上海炒菜有哪些经典必尝品种？

上海炒菜作为本帮菜的重要分支,以“浓油赤酱、醇厚鲜美”为核心风味，融合江南水乡的食材智慧与市井烟火气，既有河鲜的鲜甜、禽畜的浓郁，也有时蔬的清新，形成了独特的风味体系，以下从经典菜品、食材特色、烹饪方法等维度，详细介绍上海炒菜的代表种类。

河鲜海鲜类：突出“鲜”字，讲究本味

上海地处长江入海口,河鲜、江鲜、海鲜资源丰富，炒制时注重保留食材原味，以黄酒、姜蒜提鲜，糖调和腥气，形成“咸中带甜、鲜而不腻”的特点。

• 响油鳝糊：选鲜活鳝鱼去骨切段，用姜、葱、黄酒煸炒去腥，加酱油、糖调味，勾薄芡后盛盘，最后淋一勺滚烫的热油，“刺啦”声中激发出蒜香与鳝香，口感软嫩带嚼劲，是上海本帮菜的经典“硬菜”。
• 炒蟹黄油：以大闸蟹蟹黄、蟹肉为主料，用猪油煸炒，加姜末、黄酒去腥，少许糖提鲜，炒至金黄油亮，拌米饭堪称一绝，将蟹的鲜美浓缩于酱汁中，是秋冬时节的时令美味。
• 炒河虾仁：选用鲜活河虾仁，用蛋清、淀粉上浆滑炒，火候需快，保持虾仁Q弹透亮，加少许盐、糖调味，突出河虾的清甜，口感嫩滑不柴，是上海家常宴客的“轻奢”炒菜。

禽畜内脏类：擅用“杂料”，讲究软嫩入味

上海人对食材的包容性极强,尤其擅长处理猪、鸡等禽畜的内脏，通过煸炒、酱爆等方式，将“下水”做出精致风味，体现了“不时不食、物尽其用”的饮食智慧。

• 草头圈子：“圈子”即猪直肠，需反复清洗去腥，切段后与草头（苜蓿苗）同炒，先炒圈子至软韧，再加入草头快速翻炒，加酱油、糖调味，草头的清香与圈子的醇厚交织，咸鲜中带微甜，是上海人记忆中的“家常下饭菜”。
• 炒腰花：猪腰去臊切花刀，用料酒、姜水浸泡去腥，滑炒时火候要猛，保持腰花嫩脆无腥，加青椒、红椒配色，调味以咸鲜为主，略带醋香，口感脆嫩，是考验刀工与火候的经典炒菜。
• 酱爆鸡丁：鸡胸肉切丁，用甜面酱、黄酒、糖腌制，煸炒时酱香四溢，鸡丁外酥里嫩，甜面酱的浓郁与鸡肉的鲜香融合，咸甜适口，是老上海菜馆的“招牌炒菜”。

时蔬豆类：清炒为主，体现“浓油赤酱”的素菜哲学

上海炒菜并非只有大荤,时蔬类炒菜同样讲究“浓油赤酱”，通过油润的酱汁包裹蔬菜，让素菜也变得有滋有味。

• 炒草头：苜蓿苗选嫩尖，快速清炒加少许油、盐，保持翠绿与鲜嫩，淋少许麻油提香，看似简单，却考验对火候的精准把控，是体现“本味至鲜”的素炒代表。
• 炒酱瓜：选用上海本地酱瓜（咸菜），切丁后与肉末同炒，酱瓜的咸鲜与肉末的油脂香结合，加少许糖中和咸味，咸甜开胃，是佐粥下饭的“百搭小炒”。
• 炒三鲜：由肉片、虾仁、笋片（或茭白）组成，三种食材分别煸炒后混合，加酱油、糖调味，色彩丰富，口感层次分明，咸鲜中带甜，是上海家庭宴客的“吉祥菜”。

经典上海炒菜一览表

相关问答FAQs

Q1：上海炒菜为什么普遍偏甜？是口味偏好吗？
A：上海炒菜的甜味源于“浓油赤酱”的传统调味逻辑，早期上海本地食材以河鲜、蔬菜为主，糖不仅能中和食材的腥味，还能帮助酱汁更好地附着在食材表面，形成“咸中带甜、甜而不腻”的平衡，这种甜并非单纯甜腻，而是复合调味的一部分，符合江南地区“鲜咸为本，甜点提味”的饮食哲学，也是上海菜区别于其他菜系的重要标志。

Q2：上海炒菜和本帮菜有什么区别？
A：本帮菜是一个更宽泛的概念，包含炒、烧、炖、蒸等多种烹饪方式，如红烧肉、腌笃鲜等经典本帮菜并非炒制；而上海炒菜特指本帮菜中以“炒”为主要烹饪方法的菜品，更强调火候快、食材鲜、调味浓，如响油鳝糊、炒蟹黄油等，是本帮菜中极具代表性的分支，两者从属关系，共同构成了上海菜的完整风味体系。