山葡萄，作为我国北方山区常见的野生果实，因其果皮厚实、果肉饱满且富含花青素、单宁和有机酸，成为酿造特色葡萄酒的优质原料，用山葡萄酿制的酒酒体醇厚，带有独特的果香和微涩的单宁感，兼具保健价值与地方风味，家庭或小型作坊酿造山葡萄酒，需严格把控原料处理、发酵控制、陈酿储存等环节,以下是详细制作流程及注意事项。
原料选择与处理
酿造优质山葡萄酒的第一步是挑选成熟度高、无病虫害的果实，成熟的山葡萄果皮呈深紫黑色或蓝黑色，果肉柔软，捏破后有汁液渗出，甜度适中（可手持糖度计测量，理想糖度≥18°Brix），采摘后需尽快处理，避免果实因堆积过厚发热变质，处理时，先将葡萄串中的烂果、枝叶、石子等杂质剔除，然后用清水轻柔冲洗1-2次（注意不要搓揉果皮，以免破坏表层天然酵母），冲洗后的葡萄无需去蒂，果梗中的单宁能增加酒体的复杂度，但可将果梗剪短至2-3厘米,方便后续破碎。
破碎与除梗
将处理好的葡萄放入不锈钢桶或食品级塑料桶中（忌用铁、铝等金属容器，以免单宁与金属反应产生异味），使用双手或木棍轻轻压破果皮，使果肉、果汁与果皮充分混合，破碎程度以果皮破裂、果汁流出为宜，避免将种子压碎（种子中的油脂和苦味物质会影响酒的风味），家庭少量酿造时，可直接用手抓捏，注意戴手套防止果皮染色，破碎后，若果梗过多（超过30%），可用漏勺或手动除梗器去除部分果梗,保留适量以增加单宁。
调整成分（糖度与酸度）
山葡萄本身酸度较高（总酸度通常为1.2-1.8g/100mL），糖度相对较低，需根据酿酒需求调整糖度和酸度，以利于酵母发酵和酒体平衡。
- 糖度调整：葡萄酒的酒精度主要由葡萄汁中的糖分转化而来，理论酒精度≈糖度×0.6，若想酿制酒精度12%vol的葡萄酒，需将糖度调整至20°Brix左右（计算公式：目标酒精度÷0.6=所需糖度），可用白砂糖或冰糖调整，先将糖用少量温水溶解，倒入葡萄汁中搅拌均匀，再用糖度计测量，直至达标。
- 酸度调整：若酸度过高（如总酸度＞1.5g/100mL），可使用碳酸钙或酒石酸钾降酸；若酸度不足（总酸度＜1.0g/100mL），可添加柠檬酸或酒石酸（注意柠檬酸用量不宜过多，否则会产生金属味），调整后，用pH试纸测量，理想pH值为3.0-3.6，此范围既能抑制杂菌,又利于酵母发酵。
发酵管理
发酵是酿酒的核心环节，需严格把控温度、酵母活性和皮帽管理。
- 接种酵母：山葡萄表面附有天然酵母，但为发酵稳定，建议添加葡萄酒专用酵母（如法国Lalvin EC1118或RC212），酵母使用前需活化：将5g酵母与10g白砂糖混合，加入35℃温水50mL，静置15分钟至表面出现泡沫，然后倒入葡萄汁中搅拌均匀。
- 温度控制：发酵温度直接影响酒的风味，山葡萄酒适宜发酵温度为20-28℃，温度低于15℃，发酵缓慢；高于30℃，易导致香气物质流失和杂菌滋生，家庭酿造时，可将发酵桶置于阴凉处，用温度计每日监测，必要时用冷水降温或包裹保温材料。
- 皮帽管理：发酵过程中，果皮、果梗等固体物质会浮在液面形成“皮帽”，需每日搅拌2-3次（早晚各1次），使皮帽浸入汁液中，促进色素、单宁和香气物质的浸提，同时防止皮帽因温度过高氧化变质，发酵旺盛时（大量气泡产生），可早晚各搅拌1次，平静时减少至每日1次。
- 发酵时间：根据温度不同，主发酵持续7-15天，当气泡明显减少、果皮下沉、糖度降至4°Brix以下时，主发酵结束。
表：山葡萄酒发酵温度与时间参考表
