蔬菜凉皮是一道清爽开胃的夏日经典美食,搭配丰富的蔬菜和秘制酱汁，口感筋道、酸辣鲜香，制作方法简单易学，在家就能轻松复刻，下面从材料准备、详细步骤、调味技巧等方面，为你拆解蔬菜凉皮的完整做法。
材料准备
主料
- 凉皮：200克（可选用手工凉皮、机制凉皮或宽粉皮，手工凉皮口感更筋道）
- 蔬菜：黄瓜1根、胡萝卜半根、豆芽50克、紫甘蓝30克、香菜10克、小葱2根
调味料
- 酱汁：生抽2勺、香醋1勺、香油半勺、蒜末1勺、辣椒油1勺、花椒油半勺、盐2克、糖5克、芝麻酱1勺（可选，增加浓郁度）
- 配菜（可选）：花生碎10克、榨菜末20克、小米辣2根（切圈）
详细制作步骤
蔬菜预处理：保持爽脆口感
蔬菜是凉皮的“灵魂”，预处理需注意保留脆度和颜色：
- 黄瓜：洗净后擦成细丝（或用刀切细丝），加入少许盐抓匀腌制5分钟，沥干水分（去除生涩味，更爽脆）。
- 胡萝卜：去皮擦丝，锅中烧开水，放入胡萝卜丝焯烫30秒后捞出，过凉水备用（保持脆嫩且颜色鲜亮）。
- 豆芽：掐去根部，洗净后放入沸水中焯烫1分钟，捞出过凉水（去生味，保持爽脆）。
- 紫甘蓝：切丝后用淡盐水浸泡5分钟，沥干水分（减少辛辣味，颜色更艳丽）。
- 香菜、小葱：洗净切末，分开摆放（最后点缀用，避免出水）。
凉皮处理：确保筋道不粘连
- 现成凉皮：如果是成卷的凉皮，提前放入冰箱冷冻30分钟（变硬后更容易展开），然后用手撕成宽条或用刀切条；如果是片状凉皮，直接切条。
- 煮凉皮：锅中加足量冷水，放入凉皮，用筷子轻轻拨散防止粘连，大火煮开后转中火煮2-3分钟，至凉皮变透明、微软后捞出，立即过2-3遍凉水（降温后口感更筋道，不黏腻），沥干水分备用。
调制酱汁：决定凉皮的“灵魂味道”
酱汁的比例是关键,这里提供经典“酸辣鲜香”调配法：
- 基础酱汁：取一个小碗，加入生抽2勺、香醋1勺（推荐山西老陈醋，酸香浓郁）、香油半勺、蒜末1勺、辣椒油1勺（根据辣度调整）、花椒油半勺（增加麻香）、盐2克、糖5克（提鲜，中和酸辣），搅拌均匀至糖和盐融化。
- 加芝麻酱版：如果喜欢浓郁口感，将1勺芝麻酱用少量温水澥开（水分次加，搅拌至顺滑），再加入到基础酱汁中混合均匀。
- 小技巧：醋可分两次加，1勺拌凉皮，1勺淋在表面，层次更丰富；辣椒油用热油泼辣椒面（粗细辣椒面3:1）制成，香味更足。
组装完成：拌出均匀好味道
- 摆盘：将处理好的凉皮铺在盘底，依次放上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、紫甘蓝丝，堆成小山状，撒上香菜末、小葱末、花生碎（可选）。
- 淋酱汁：均匀淋上调好的酱汁，最后可撒少许小米辣圈增加视觉和味觉冲击。
- 拌匀：吃时用筷子从底部向上翻拌，让凉皮和蔬菜充分裹满酱汁，即可享用。
制作小贴士
- 蔬菜选择：优先选水分少、易出水的蔬菜（如黄瓜、紫甘蓝），提前用盐腌制或沥干，避免凉皮出水影响口感。
- 凉皮保存：煮好的凉皮若不立即食用，可沥干后加少许香油拌匀，冷藏保存不超过2天，吃前回温拌酱。
- 调味灵活：可根据口味调整酱汁，喜欢酸的多加醋，喜欢麻的加花椒油，不吃辣可不放辣椒油。
相关问答FAQs
Q1：凉皮可以提前一晚做好吗？
A：凉皮和蔬菜可提前预处理，但酱汁建议现调现吃，具体步骤：凉皮煮好后沥干冷藏，蔬菜切好装盒密封，吃前1小时将凉皮取出回温，蔬菜沥干水分，现调酱汁拌在一起，避免久放出水影响口感。
Q2：没有辣椒油怎么办？有没有替代方案？
A：没有辣椒油可自制简易版：取50ml菜籽油加热至冒烟（约7成热），关火后放10g花椒粒炸10秒捞出，油温降至5成热时，倒入混合辣椒面（粗辣椒面3g+细辣椒面2g），加少许盐和糖拌匀，静置10分钟即成香辣红油；也可用老干妈辣酱代替，但需减少盐的用量。
按照以上步骤,你就能在家做出一盘清爽开胃、蔬菜丰富的凉皮，炎炎夏日来上一碗，解腻又满足！
