自己在家做凉皮，具体步骤该怎么做呢？

自己在家做凉皮其实并不复杂,只要掌握好面糊的调制、淀粉沉淀和蒸制技巧，就能做出比外卖更爽滑筋道、清爽开胃的凉皮，下面从准备材料到具体步骤，详细拆解家庭版凉皮的制作方法，让你轻松复刻街头风味。

准备材料

做凉皮的核心是“洗面筋”，通过揉搓分离面粉中的蛋白质（面筋）和淀粉，淀粉蒸制成凉皮，面筋可单独蒸熟作为配菜，实现“一物两用”，以下是所需材料（2-3人份）：

详细制作步骤

第一步：和面与洗面筋（关键步骤）

1. 和面：将300g中筋面粉放入盆中，分次加入300ml清水（水温15-20℃，避免过热破坏面粉活性），用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团（面团偏硬，像做饺子面），盖上湿布，醒面30分钟，让面筋充分吸水舒展。

2. 洗面筋：醒好的面团放入大盆，加入200ml清水，像洗衣服一样用手反复揉捏，挤压面团，让淀粉液从面筋中分离（此时水会变得浑浊），将淀粉水倒入另一个大盆，剩下的面筋团用手继续抓揉，重复“加水-揉搓-倒淀粉水”3-4次，直到淀粉水变得清澈（面筋颜色变白，手感有弹性），面筋团缩小到约100g。

3. 沉淀淀粉：将所有淀粉水混合，静置沉淀4-6小时（或冷藏过夜，效果更好），沉淀后，上层是清澈的水，下层是白色淀粉沉淀，倒掉上层清水，留下底部的淀粉糊（约200ml），用勺子搅拌均匀备用。

第二步：蒸凉皮

1. 准备容器：选择浅口平底容器（如8寸披萨盘、方形烤盘，底部直径不超过20cm），容器内壁薄薄刷一层食用油（防粘）。

2. 蒸制：淀粉糊搅拌均匀后，舀一勺倒入容器（薄薄一层，约2-3mm厚），轻轻晃动容器让淀粉糊铺满底部，蒸锅加水烧开，放入容器，盖严锅盖（避免蒸汽进入导致表面起泡），中火蒸3-5分钟，直到表面凝固、起皱（用筷子戳一下不粘手）。

3. 取出放凉：取出容器，趁凉皮不烫手时，用刀沿边缘划一圈，倒扣在案板上（如果粘，可以用刀背轻轻撬一下边缘），重复蒸制直到淀粉糊用完（每张凉皮之间用保鲜膜隔开，防止粘连）。

第三步：处理配菜与面筋

1. 焯豆芽：绿豆芽洗净，开水焯烫1分钟，捞出过凉水，沥干水分（保持脆嫩）。

   

2. 切黄瓜丝：黄瓜洗净，去皮（可选）后切丝，撒少许盐抓匀，静置5分钟挤去多余水分（避免出水影响口感）。

3. 蒸面筋：洗好的面筋团撕成小块或整成饼状，放入蒸锅，与凉皮同时蒸10分钟（或单独蒸15分钟），蒸熟后取出切块或切片。

第四步：调制酱汁（灵魂所在）

取一个小碗,依次加入30ml香醋、15ml生抽、3g盐、5g糖、10ml香油、20g蒜末，搅拌均匀（糖和盐需完全融化），辣椒油单独装在小碗，吃时根据喜好添加（推荐用辣椒面+热油+1勺花椒油+少许盐现泼，香而不燥）。

第五步：组装凉皮

1. 铺底：取一张凉皮，切成宽条（约1cm宽），放入碗中，铺上焯好的豆芽和黄瓜丝。

2. 加面筋：放上蒸好的面筋块（或切片）。

3. 调味：淋上调好的酱汁，再根据口味加1-2勺辣椒油，用筷子充分搅拌均匀。

制作小贴士

1. 淀粉沉淀时间：时间越长，分层越明显，凉皮口感越筋道；若着急用，可放冰箱冷藏加速沉淀（2小时以上）。

2. 蒸制火候：全程中火，火太大凉皮易起泡，火太小则蒸不透；容器越浅，凉皮越薄，口感越爽滑。

   

3. 防粘技巧：凉皮蒸好后趁热刷一层薄油，或用保鲜膜包裹，避免粘连；切凉皮时刀可沾水，切口更整齐。

4. 口味调整：喜欢酸辣可多加醋和辣椒油；喜欢麻香可加花椒油或花椒粉；素食者可省略面筋，增加更多蔬菜。

相关问答FAQs

Q1：洗面筋时淀粉水总是浑浊，沉淀后分层不明显怎么办？
A：可能是揉搓不够充分，导致面筋中的淀粉残留过多，建议：① 和面时面团偏硬（水粉比1:1），更容易分离淀粉；② 洗面筋时反复揉捏面团3-5次，直到淀粉水变清澈；③ 淀粉水静置时，可放入冰箱冷藏（4℃以上），低温能加速淀粉沉淀，分层更明显。

Q2：凉皮蒸好后为什么容易粘在一起，而且口感发硬？
A：粘锅和发硬通常与“脱模不及时”和“淀粉糊浓度”有关，解决方法：① 蒸好后立即取出放凉，不要叠放（用保鲜膜隔开）；② 淀粉糊沉淀后，若上层水分过多，需倒掉部分，确保淀粉糊浓稠度适中（像浓稠酸奶，太稀则凉皮薄易破，太稠则厚发硬）；③ 容器底部刷油，且蒸制时盖严锅盖，避免蒸汽进入导致表面湿润粘连。

按照以上步骤,你就能在家做出爽滑筋道、酸辣开胃的凉皮，搭配新鲜配菜和灵魂酱汁，比外卖更健康、更入味！夏天没胃口时，来一碗冰镇凉皮，瞬间唤醒味蕾～