徽菜,作为中国八大菜系之一，向来以“重油、重色、重火功”闻名，其深厚的文化底蕴藏在山野食材与古法烹饪中，而家常徽菜，则褪去了宴席上的繁复，将这份“土”与“鲜”揉进烟火气里，用最朴素的食材和最家常的做法，还原徽州人对味道的执着，它不追求花哨摆盘，却讲究一菜一味，一口下去，是山林馈赠的鲜，是时光沉淀的香，更是记忆里妈妈的味道。
徽菜的家常味,首先藏在那一罐罐发酵的“灵魂”里，徽州多雨潮湿，古时人们用发酵之法延长食材保质，却意外成就了独特的风味，臭鳜鱼是徽菜的头牌，宴席版需精心腌制数日，家常版却简单直接：买一块处理好的臭鳜鱼（超市常有真空包装），无需过多清洗，直接整块下锅，用猪油煎至两面金黄，加姜蒜、干辣椒爆香，倒一勺黄豆酱翻炒，再添水没过鱼身，大火烧开转小火炖20分钟，汤汁收浓时撒一把青蒜，鱼肉紧实却不柴，带着发酵后的独特醇香，连汤汁都忍不住拌米饭，还有毛豆腐，表面长着一层雪白菌丝，别被“毛”吓到，平底锅少油慢煎，直到外皮金黄起皱，蘸上秘制辣酱——豆香混合着焦香，咬下去外酥里嫩，是徽州人早餐桌上的“硬菜”。
除了发酵的鲜,徽州人对腌腊食材的运用也充满智慧，冬天腌制的火腿（徽州称“金华火腿”）、咸肉，是家常菜里的“提鲜神器”，刀板香便是典型：选一块肥瘦相间的咸肉，清水泡去多余盐分，切片铺在刀板上，取几片笋干、香菇一同蒸制，蒸汽渗透进肉里，咸香中带着笋干的清甜、香菇的醇厚，肥肉部分晶莹剔透，入口即化，瘦肉则紧实有嚼劲，蒸出的汤汁用来拌面条，鲜得眉毛都要掉，春天时，问政山笋是餐桌常客，新鲜春笋剥壳焯水，去除涩味，切片与咸肉同炒，咸肉的油脂浸润着笋片的脆嫩，一口下去，是山野与烟火的完美融合。
徽菜家常做法的精髓,离不开“火功”二字，徽州人讲究“一炖二煮三焖”，小火慢炖能让食材的滋味充分释放，比如胡适一品锅，宴席版本食材繁多，家常版则简化：底层铺泡发的干笋、香菇，中层放腌过的五花肉，顶层摆蛋饺、豆腐泡，加高汤没过食材，大火烧开转小火炖煮1小时，揭开锅盖时，香气扑鼻，汤色浓稠，食材互相渗透，每一口都是暖心的滋味，还有徽州炖蛋，不同于嫩滑的蒸蛋，需用老母蛋（蛋黄更浓稠），加温水搅匀，过筛后入锅，小火慢炖至表面微微起皱，用勺子舀起，嫩中带韧，带着蛋香和油脂的醇厚，连孩子都抢着吃。
这些家常徽菜,没有复杂的技巧，却藏着徽州人对食材的敬畏：臭鳜鱼的“臭”是发酵的鲜，毛豆腐的“毛”是时光的香，腌腊肉的“咸”是风味的沉淀，它们用最朴素的方式，诠释了“食之本味”的真谛——不是山珍海味，而是食材与烹饪相遇时，自然生长的味道。
FAQs
Q：家常徽菜里的“臭鳜鱼”真的臭吗？怎么处理才能接受？
A：臭鳜鱼的“臭”其实是发酵后的“鲜”，类似螺蛳粉的“臭”，闻着冲，吃着香，家常处理时，买真空包装的臭鳜鱼，先清水冲洗10分钟，用厨房纸吸干水分，煎之前可以切几片姜擦锅去腥，烹饪时多加姜蒜、辣椒和黄豆酱，能中和“臭味”，突出鲜香，第一次尝试可以少买一点，适应后就会爱上这种独特风味。
Q：没有徽州本地食材，怎么做家常徽菜？
A：徽菜家常版其实很“接地气”，很多食材可以替代，比如臭鳜鱼可以用超市的发酵鳜鱼块；毛豆腐没有的话，用老豆腐切块，平底锅煎至金黄，撒辣椒粉和孜然，口感类似；腌腊肉可以用市售的广式腊肉或咸肉，提前泡水减少咸味；问政山笋用春笋或冬笋代替，焯水后同样清炒或炖煮，关键是掌握“发酵提鲜、腌腊增香、小火慢炖”的精髓，普通食材也能做出徽味。
