做豆腐用的卤水是豆腐成型过程中的关键凝固剂，其主要作用是使豆浆中的蛋白质（主要是大豆蛋白）发生凝固，形成网状结构，最终压制成豆腐，传统卤水主要分为盐卤（氯化镁、氯化钙溶液）和石膏（硫酸钙）两大类，不同卤水制作的豆腐口感和质地差异较大：盐卤豆腐质地偏硬、韧性足，适合煎炸、制作老豆腐；石膏豆腐口感细腻、嫩滑，适合做嫩豆腐、麻婆豆腐等,以下是两种常见卤水的详细制作方法及使用技巧。
盐卤（氯化镁溶液）的制作方法
盐卤是北方老豆腐、卤水豆腐的常用凝固剂，主要成分为氯化镁（MgCl₂），工业上称为“卤片”，食品级卤片需选择无色透明、无杂质的产品。
材料与工具
- 材料：食品级卤片（氯化镁）50g、纯净水（或凉白开）1000ml
- 工具：玻璃容器（非金属，避免腐蚀）、搅拌棒（竹制或玻璃）、量杯、电子秤
制作步骤
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溶解卤片：
用电子秤准确称取50g食品级卤片，放入玻璃容器中，先加入少量温水（约200ml，水温不超过50℃，避免高温分解氯化镁），用搅拌棒搅拌至卤片完全溶解，此时溶液呈无色透明状。 -
稀释定容：
向容器中继续加入纯净水，定容至1000ml，搅拌均匀，最终配制的盐卤溶液浓度约为5%（即每100ml溶液含5g氯化镁），可根据豆浆浓度和豆腐品种调整（若做嫩豆腐，浓度可降至3%-4%；做老豆腐，可提高至6%-7%）。 -
静置沉淀：
将配制好的盐卤溶液密封静置24小时，取上层澄清液使用，避免未溶解的杂质影响豆腐成型。 -
保存方法：
盐卤溶液需密封避光保存，置于阴凉处（温度不超过30℃），可保存1-2个月；若出现浑浊或沉淀，需重新配制。
石膏（硫酸钙）浆液的制作方法
石膏是南方嫩豆腐、内酯豆腐的常用凝固剂，主要成分为硫酸钙（CaSO₄·2H₂O），需选用食用级石膏粉（也称“熟石膏”，已脱去部分结晶水，溶解性更好）。
材料与工具
- 材料：食用级石膏粉20g、纯净水（或凉白开）100ml
- 工具：碗、搅拌棒（竹制或陶瓷）、量勺、纱布（过滤用）
制作步骤
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调制石膏浆：
用量勺取20g食用级石膏粉，放入碗中，加入少量冷水（约20ml），用搅拌棒快速搅拌成均匀的糊状（无干粉颗粒），这一步需快速操作，避免石膏提前凝固。 -
稀释过滤：
向碗中继续加入80ml纯净水，搅拌均匀，然后用纱布过滤（去除未溶解的粗颗粒），得到细腻的石膏浆液，最终浓度约为20%（即每100ml浆液含20g石膏粉），使用时需充分摇匀，防止沉淀。 -
现用现配：
石膏浆液易凝固，需在配制后1小时内使用完毕，若放置过久会失去凝固效果，导致豆腐不成型。 -
保存注意事项：
食用级石膏粉需密封干燥保存，避免受潮结块；已配制的浆液不可保存，每次制作时现配现用。
卤水使用的关键技巧
无论是盐卤还是石膏，点卤（将卤水加入豆浆）过程直接影响豆腐的成败，需注意以下几点：
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豆浆浓度与温度：
- 豆浆浓度：豆浆浓度越高，所需卤水量越少；一般1升豆浆（干豆用量80-100g）需用5-10ml盐卤溶液或15-20g石膏浆液。
- 豆浆温度：盐卤点卤时豆浆温度需控制在85-90℃（表面微沸，无大气泡）；石膏点卤时温度控制在70-80℃（豆浆表面起皱，未沸腾），温度过高会导致蛋白质过度变性，豆腐发苦；温度过低则凝固不完全，豆腐过软。
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点卤手法：
- 盐卤：将盐卤溶液缓慢倒入豆浆中，同时用勺子朝一个方向轻轻搅拌（转速不宜过快，避免破坏蛋白质网状结构），待豆浆出现明显絮状凝固（豆腐脑）时，停止搅拌，静置15-20分钟让其自然凝固。
- 石膏：将石膏浆液均匀淋入豆浆中，无需搅拌，轻轻晃动容器，使石膏浆液与豆浆混合均匀，然后静置20-30分钟至凝固。
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压制成型：
豆腐脑凝固后，用纱布包裹，放入豆腐模具中，盖上木板，压上重物（如石头或水桶），压力根据豆腐品种调整：嫩豆腐压1-2小时，老豆腐压3-4小时，期间可轻压2-3次，排出多余水分。
不同卤水特性对比表
| 卤水类型 | 主要成分 | 适用豆腐品种 | 豆腐特点 | 每升豆浆用量 | 点卤温度 | 凝固时间 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 盐卤 | 氯化镁（MgCl₂） | 老豆腐、卤水豆腐 | 质地硬、韧性强、豆香味浓 | 5-10ml溶液 | 85-90℃ | 15-20分钟 |
| 石膏 | 硫酸钙（CaSO₄） | 嫩豆腐、内酯豆腐 | 口感细腻、嫩滑、含水量高 | 15-20g浆液 | 70-80℃ | 20-30分钟 |
相关问答FAQs
Q1：为什么点卤时豆浆温度很重要？温度过高或过低会怎样？
A：豆浆温度直接影响蛋白质的凝固效率，盐卤（氯化镁）在高温（85-90℃）下能快速使大豆蛋白变性，形成均匀的网状结构；若温度过低（＜70℃），蛋白质凝固缓慢，易导致豆腐过软、不成型；若温度过高（＞95℃），蛋白质会过度变性，凝固物粗糙，豆腐发硬且有苦味，石膏（硫酸钙）的凝固温度较低（70-80℃），温度过高会导致石膏与豆浆反应过快，形成大颗粒絮状物，豆腐口感粗糙。
Q2：自制卤水时可以用食用盐代替盐卤吗？为什么？
A：不可以，食用盐的主要成分是氯化钠（NaCl），而豆腐凝固需要的是多价阳离子（如Mg²⁺、Ca²⁺），这些离子能破坏大豆蛋白的亲水基团，使蛋白质分子聚集凝固，氯化钠无法提供多价阳离子，即使加入大量食盐，豆浆也无法凝固成豆腐，只会让豆浆变咸，传统盐卤中的镁离子、钙离子是豆腐成型的关键,必须使用食品级卤片或石膏粉。
