家常烧鲢鱼是一道经典的下饭菜，鱼肉细嫩，汤汁浓郁，搭配米饭简直绝了，今天就给大家分享详细的做法，从处理鱼到调味炖煮,一步步教你做出饭店级的美味。
食材准备
（表格整理更清晰）
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 主料 | 鲢鱼1条（约1.5斤，选鲜活肥美的） |
| 配料 | 生姜30g、大蒜20g、小葱3根、干辣椒5个、花椒10粒、郫县豆瓣酱30g、青椒1个、蒜苗3根 |
| 调料 | 料酒20ml、生抽15ml、老抽5ml、白糖5g、盐适量、淀粉10g、食用油适量、清水适量 |
详细步骤
鲢鱼处理：去腥是关键
鲢鱼表面黏液多，先处理干净：用刀刮净鱼鳞，剪去鱼鳍和鱼尾，从腹部剪开，掏出内脏（注意黑膜一定要刮干净，这是腥味的主要来源），鱼头鱼尾切下，鱼身切成3-4cm厚的块，用清水冲洗3遍，直到水变清澈,沥干水分。
鱼块腌制：嫩滑入味的基础
将鱼块放入碗中，加10ml料酒、5g盐、5g姜片、10g淀粉，用手抓匀（淀粉能锁住水分，让鱼肉更嫩），腌制15分钟，腌制时别放太多盐,避免后面调味过咸。
煎鱼：定型不破皮不粘锅
热锅冷油，油温六成热（筷子插入冒泡）时，将鱼块一块块放入（别重叠），中小火煎至两面金黄（每面约2分钟），捞出备用，这一步是鱼肉不碎的关键：油要够多，鱼块要沥干，煎时别急着翻动,等一面定型后再翻。
炒香料：爆香出红油
锅里留底油，放入剩余的姜片、蒜片、葱段、干辣椒、花椒，小火炒出香味（约1分钟），再加入郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油（炒30秒，避免糊锅）。
炖煮：入味又下饭
加入鱼头鱼尾翻炒30秒，倒入煎好的鱼块，加10ml料酒、15ml生抽、5ml老抽、5g白糖，翻炒均匀后倒入没过鱼块的清水（没过鱼身即可），大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖15分钟（期间别频繁翻动，偶尔用勺子舀汤汁淋在鱼块上，避免粘锅）。
收尾：加蔬菜增色提鲜
打开锅盖，转大火收汁（约2分钟），汤汁浓稠时加入切块的青椒和蒜苗段，翻炒30秒至蔬菜断生，最后撒葱花，关火出锅，青椒和蒜苗能增加清香，平衡鲢鱼的油腻感,让口感更丰富。
小贴士
- 选鱼：优先选眼球清澈、鱼鳃鲜红、按压有弹性的鲜活鲢鱼，冷冻鱼腥味重,不适合烧制。
- 去腥：除了刮黑膜，腌制时加1ml白醋,也能有效去腥。
- 火候：全程中小火慢炖，大火会让鱼肉变柴,汤汁发苦。
相关问答FAQs
Q：鲢鱼很腥怎么办？有没有额外去腥技巧？
A：除了刮净黑膜和料酒腌制，可在煎鱼前用厨房纸擦干鱼块表面水分，防止油溅；炖煮时加1片柠檬或少许紫苏叶，去腥效果更好；出锅前撒少许胡椒粉,也能中和腥味。
Q：烧鲢鱼时鱼肉容易散，有什么办法让鱼块完整？
A：关键在“煎”和“炖”两步：煎鱼时油温要够高，鱼块别急着翻动，等一面定型后再翻；炖煮时别用锅铲频繁翻动，可用勺子轻推鱼块，避免弄碎；淀粉腌制也能让鱼肉更紧实,不易散。
