黄鸭叫是淡水鱼中的佼佼者，学名叉尾鮰，因其独特的“嘎嘎”叫声而得名，这种鱼肉质细嫩刺少，富含蛋白质和多种微量元素，无论是煎、炸、炖、煮都能展现出鲜美滋味，家常烹饪黄鸭叫，关键在于保持鱼肉的鲜嫩，同时用家常调料调出浓郁的复合风味，下面分享一道经典的红烧黄鸭叫做法，附带详细处理步骤和小技巧,让你在家也能复刻餐馆级的美味。
准备工作：处理黄鸭叫是关键
新鲜黄鸭叫的处理直接影响成品的口感和风味，需仔细操作：
- 清洗去黏液：活黄鸭叫先静养1-2小时吐净泥沙，然后去鳞、去鳃，从腹部切口取出内脏（注意保留鱼胆，避免弄破），用流动水冲洗干净，尤其是腹腔内的黑膜，用刀或钢丝球刮去鱼身表面的黏液（黏液含土腥味，务必处理干净）。
- 去腥增香处理：鱼身两侧各划2-3刀（深度至鱼骨，便于入味），用厨房纸吸干表面水分（防止煎破皮），盆中加入1勺料酒、少许盐、姜片、葱段，抓匀腌制10分钟去腥。
- 辅料准备：生姜3片切片、大蒜2瓣拍碎、小葱2根打结、干辣椒3-4个切段（不吃辣可省略），香菜2根切末备用；调味料：生抽2勺、老抽1勺（上色）、白糖1勺（提鲜）、香醋半勺（去腥增香）、淀粉1勺（挂浆用）、食用油适量。
红烧黄鸭叫详细步骤
第一步：煎鱼定型，锁住鲜味
锅中倒入比平时炒菜多一点的食用油（约5勺），中火烧至6成热（插入筷子周围冒细泡），放入腌好的黄鸭叫，煎至一面金黄（约3分钟），再翻面煎另一面至金黄（约2分钟），煎鱼时不要频繁翻动，待鱼皮定型后再推动，避免破皮；若油温过高，可转中小火，防止外焦内生，煎好的鱼盛出备用，锅底留油。
第二步：爆香辅料，炒出酱香
锅中留底油，放入姜片、蒜碎、干辣椒段，小火炒出香味（约30秒），加入1勺豆瓣酱（或黄豆酱）炒出红油（若不吃辣可用甜面酱替代），倒入少许料酒（约1勺）爆香，然后加入足量开水（没过鱼身），放入生抽、老抽、白糖、香醋，搅拌均匀调味。
第三步：炖煮入味，鱼肉鲜嫩
将煎好的黄鸭叫小心推入锅中，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮15-20分钟（根据鱼的大小调整，500g左右的鱼炖15分钟即可），炖煮过程中不要频繁翻动鱼，若需移动锅铲，从锅底轻轻推动，避免鱼肉散碎，炖至汤汁浓稠、鱼肉用筷子能轻松穿透时，打开锅盖，转大火收汁。
第四步：挂浆收汁，色泽红亮
碗中加1勺淀粉和3勺清水调成水淀粉，边收汁边淋在鱼身上（分2-3次淋，每次淋后稍等10秒让汤汁收紧），待汤汁变得浓稠且紧紧包裹鱼身时，撒上葱花和香菜末，关火装盘，最后可淋少许热油（约1勺）在鱼身上，激发葱姜香味，成品色泽红亮，香气扑鼻。
小贴士：让黄鸭叫更美味的3个关键
- 选鱼技巧：优先选鲜活黄鸭叫，眼睛清澈明亮、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性为佳；若买冷冻黄鸭叫，需自然解冻，避免用热水浸泡，以免影响肉质。
- 煎鱼不破皮：鱼身擦干水分，油温烧至6成热再下锅，煎前可在鱼身上薄薄拍一层淀粉（防粘且定型），煎时不要急着翻动，待鱼皮金黄后再翻面。
- 去腥增香：香醋和白糖是关键，醋能中和土腥味，糖能提升鲜味；炖煮时加开水，避免冷水导致鱼肉收缩变柴。
相关问答FAQs
Q1：黄鸭叫处理时黏液很多，怎么彻底去除？
A：黄鸭叫的黏液是土腥味的主要来源，去除方法：① 鱼买回家后用清水冲洗，双手抓取鱼身，用盐或面粉反复搓洗表面（盐能摩擦去黏液，面粉能吸附杂质）；② 刮去鱼身两侧的黏液后，用加了少许白醋的浸泡5分钟（白醋能进一步分解黏液），再用清水冲净即可。
Q2：红烧黄鸭叫炖煮时汤汁变少怎么办？
A：炖煮过程中若汤汁蒸发过快，需加热水补充（不可加冷水，会导致鱼肉骤然收缩变柴），加水量以没过鱼身1/2为宜；收汁时转大火，边收边淋水淀粉（少量多次），直至汤汁浓稠能挂在鱼身上即可,避免收汁过度导致鱼肉干柴。
