炸带鱼段是很多人家里都爱的家常菜，外酥里嫩，咸香可口，不管是当零食还是下饭菜都很合适，做炸带鱼段其实不难，只要掌握几个关键步骤，就能做出饭店水准的味道，下面详细说说家常炸带鱼段的做法，从选材到处理，再到腌制和炸制,一步步教你做。
选带鱼是第一步，也是关键，新鲜的带鱼鱼鳞银白发亮，眼睛清澈凸起，鱼鳃鲜红，肉质紧实有弹性，如果买不到新鲜的，冷冻带鱼也可以，但要选冰衣完整、没有异味的，解冻时最好放在冰箱冷藏室慢慢解冻，避免用热水泡，那样肉质会变柴，带鱼大小适中就好，太大的肉厚炸不透，太小容易炸糊,一般选1斤左右的带鱼比较合适。
处理带鱼时要仔细，先剪掉带鱼的头和尾，然后用剪刀沿着鱼腹剪开，掏出内脏，注意黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要来源，再用刀刮掉鱼鳞，虽然有些地方说带鱼鳞可以吃，但炸之前刮掉更酥脆，口感也更好，处理好后用清水冲洗干净，特别是腹腔内部，别留血水和杂质，然后切成3-4厘米长的段，太短了不好夹,太长了炸不透。
处理好的带鱼段需要腌制去腥增香，准备一个大盆，把带鱼段放进去，加2勺料酒、几片姜、一段葱，再加1勺盐、少许胡椒粉，用手抓匀，让每一段都沾上调料，腌制20-30分钟，如果时间充裕，可以腌1小时，这样更入味，注意盐不要放太多，因为后面炸的时候还会调味，太咸了会影响口感，不喜欢太腥的朋友可以加少许白醋,中和腥味效果更好。
腌好后准备裹粉，这是外酥里嫩的关键，取一个大碗，倒半碗玉米淀粉（用土豆淀粉也行，更酥脆），再加2勺面粉，面粉不用多，主要是让淀粉更粘合，炸的时候不容易掉粉，把淀粉和面粉混合均匀，然后把腌好的带鱼段拿出来，去掉姜和葱，放在干淀粉里滚一圈，让每一段都均匀裹上薄薄一层粉，多余的粉要抖掉,裹太厚了炸出来会硬。
炸带鱼的油温很重要，油温低了带鱼会吸油，吃起来油腻，油温高了外面糊了里面还没熟，锅里倒多一点的油，能没过带鱼段最好，开中火加热，油温六成热时（筷子放进去周围冒小泡）放带鱼段，一次不要放太多，避免油温下降，每段之间留点空隙，不然容易粘在一起，炸的时候不要急着翻动，等定型后再翻面，大概炸2-3分钟，看到带鱼段表面金黄,就可以捞出来控油。
第一次炸好后，把油温升高到八成热（冒大泡），再把带鱼段倒进去复炸30秒到1分钟，这样能逼出多余的油，外壳更酥脆，口感更好，复炸的时候要注意火候，别炸糊了，捞出来放在厨房纸上吸吸油，就可以装盘了，喜欢吃辣的可以撒点孜然粉、辣椒粉，或者配个椒盐碟,味道更丰富。
最后归纳一下材料和调料的用量，方便大家参考：带鱼1斤（处理干净后）、鸡蛋1个（可选，裹粉前蘸一下更酥脆）、玉米淀粉半碗、面粉2勺、料酒2勺、姜几片、葱一段、盐1勺、胡椒粉少许，如果用鸡蛋，可以把鸡蛋打散，带鱼段先蘸蛋液再裹淀粉,这样外壳更酥脆。
炸带鱼段虽然步骤简单，但每个细节都影响口感，选新鲜带鱼、处理干净、腌制入味、裹粉均匀、油温控制好，就能做出外酥里嫩、咸香可口的炸带鱼，不管是老人还是孩子都爱吃，平时当零食配啤酒，或者下饭都很合适，一次多做点，密封起来放冰箱冷藏，能吃2-3天，吃的时候再炸一下,酥脆依旧。
FAQs
Q：炸带鱼段为什么外面不酥，里面还软？
A：主要是油温和裹粉没做好，油温太低会导致带鱼吸油，外壳不酥；裹粉太厚或者没有复炸，也会影响酥脆度，建议裹粉时抖掉多余干粉，炸的时候先中火定型，再中小火炸熟，最后大火复炸30秒，逼出油分会更酥脆。
Q：带鱼的黑膜一定要去掉吗？
A：一定要去掉，带鱼腹腔内的黑膜是腥味的主要来源，不去的话炸出来会有腥味，影响口感，处理时用刀轻轻刮掉，或者用钢丝球擦干净,再冲洗一下就可以了。
