爆鱼是江浙沪一带的家常经典，外酥里嫩的鱼块裹着浓郁酱汁，无论是下饭还是佐酒都让人欲罢不能，这道菜看似简单，但选鱼、腌制、炸制、调汁每一步都有讲究，今天就为大家整理一份超详细的家常做法大全，从基础炸鱼到多种口味变化,新手也能轻松上手。
食材准备（基础款）
主料：草鱼/青鱼/黑鱼500g（选肉质紧实、刺少的鱼更佳）
辅料：姜片3片、葱段2段、淀粉100g（土豆淀粉或玉米淀粉）、鸡蛋1个（可选，更酥脆）
调料：生抽2勺、老抽1勺（上色）、白糖3勺、香醋2勺、料酒2勺、盐少许、八角2个、桂皮1小块、干辣椒5个（可选）
基础炸鱼步骤（酥脆关键）
- 处理鱼块：鱼去鳞去内脏，洗净后沿鱼骨切成2cm厚的块，用厨房纸吸干表面水分（避免炸时溅油），放入碗中，加姜片、葱段、料酒、盐，抓匀腌制15分钟去腥。
- 裹粉：淀粉加少许盐混合，鸡蛋打散（可选，不喜蛋腥可省略），鱼块先裹一层蛋液（省略此步直接裹淀粉），再均匀裹上淀粉，轻轻按压防止脱落，静置5分钟让淀粉回潮更牢固。
- 炸制：锅中倒油，烧至六成热（筷子插入周围冒小泡），转中火，放入鱼块炸至定型（约2分钟），再用中火炸3-4分钟至金黄酥脆，捞出控油，油温升高至八成热，复炸30秒（更酥脆且不易回软），捞出沥干油分。
多种口味变化（酱汁是灵魂）
炸好的鱼块是百搭基底，调不同酱汁就能解锁多种风味，以下是4种经典做法：
糖醋爆鱼（最受欢迎）
酱汁：白糖3勺、香醋2勺、生抽1勺、清水半碗、淀粉1勺（勾芡用）。
做法：锅中放少许油，加白糖小火炒糖色（至融化冒泡呈琥珀色），倒入酱汁煮沸，加炸鱼块翻匀，最后撒淀粉勾芡，裹匀酱汁即可。
五香爆鱼（咸香入味）
酱汁：生抽3勺、老抽1勺、白糖1勺、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、清水1碗。
做法：香料炒香，加所有调料煮沸，放入炸鱼块小火焖煮5分钟，大火收汁至浓稠，撒葱花即可。
香辣爆鱼（开胃下饭）
酱汁：豆瓣酱1勺、生抽2勺、白糖1勺、香醋1勺、干辣椒5个、花椒1勺、蒜末2瓣。
做法：热油炒香蒜末、干辣椒、花椒，加豆瓣酱炒出红油，倒入生抽、白糖、香醋和清水煮沸，加炸鱼块翻匀，收汁撒香菜。
酱香爆鱼（浓郁醇厚）
酱汁：黄豆酱/甜面酱1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、葱姜蒜末适量。
做法：酱料炒香，加调料煮沸，放入炸鱼块小火炖煮3分钟，大火收汁，淋少许香油即可。
不同口味调料对比表
| 口味 | 核心调料 | 特点 |
|---|---|---|
| 糖醋 | 白糖、香醋、生抽 | 酸甜开胃，老少皆宜 |
| 五香 | 八角、桂皮、生抽、老抽 | 咸香醇厚，回味悠长 |
| 香辣 | 豆瓣酱、干辣椒、花椒 | 麻辣鲜香，适合重口味 |
| 酱香 | 黄豆酱、甜面酱、葱姜蒜 | 酱香浓郁，下饭神器 |
小贴士
- 选鱼：草鱼、青鱼刺少且肉质嫩，带鱼（切段）炸后更酥脆，黑鱼刺少适合老人小孩。
- 去腥：腌制时加料酒、姜葱，鱼块吸干水分，炸时腥味更小。
- 酥脆秘诀：淀粉选土豆淀粉更酥，复炸时油温要高（八成热），时间不超过1分钟，避免炸焦。
- 保存：炸好的鱼块放凉后密封，冷藏3天，吃时复炸或微波加热即可恢复酥脆。
相关问答FAQs
问：炸鱼时外面糊了里面还没熟怎么办？
答：主要是油温过高导致，下次炸鱼时，油温控制在六成热（约160℃），先中火炸熟鱼块（用筷子能轻松扎透），再升高油温至八成热复炸30秒上色，这样内外都能熟透且酥脆。
问：做糖醋爆鱼时糖汁总是发苦，有什么技巧？
答：炒糖色是关键！一定要用小火，白糖融化后开始冒小泡（琥珀色），立刻倒入酱汁，避免炒焦发苦，糖醋比例建议3:2，加少许水稀释糖色，口感更顺滑,也不会过甜腻。
