扣肉是一道经典的传统名菜,尤其在南方地区广受欢迎，其特点是肉质软糯、肥而不腻，搭配梅菜或芋头等辅料，咸香适口，回味悠长，制作扣肉看似复杂，但只要掌握关键步骤，在家也能复刻出饭店水准的美味，以下是详细的制作方法：
选材与预处理
制作扣肉的首选食材是带皮五花肉,以肥瘦相间、层次分明的为佳，一般选用猪腹部的“五花三层”部位，约500-1000克，梅菜扣肉中的梅菜干需提前处理：取100克梅菜干，用温水浸泡2小时至完全回软，捞出后反复清洗3-4次，去除泥沙和杂质，挤干水分后切成小段；若用新鲜梅菜，则需洗净切丁，用盐腌制10分钟挤去水分，再下锅干炒去除多余水分，激发香味。
五花肉的处理
- 焯水去腥：整块五花肉冷水下锅，加入3片姜、1段葱、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮15分钟至用筷子能轻松插入肉中，捞出用温水冲洗干净，避免用冷水冲导致肉质收缩。
- 扎皮与上色：用叉子在猪皮表面扎密集的小孔（深度约2毫米，避免扎破肥肉），帮助后续炸制时起泡，用厨房纸巾彻底擦干猪皮水分，均匀涂抹1层高度白酒（去腥增香），再撒上一层薄薄的干淀粉（锁住水分，让皮更脆）。
- 炸制定型：锅中倒入足量食用油（能没过五花肉），烧至六成热（约160℃），将肉皮朝下放入锅中，转中小火炸15-20分钟，直至猪皮金黄鼓起、起小泡，捞出后立即放入冷水中浸泡30分钟（使猪皮起皱更Q弹），再捞出切成3-4毫米厚的薄片（每片带皮肥瘦相间）。
铺料与调味
取一个深碗,底部铺上一层处理好的梅菜干（或芋头片、蒸熟的鸡蛋糕等），将五花肉皮朝下整齐地码放在梅菜上，尽量填满缝隙，调味料准备：生抽2勺、老抽1勺（上色）、蚝油1勺、白糖半勺（提鲜）、盐1/4勺（根据梅菜咸度调整），混合均匀后淋在肉片上，再放上3片姜、2段葱、1个八角（可选）。
蒸制与收汁
蒸锅加水烧开,将装有扣肉的碗放入，盖上盘子（防止水汽滴入），大火蒸1.5-2小时（根据肉块厚度调整，直至筷子能轻松穿透肉片），取出后挑去姜片、葱段、八角，用一个大盘子反扣在碗上，快速翻转，使肉皮朝上，梅菜铺底，最后将蒸出的汤汁倒入锅中，加半勺水淀粉勾芡，煮至浓稠后淋在扣肉上，即可上桌。
主要食材与调料用量表
| 类别 | 食材/调料 | 用量 | 作用说明 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 带皮五花肉 | 500-1000克 | 选择“五花三层”，肥瘦相间 |
| 辅料 | 梅菜干 | 100克 | 提供咸香口感，吸收油脂 |
| 腌料 | 料酒、姜、葱 | 各适量 | 焯水去腥 |
| 炸制调料 | 白干淀粉 | 少量 | 锁水，使猪皮起皱 |
| 蒸制调料 | 生抽、老抽、蚝油 | 各2勺、1勺、1勺 | 调色调味，生抽提鲜，老抽上色 |
| 蒸制调料 | 白糖、盐 | 半勺、1/4勺 | 平衡味道，去腻增鲜 |
| 增香调料 | 八角 | 1个（可选） | 增加复合香味 |
相关问答FAQs
Q：扣肉蒸好后倒扣时，肉散开不成形怎么办？
A：倒扣失败通常有两个原因：一是肉片切得过薄或厚薄不均，建议切3-4毫米厚且尽量均匀；二是蒸制时间不足，肉质未完全软烂，需延长蒸制时间至筷子能轻松穿透，倒扣前用重物压住碗10分钟（如装满水的碗），帮助定型，成功率更高。
Q：炸猪皮时油温太高，导致猪皮变焦怎么办？
A：炸猪皮时油温控制在160℃左右（插入筷子周围冒小泡），中小火慢炸，若油温过高，猪皮外部焦糊内部未熟，可关火后用余温继续炸，或将炸过的猪皮放入烤箱180℃烤5分钟，既能确保起泡，又避免炸糊，炸前务必擦干猪皮水分，防止热油飞溅。
