椒盐虾菇是一道经典的家常海鲜菜,以鲜虾和菌菇为主料，搭配椒盐的咸香，外酥里嫩，鲜味十足，深受食客喜爱，这道菜的关键在于食材的处理、炸制的火候以及椒盐的搭配，下面详细介绍具体做法。
食材准备
制作椒盐虾菇需准备以下食材,具体用量可根据人数调整：
| 类别 | 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 鲜虾（基围虾/海白虾） | 300g | 选用活虾更Q弹，去壳去虾线 |
| 杏鲍菇/口蘑 | 200g | 选肉质厚实、不易出水菌菇 | |
| 辅料 | 小葱 | 2根 | 切葱花，葱白葱绿分开 |
| 姜 | 1小块 | 切末 | |
| 大蒜 | 3瓣 | 切末 | |
| 干辣椒 | 2-3个 | 切段（不吃辣可省略） | |
| 调料 | 椒盐 | 5茶匙 | 核心调料，可按口味增减 |
| 料酒 | 1汤匙 | 去腥增香 | |
| 白胡椒粉 | 少许 | 提鲜 | |
| 盐 | 半茶匙 | 腌制用，炸制后可少放或不放 | |
| 鸡蛋 | 1个 | 裹糊用，可选 | |
| 淀粉/玉米淀粉 | 3汤匙 | 裹粉用，吸水酥脆 | |
| 食用油 | 适量 | 炸制用，需没过食材 |
详细步骤
食材预处理：鲜虾去腥增弹，菌菇去水入味
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处理鲜虾：
- 鲜虾洗净,用剪刀剪去虾须、虾枪，沿虾背剪开（不要剪断），挑出虾线（黑色或黑色肠状物），用清水冲洗干净。
- 处理好的虾用厨房纸吸干表面水分,放入碗中，加入1汤匙料酒、半茶匙盐、少许白胡椒粉，抓匀腌制15分钟，去腥的同时让虾更紧实Q弹。
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处理菌菇：
- 杏鲍菇洗净,用手撕成大小均匀的条状（或切成滚刀块，口感更扎实）；若用口蘑，可去蒂后切成4瓣。
- 菌菇容易出水,需挤干水分：将菌菇放入碗中，加1茶匙盐抓匀，静置10分钟，待出水后用手用力挤干水分（或用厨房纸吸干），避免炸制时油温下降，影响酥脆度。
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准备辅料：
小葱切葱花,葱白和葱绿分开；姜、蒜切末；干辣椒切段（不吃辣可不放）。
裹粉炸制：外酥里嫩的关键
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调制裹糊（可选）：
- 若追求更酥脆的口感,可给虾和菌菇裹糊：鸡蛋打散，加入淀粉，搅拌成无颗粒的顺滑面糊（浓度类似酸奶，太稀会挂不住粉，太稠不易炸透）。
- 腌制好的虾、挤干水的菌菇条放入面糊中，轻轻翻拌均匀，确保每块食材都裹满面糊。
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直接裹粉（更简单）：
若不喜裹糊,可直接用淀粉：将虾和菌菇放入盘中，撒2汤匙淀粉，颠簸均匀，让表面薄薄裹一层淀粉（淀粉不要太多，否则炸制后过硬）。
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炸制食材：
- 锅中倒入足量食用油（没过食材），中火烧至六成热（插入筷子周围冒密集小泡），下入裹好粉/糊的虾和菌菇。
- 先炸虾：炸约1-2分钟，至虾身变红、卷曲，捞出沥油；再炸菌菇：中火炸3-4分钟，至表面金黄、边缘微焦，捞出沥油。
- 复炸（关键步骤）：所有食材炸完后，升高油温至七成热（油面冒青烟），倒入食材快速复炸10-15秒，捞出沥油（复炸能让食材更酥脆，减少吸油量）。
爆炒调味：椒盐香浓，鲜味融合
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爆香底料：
锅中留少许底油（约1汤匙），转小火，放入葱白、姜末、蒜末、干辣椒段，慢慢炒出香味（注意火候，避免炒糊）。
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混合翻炒：
转中火,倒入炸好的虾和菌菇，快速翻炒10-15秒，让热气激发食材香味。
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撒椒盐调味：
关火,沿锅边淋入半汤匙料酒（增香去腻），撒上1.5茶匙椒盐（可根据口味调整），翻炒均匀，使椒盐均匀附着在食材上。
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出锅装盘：
撒上葱绿,快速翻炒两下即可出锅（葱绿遇热会变香，久炒会发黄），装盘时可搭配柠檬片或生菜解腻。
小贴士
- 食材选择：虾尽量选活虾，肉质更弹；菌菇选杏鲍菇、口蘑等肉质厚实的，避免用易出水的香菇（若用香菇需提前焯水挤干）。
- 炸制火候：油温控制在六七成热，油温太低食材会吸油，太高易外焦内生；复炸时间不宜过长，避免炸干水分。
- 椒盐用量：椒盐是核心调料，建议分次添加，边尝边调，避免过咸；也可搭配少量辣椒粉，增加复合香味。
相关问答FAQs
Q1：椒盐虾菇的虾用冷冻的还是新鲜的更好？
A：优先选择新鲜活虾，肉质更Q弹，鲜味足，若用冷冻虾，需提前解冻（冷藏室自然解冻或冷水浸泡），解冻后用厨房纸吸干水分，否则腌制时不易入味，炸制时也容易溅油，冷冻虾口感会略差，但处理得当也能做出美味。
Q2：炸制椒盐虾菇时，如何避免油溅出来？
A：油溅的主要原因是食材表面水分或油温过高，解决方法：① 食材裹粉/糊前一定要吸干表面水分（虾和菌菇都要处理）；② 油温不要过高，六成热（约160-180℃）时下锅，油温可通过插入筷子测试，周围冒小泡即可；③ 炸制时食材不要一次放太多，分批下锅，避免油温骤降。