| 温度范围（℃） | 主发酵时间（天） | 风味特点 |
|----------------|------------------|------------------------|
| 20-22 | 12-15 | 果香清新，单宁柔和 |
| 23-25 | 8-10 | 果香与酒香平衡，酒体适中 |
| 26-28 | 5-7 | 酒香浓郁，单宁感较强 |
压榨与澄清
主发酵结束后，需将酒液与固体物质分离，先用纱布或不锈钢滤网过滤出上层自流酒（酒液清澈，品质最佳），再将剩余皮渣装入棉布袋中，轻轻挤压出压榨酒（酒体颜色深，单宁含量高，可单独陈酿），自流酒与压榨酒可根据口感需求混合或分开处理。
随后进行澄清：将酒液倒入干净发酵桶中，静置7-10天，待酒底出现细密沉淀后，用虹吸管将上层清液转移至另一容器，底部沉淀物（酒泥）丢弃，若酒液仍浑浊，可添加澄清剂，如每100L酒液添加8-10g膨润土（先用温水溶解，搅拌均匀，静置7-10天后再次过滤）。
陈酿与调配
澄清后的酒液需进行陈酿，以改善口感、增加香气复杂度，陈酿容器可选择橡木桶（小型橡木桶3-5L）或玻璃罐（需用软木塞密封，避免接触空气），橡木桶陈酿能赋予酒香草、烤面包等风味，时间6-12个月；玻璃罐陈酿需置于阴凉避光处，定期检查（每月1次），观察是否有异味或变质，陈酿时间至少3个月。
若自流酒与压榨酒分开陈酿，后期可根据口感调配：将陈酿好的酒液按比例混合，品尝后调整甜度（可加少量蜂蜜或浓缩葡萄汁）、酸度,直至达到理想风味。
装瓶与储存
陈酿结束后，用滤纸或硅藻土过滤器过滤酒液，去除细小沉淀，然后进行装瓶，装瓶前需将酒瓶清洗干净并消毒（可用开水煮10分钟），趁热晾干，装瓶时避免酒液接触空气，用漏斗缓慢倒入，至瓶肩处，立即用软木塞密封，储存时，将酒瓶横放，使软木塞保持湿润，置于温度10-15℃、湿度60-70%、避光避震的环境，避免温度波动过大，储存1-2年后，酒体更加醇厚,风味更佳。
注意事项
- 全程保持容器和工具清洁，避免杂菌污染（发酵前可用酒精或开水消毒容器）；
- 发酵时不要装满容器，需预留1/3空间，防止发酵溢出；
- 陈酿过程中，若出现霉味、酸味等异味，需立即检查是否密封不严或感染杂菌,必要时丢弃。
相关问答FAQs
Q1：家庭自制山葡萄酒时，为什么有时会变酸或有异味？
A：山葡萄酒变酸或出现异味，通常与杂菌污染有关，原因包括：容器未消毒彻底、发酵温度过高（超过30℃导致醋酸菌繁殖）、密封不严（接触空气使醋酸菌将酒精转化为醋酸），若发酵前糖度不足，酵母无法充分抑制杂菌，也可能产生异味，预防措施：严格消毒容器和工具，控制发酵温度在20-28℃，发酵全程密封（留排气孔但避免直通空气），确保糖度达标以利于酵母优势繁殖。
Q2：山葡萄酒的陈酿时间越长越好吗？如何判断陈酿是否到位？
A：并非陈酿时间越长越好，山葡萄酒的最佳陈酿时间取决于酒体结构和储存条件：一般玻璃罐陈酿1-2年风味最佳，橡木桶陈酿6-12个月即可，过长可能导致香气流失或过度氧化，判断陈酿是否到位可从三方面：①颜色：新酒呈紫红色，陈酿后逐渐变为宝石红或石榴红，颜色变深且透亮；②香气：新酒果香突出，陈酿后出现陈香、橡木香等复杂香气，无刺鼻酒精味或异味；③口感：新酒单宁较涩，酒体生硬，陈酿后口感变得柔和、醇厚，余味悠长，若酒液出现浑浊、沉淀过多或风味寡淡,则可能过度陈酿。
