泸菜是川菜体系中极具地域特色的分支，起源于四川泸州，以川南地区为根基，融合巴蜀文化、长江流域饮食民俗及“酒城”独特的酿造技艺，形成“醇厚绵长、善用香料、本味突出、酒香入馔”的鲜明风格，泸州作为“中国白酒金三角”核心城市，其烹饪技艺常以本地特产的泸州老窖入菜，赋予菜品独特的酒香底蕴；同时兼顾江湖菜的豪放与家常菜的细腻，既有传统传承，也有创新融合，展现出“和而不同”的饮食魅力。
经典热菜：火候到家，味道入骨
泸菜的热菜讲究“一菜一格，百菜百味”，善用烧、炖、爆、煮等技法，注重食材本味与调料的平衡，代表菜品兼具家常气息与宴席档次。
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合江烤鱼
选用合江长江流域的生态青鱼或江团，先以秘制香料（八角、桂皮、香叶、草果等）腌制2小时，再用炭火慢烤至外皮微焦、肉质紧实，最后浇上以泡椒、泡萝卜、青花椒、姜蒜熬制的“红汤”，大火收汁，成菜色泽红亮，酸辣鲜香，鱼肉外焦里嫩，汤汁浓郁，是川南地区最具代表性的江湖菜之一。 -
泸州红烧肉
精选本地土猪五花肉，切成2厘米见方的块，先以冰糖炒糖色至焦糖色，加八角、桂皮、香叶、姜片炒香，再倒入少量泸州老窖去腥增香，随后加生抽、老抽调色，倒入开水没过肉块，小火慢炖1.5小时至肉质软糯、汤汁浓稠，成菜肥而不腻，咸中带甜，隐约的酒香让传统红烧肉更具层次。 -
江阳煮鸡
选用散养江阳土鸡，整鸡焯水后放入砂锅，加姜块、葱结、花椒、少量料酒炖煮1小时，待鸡肉脱骨时捞出，斩块装盘，配以特制“蘸水”——由红油、花椒面、蒜泥、香菜、生抽调制，成鸡肉质紧实，汤色清亮，突出鸡肉的鲜香本味，蘸水则增添麻辣鲜香，是泸州人待客的经典“硬菜”。 -
酒香大虾
选用新鲜河虾，剪去虾须虾枪后洗净，热锅冷油下姜、葱、蒜爆香，倒入大虾大火翻炒至变色，沿锅边淋入1勺泸州老窖，加少许盐、白糖调味，翻炒均匀后撒入香菜，成菜虾肉Q弹，酒香浓郁渗透其中，略带微辣，鲜甜可口，是“酒城”饮食文化的生动体现。 -
泸州豆瓣鱼
以郫县豆瓣和泸州本地“豆瓣酱”为双料底料，搭配新鲜草鱼或鲤鱼，先煎至两面微黄，加姜、蒜、泡椒炒香，倒入开水炖煮10分钟，让豆瓣的醇厚与鱼肉的鲜嫩充分融合，成菜色泽红亮，咸鲜微辣，豆瓣的酱香与鱼肉的鲜甜交织，是川南地区家庭宴席的常备菜。
表：泸菜经典热菜一览
| 菜品名 | 主要原料 | 口味特点 |
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| 合江烤鱼 | 合江江鱼、泡椒、泡菜 | 酸辣鲜香，外焦里嫩 |
| 泸州红烧肉 | 五花肉、八角、老窖 | 软糯浓郁，带酒香 |
| 江阳煮鸡 | 江阳土鸡、姜、葱、蘸水 | 鲜香本味，麻辣提鲜 |
| 酒香大虾 | 河虾、泸州老窖、姜丝 | 酒香浓郁，鲜嫩微辣 |
| 泸州豆瓣鱼 | 鲜鱼、郫县豆瓣、豆瓣酱 | 咸鲜微辣，酱香浓郁 |
特色凉菜：清爽开胃，层次丰富
泸菜凉菜讲究“五味调和，清爽不腻”，常用拌、腌、卤等技法，突出食材的脆嫩与调料的香辣，是开胃下酒的佳品。
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蒜泥白肉
选用猪后臀尖肉，整块白煮至断生（用筷子能轻松插入），捞出后放凉切片，配以蒜泥、生抽、香油、醋、白糖调制的酱汁，部分版本会加少量辣椒油，成肉片大而薄，肥瘦相间，蒜香浓郁，咸中带微甜，是川南地区“无凉菜不成席”的经典。 -
