湖南家常鱼怎么做？地道家常美味做法的步骤和秘诀有哪些？

湖南家常鱼以其鲜香微辣、鱼肉嫩滑的特点深受喜爱，选用新鲜活鱼，搭配紫苏、豆豉、小米辣等本地调料，简单几步就能做出地道的湘味，下面以最常见的草鱼为例,详细介绍家常鱼的制作方法。

食材准备

详细步骤

鱼的处理（关键去腥步骤）

草鱼宰杀后去鳞、去内脏，用清水冲洗干净，尤其是鱼腹内的黑膜，这是腥味的主要来源，用厨房纸吸干鱼身表面水分，防止煎时破皮，将鱼头、鱼尾切下，鱼身沿脊骨片成两半，再切成3-4cm厚的块，鱼头对半劈开备用，鱼块放入碗中，加1勺料酒、少许盐、姜片（3片）、葱段（2根），抓匀腌制15分钟,充分去腥入味。

煎鱼（定型锁鲜）

锅中倒入足量食用油（比炒菜多些），中火烧至六成热（插入筷子周围冒小泡），放入姜片擦锅（防止粘锅），将腌好的鱼块沥干水分，皮朝下放入锅中，中小火慢煎，一面煎至金黄定型（约3-4分钟）后再翻面，同样煎至金黄，盛出备用，鱼头也煎一下，去腥增香,煎好后与鱼块一同盛出。

炒料（激发香味）

锅中留底油（约2勺），放入蒜末、豆豉（提前切碎）、小米辣圈（怕辣可去籽），小火爆香，炒出红油和香味，接着放入紫苏叶（洗净后撕碎），翻炒10秒，炒出紫苏独特的清香，注意不要炒糊,否则会发苦。

调味炖煮（入味关键）

加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒，翻炒均匀，让调料混合均匀，倒入足量热水（没过鱼块，水温要高，避免鱼遇冷变柴），放入煎好的鱼块和鱼头，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮10-15分钟，中途可轻轻翻动鱼块，防止粘锅，但不要频繁翻动,以免鱼肉破碎。

收汁出锅（浓香四溢）

炖煮到鱼肉能用筷子轻松穿透时，开大火收汁，期间用勺子将汤汁反复淋在鱼块上，让鱼更入味，收至汤汁浓稠（约剩1/3），加少许糖提鲜（平衡辣味），尝一下咸淡，不够可加少许盐调整，最后撒葱花、香菜段，淋少许香油，即可关火装盘，这样做的鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁带辣，紫苏的香气和豆豉的咸香完美融合,非常下饭。

相关问答FAQs

问：湖南家常鱼为什么要用紫苏？
答：紫苏是湖南家常鱼的“灵魂调料”之一，它独特的香气能有效去除鱼的腥味，同时增加复合风味，让鱼肉更鲜美，紫苏的微辛味能与辣椒的辣味、豆豉的咸香形成平衡，使整体口感更丰富，没有紫苏的鱼，总感觉少了点湘味的“魂”。

问：煎鱼时为什么容易破皮？怎么解决？
答：煎鱼破皮主要有三个原因：一是鱼身没擦干，水分遇热导致油溅破皮；二是锅温不够，鱼未定型就翻动；三是用锅铲频繁翻动，解决方法：①鱼处理干净后用厨房纸彻底吸干表面水分；②锅烧热后再放油，油温六成热（筷子插入冒泡）再放鱼；③煎时不要频繁翻面，等一面定型后再翻，翻面时用锅铲轻轻托起鱼块,避免用力戳破鱼皮。