腌制10分钟;用厨房纸擦干鱼身水分,薄薄拍一层淀粉(防粘)。
- 煎鱼:热锅冷油,下鱼中小火煎至两面金黄,盛出备用;锅中留底油,下郫县豆瓣酱小火炒出红油,加姜片、蒜片、葱段炒香。
- 烧制:煎好的鱼放回锅中,烹入料酒,加生抽、老抽、白糖、醋、清水,大火煮沸后转小火,盖上锅盖烧8-10分钟(中途翻面1次),至鱼肉入味、汤汁浓稠。
- 出锅:撒青红椒块(可选)烧1分钟,大火收汁,出锅前淋少许油即可。
小贴士
- 煎鱼时擦干水分、拍淀粉,不易破皮;
- 用草鱼更嫩,鲤鱼土腥味重,可多加姜片和料酒去腥;
- 老抽少放,主要调色,避免过咸。
四川鱼家常做法的核心,在于“鲜”和“味”:鱼要新鲜,处理要干净;调味要复合,豆瓣酱的咸香、花椒的麻、辣椒的辣、酸菜的酸,层层叠加,最后通过火候让味道渗透鱼肉,无论是麻辣、酸辣还是酱香,每一道鱼菜都能让人吃得满头大汗,却又欲罢不能。
相关问答FAQs
问:做四川鱼时,鱼肉总是容易碎,有什么方法能让鱼片更嫩不散?
答:让鱼片嫩滑不散,关键在“三步”:一是选鱼,优先用黑鱼、巴沙鱼或草鱼腿肉,这些鱼肉质紧实不易碎;二是腌制,鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀,淀粉锁住水分,蛋清让肉质更嫩,腌制10-15分钟;三是煮制,水煮、酸菜鱼等做法,一定要等水沸后再下鱼片,用筷子轻拨散开,转中火煮2-3分钟,避免大火久煮导致鱼肉老碎。
问:四川家常鱼菜中,豆瓣酱和泡酸菜分别适合搭配什么鱼?怎么选?
答:豆瓣酱(郫县豆瓣)适合重口味的鱼,如草鱼、鲤鱼,肉质紧实能吸收酱香,经典做法有豆瓣鱼、麻婆鱼;泡酸菜适合肉质细嫩的鱼,如草鱼、黑鱼、龙利鱼,酸爽能中和鱼的腥味,突出酸辣风味,经典做法是酸菜鱼,选鱼时,草鱼“百搭”,性价比高;黑鱼刺少,适合老人小孩;龙利鱼无骨,方便孩子食用。