泸州泡菜
以萝卜、豇豆、黄瓜、甘蓝、泡菜（青菜）为主要原料，用特制泡菜水（加花椒、白酒、盐、冰糖）腌制，密封3天即可食用，成菜酸脆爽口，略带甜辣，既可直接当开胃小菜，也可作为炒菜（如泡菜鱼、泡菜肉）的配菜，是泸州家家户户必备的“下饭神器”。 -
口水鸡
选用鸡腿肉，煮熟后撕成条，拌上红油、花椒面、芝麻、花生碎、葱花、生抽，部分版本会加少量白糖提鲜，成菜麻辣鲜香，口感丰富，鸡肉嫩滑，红油香浓，是泸州夜市最受欢迎的凉菜之一。
传统小吃：市井烟火，甜咸皆宜
泸菜小吃种类繁多，兼具甜、咸、软、糯，充满市井气息，是泸州人日常生活的“味觉记忆”。
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泸州汤圆
以糯米粉为皮，黑芝麻、白糖、猪油为馅（部分加花生碎），手工搓成小球，开水煮至浮起，成皮外皮软糯，内馅香甜，部分老字号店铺会加入少量酒酿，增添独特风味，是泸州人早餐或夜宵的标配。 -
黄粑
泸州传统名小吃，以糯米、大米混合磨浆，包裹红豆沙或红糖，用粽叶包裹蒸制4小时，成菜色泽金黄，口感软糯香甜，带有粽叶清香，可冷食也可热食，是逢年过节走亲访友的伴手礼。
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叙永豆汤面
选用叙永本地黄豆熬制豆汤（浓稠香醇），搭配手工拉面（碱水面），加上肉臊（猪肉末炒制）、酸菜、葱花、花椒面，成菜豆香浓郁，面条劲道，酸辣开胃，是叙永县人早餐的灵魂，如今已遍布泸州街头。 -
白糕
以大米、糯米为原料，发酵后蒸制，口感松软，微甜，常作为茶点或早餐，搭配豆浆食用，白糕表面撒有少量熟芝麻或白糖，简单却充满烟火气，是泸州人记忆中的“家常甜点”。
江湖菜与创新：融合创新，豪放与细腻并存
泸菜中的江湖菜融合了川渝地区的豪放风格，菜品分量足、味道重，如“火爆腰花”（猪腰切片爆炒，麻辣鲜嫩）、“水煮牛肉”（牛肉片配辣椒、花椒煮制，麻辣鲜香）；近年来还出现“酒香火锅”，以泸州老窖为锅底，搭配毛肚、鸭肠、黄辣丁等食材，兼具酒香与火锅的浓郁，成为年轻食客的新宠。
泸菜不仅是味蕾的盛宴，更是泸州文化的载体——从宫廷传承的精细菜肴到市井小吃的烟火气息，从长江流域的物产到酒城独特的调味技艺，每一道菜品都承载着泸州的历史记忆与人文情怀，你能尝到“酒与菜”的完美融合，感受到川南地区“和而不同、兼容并蓄”的饮食哲学。
FAQs
问题1：泸菜和川菜的主要区别是什么？
解答：泸菜作为川菜的重要分支，既有川菜“麻辣鲜香”的共同特点，又因泸州地处川南，形成独特风格，区别主要体现在：①调味上，泸菜更善用本地泸州老窖入菜，形成“酒香型”菜品（如酒香大虾、酒香红烧肉）；②食材选择上，更侧重川南地区的江鲜（合江烤鱼）、本地禽畜（江阳土鸡）；③口味上，相较于成都川菜的“精致细腻”，泸菜更偏向“醇厚豪放”，江湖菜风格更突出，分量足、味道重。
问题2：去泸州旅游，必吃的泸菜小吃有哪些？
解答：去泸州旅游，必吃的小吃有：①泸州汤圆：外皮软糯，黑芝麻馅香甜，老字号“赖汤圆”最为知名；②黄粑：金黄软糯，带粽叶香，可到“黄粑一条街”购买；③叙永豆汤面：豆香浓郁，面条劲道，推荐“叙永豆汤面”老店；④白糕：松软微甜，搭配豆浆，街头巷尾随处可见；⑤泸州泡菜：酸辣爽口，可到“泡菜市场”购买散装或礼盒装，适合伴手礼，这些小吃遍布泸州白塔寺小吃街、江阳中路夜市,能最直接感受泸菜的市井风味。
