家常肉炒蘑菇怎么做？有哪些让味道升级的关键技巧？

肉炒蘑菇是家家户户都会做的一道家常菜,食材简单，做法便捷，却有着浓郁的肉香和蘑菇的鲜美，不管是配米饭还是面条都非常下饭，这道菜的关键在于食材的处理和火候的掌握，选对肉、处理好蘑菇，炒出来的菜鲜嫩可口，层次丰富，下面就从食材准备到详细步骤，再到烹饪小技巧，一步步教你做出家常版的肉炒蘑菇。

首先需要准备好食材,主料是猪肉和蘑菇，猪肉可以选择里脊肉或者梅花肉，这两种部位的肉质比较嫩，炒出来不会柴；蘑菇的种类很多，口蘑、香菇、杏鲍菇、蟹味菇都可以，根据个人喜好选择，这里以口蘑和香菇为例，搭配一些青椒、红椒配色，让菜品更美观，辅料需要葱、姜、蒜，用来爆香提香，调料方面有生抽、老抽、盐、糖、淀粉、料酒和食用油，这些都是厨房常见的调料，很容易准备。

具体食材用量可以参考下面的表格,方便大家按需准备：

食材准备好后,先处理猪肉，将猪里脊肉切成薄片，切的时候逆着肉的纹理切，这样能切断肉的纤维，炒出来更嫩，切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒去腥，半勺生抽提味，1勺淀粉抓匀，最后加1勺食用油拌匀，腌制10分钟，淀粉能让肉片锁住水分，食用油能防止下锅时粘连，腌制后的肉片更嫩滑。

接下来处理蘑菇,口蘑和香菇都需要先清洗干净，口蘑可以切成厚片，香菇如果是干的需要提前用温水泡发，泡发后的香菇挤干水分，切成条或块，泡香菇的水不要倒掉，过滤后可以用来调味，有浓郁的香菇香味，青椒和红椒去籽洗净，切成块，葱切段，姜蒜切末，这些辅料都准备好后，就可以开始炒制了。

热锅凉油,油温五成热时（手放在锅上方能感受到热气），下入腌好的肉片，用筷子快速滑散，让肉片均匀受热，炒至肉片变色（大约8成熟）时盛出备用，滑炒肉片时火候不要太大，避免肉片变老，滑散后立刻盛出，能保持肉片的嫩滑。

锅里留底油,如果油不够可以再加少许，放入葱姜蒜末爆香，用小火炒出香味，避免炒糊，接着下入蘑菇，转中大火翻炒，蘑菇会慢慢变软，析出水分，这时要继续翻炒，把蘑菇中的水分炒干，这样蘑菇会更香，不会水唧唧的，炒到蘑菇边缘微微焦黄，水分收干后，加入青椒和红椒块，继续翻炒至断生，保持青椒的脆爽口感。

然后倒入之前炒好的肉片,加入1勺生抽、半勺老抽、少许糖，大火快速翻炒均匀，让肉片和蘑菇都裹上酱汁，生抽主要提供咸鲜味，老抽用于上色，糖能中和咸味，提鲜增香，根据个人口味可以适当调整盐的用量，因为生抽已经有咸味了，最后放盐时要注意避免过咸。

所有食材翻炒均匀后,尝一下味道，如果觉得味道合适就可以关火了，撒上葱段，利用余温翻炒几下，让葱段的香味融入菜中，就可以出锅装盘了，这样做出来的肉炒蘑菇，肉片嫩滑，蘑菇鲜美，青椒红椒爽脆，颜色搭配好看，香气扑鼻，让人食欲大开。

做肉炒蘑菇时有几个小技巧需要注意：一是选肉很关键，里脊肉或梅花肉最适合，不要用五花肉，炒出来会油腻；二是蘑菇的处理，如果蘑菇水分多，比如口蘑，一定要把水分炒干，这样蘑菇的香味才能出来，干香菇泡发后要挤干水分，避免炒的时候出水太多；三是腌肉时淀粉和油不能少，这是肉片嫩滑的关键；四是火候的掌握，滑炒肉片用中大火，炒蘑菇用中火，避免炒糊，最后混合翻炒用大火，让酱汁快速裹上食材。

这道菜看似简单,但每个步骤都影响着最终的口感，从食材的处理到火候的把控，都需要用心，掌握了这些技巧，你也能做出饭店级别的肉炒蘑菇，让家人吃得开心，自己也成就感满满。

相关问答FAQs

问：蘑菇需要焯水吗？焯水和不焯水有什么区别？
答：家常做法中，蘑菇是否焯水取决于种类和口感偏好，口蘑、杏鲍菇等水分较多的蘑菇，可以直接下锅干煸，炒干水分后更香；香菇、草菇等带微涩味的建议焯水，冷水下锅加少许盐和油，煮2-3分钟捞出，可去除草酸和涩味，口感更嫩，焯水后的蘑菇需要挤干水分，避免炒制时出水过多，影响菜品的鲜香度，如果喜欢蘑菇更软烂一些，焯水后再炒会更入味；喜欢保留蘑菇的脆爽口感，直接干煸即可。

问：肉片怎么炒才嫩不柴？
答：想让肉片嫩滑不柴，关键在腌制和火候，腌制时加入料酒去腥，生抽提味，淀粉锁住水分，最后加一勺食用油拌匀，能防止肉片粘连，保持嫩滑；滑炒时热锅凉油，油温五成热（约150℃）下肉片，用筷子快速滑散，不要频繁翻动，等肉片变色（约8成熟）立刻盛出，避免炒老，逆着肉的纹理切肉，也能切断纤维，让口感更嫩，如果担心肉片老，可以在腌制时加少许蛋清，增加嫩滑度，但家常做法中淀粉和油已经足够保证嫩滑口感。