家常爆鱼是江浙沪地区的经典家常菜，外酥里嫩、咸中带甜，无论是下酒还是配粥都非常合适，想要做出饭店级水准的家常爆鱼，关键在于鱼的选材、腌制、炸制和调汁四个步骤，下面从食材准备到不同口味变化，详细拆解做法,让你轻松上手。
食材准备（制作1斤爆鱼的量）
主料：草鱼或青鱼中段1斤（选2斤左右的活鱼，肉质更紧实，刺相对少）。
辅料：姜3片、葱2根、料酒2勺、生抽3勺、老抽1勺（上色）、白糖4勺、香醋2勺（糖醋味用）、清水小半碗、淀粉适量（裹鱼用）、食用油足量（炸鱼用）。
基础做法（糖醋口味）
第一步：处理鱼肉
将鱼中段去鳞去内脏，洗净后沿鱼骨片成两片，再切成2厘米宽的鱼块，鱼块不要切太小，炸制时不易碎，口感也更实在，切好的鱼块放入大碗中，加入姜片、葱段、1勺料酒,抓匀腌制15分钟去腥。
第二步：裹淀粉锁住水分
腌制好的鱼块捡去姜葱，倒掉腌出的血水，用厨房纸吸干表面水分（这一步很重要，淀粉才能裹均匀），取适量淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉均可），逐块将鱼块裹上薄薄一层淀粉，轻轻抖掉多余粉末,避免炸制时结块。
第三步：炸制鱼块（关键步骤）
锅中倒油，烧至六成热（插入筷子周围冒细小气泡），下入鱼块，中火炸3-4分钟至定型，捞出控油，待油温升至八成热（油面冒青烟），复炸1分钟，炸至鱼块金黄酥脆，捞出沥油，复炸是外酥里嫩的核心，能逼出鱼块中的油分,口感更不油腻。
第四步：调汁收汁
锅中留少许底油，小火加入3勺白糖、2勺香醋、3勺生抽、1勺老抽、小半碗清水，搅拌均匀煮至糖融化，汤汁冒泡后转大火收至浓稠（约1分钟，冒大泡即可），关火后迅速倒入炸好的鱼块，快速翻匀，让每块鱼都裹上酱汁，撒上熟白芝麻（可选）即可出锅。
不同口味变化
除了经典糖醋味，家常爆鱼还能做出多种口味，适合不同喜好,以下是常见口味的调料调整：
| 口味类型 | 调料调整（以1斤鱼块为基准） | 特点 |
|---|---|---|
| 五香味 | 取消糖醋，加2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、1勺五香粉、1勺冰糖、1勺料酒，加清水没过鱼块一半，煮10分钟收汁 | 咸香浓郁，适合配粥 |
| 香辣味 | 糖醋减半，加2勺豆瓣酱（切碎）、1勺干辣椒段、1勺蒜末，炒香后加清水和调料收汁 | 麻辣鲜香，下酒神器 |
| 酱香味 | 取消糖醋，加3勺黄豆酱、1勺甜面酱、1勺生抽、1勺白糖，加清水煮开后收浓 | 酱香醇厚，适合拌面 |
| 咸鲜味 | 取消糖醋，加4勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒、少许盐，加清水收至浓稠 | 突出鱼肉本味，清淡健康 |
小贴士
- 选鱼技巧：草鱼或青鱼最佳，刺少肉质厚；若用鲈鱼，需减少炸制时间，避免太老。
- 防溅油：炸鱼时油温不要过高，可盖上锅盖（留缝），防止热油溅出；鱼块裹淀粉后尽量沥干，避免油温下降。
- 保存方法：做好的爆鱼放凉后，用保鲜盒装好冷藏，3天内吃完；吃之前可放入烤箱150℃烤5分钟或空气炸锅180℃复热3分钟，恢复酥脆。
相关问答FAQs
Q1：炸爆鱼时淀粉总是裹不匀，下锅就脱落，怎么办？
A：淀粉脱落主要是鱼块水分没控干或淀粉太厚，处理时需用厨房纸彻底吸干鱼块表面水分，淀粉只需薄薄一层裹住即可，不要厚涂；另外裹淀粉后可静置5分钟，让淀粉回润，炸制时更牢固。
Q2：爆鱼做好后放久了变软，如何保持酥脆？
A：爆鱼裹酱汁后不要久放，最好现做现吃；若需保存，酱汁不要完全裹满鱼块，留一部分“裸露”，冷藏后吃之前用烤箱或空气炸锅复热（温度不要超过180℃，避免焦糊）,能快速恢复酥脆口感。
