老北京酱瓜是老北京人餐桌上不可或缺的小菜，酱香浓郁、脆嫩爽口，配白粥、夹馒头都特别开胃，它的做法看似简单，但选材、腌制、酱制每一步都有讲究，今天就给大家详细说说正宗的老北京酱瓜怎么做。
选材是第一步，也是关键一步，传统老北京酱瓜用的是“鞭瓜”（也叫“秋黄瓜”），这种瓜个头短粗，约15-20厘米长，瓜皮深绿带光泽，瓜肉厚实、籽少，水分适中，挑选时要看瓜蒂是否鲜绿（新鲜），瓜身是否挺拔（不软塌），用手捏一下有弹性，没有空心，如果买不到鞭瓜，也可以选表皮光滑、肉质厚实的本地小黄瓜，但口感会稍逊一筹，千万别选太老或太嫩的瓜，否则腌出来要么发柴要么发烂。
处理瓜时，先把瓜蒂去掉（不用削皮，带皮腌制才够脆），用清水冲洗干净，如果是大一点的鞭瓜，纵向对半切开，再切成3-4厘米宽的条；小黄瓜可以直接整条腌制，用牙签在瓜身上扎几个小孔，帮助酱料入味。
接下来是杀水腌制，这是让酱瓜脆嫩的核心步骤，取一个干净的大盆，铺一层瓜条，撒一层盐（比例是1斤瓜配15克盐，盐量宁少勿多，太咸会压住酱香），重复铺瓜撒盐，最上层多撒一点盐，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏4-6小时，腌好后，瓜条会明显变软，渗出大量水分，用手轻轻挤掉多余水分（别挤太干，留一点水分才嫩），然后放在通风处晾晒1-2小时，直到表面微微发皱——这一步能让瓜皮更紧实，酱制时不易烂。
酱料是老北京酱瓜的灵魂，首选“六必居甜面酱”（一定要用传统甜面酱，别用豆瓣酱或甜辣酱），搭配少量黄豆酱增加复合味，比例是1斤腌好的瓜条配200克甜面酱、20克黄豆酱，酱料倒入碗中，加30毫升凉开水澥开，搅拌均匀后，用小火炒3-5分钟（边炒边搅，避免粘锅），炒到酱料冒小泡、香味飘出来就关火——炒酱能去掉生酱味，酱香更浓郁。
酱制时，选一个无水无油的陶瓷罐（玻璃罐也行，但陶瓷罐更透气），先在罐底铺一层炒好的酱料，放一层晾好的瓜条，再铺一层酱料，重复交替装罐，最上层酱料一定要没过瓜条，盖上盖子密封，放在阴凉通风处（或冰箱冷藏），每天翻动一次罐子，让瓜条均匀吸味，酱制3-5天就能吃，喜欢更浓郁的酱香可以放7天，吃的时候直接取用，原汁原味最好。
保存也很简单，酱好的瓜条装入干净无油的密封罐，放冰箱冷藏，能存1个月左右，要是觉得太咸，吃之前用清水泡10分钟，口感会更清爽。
选材要点表：
| 原料名称 | 挑选标准 | 作用 |
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| 鞭瓜/秋黄瓜 | 个头短粗、瓜皮深绿、瓜身挺拔、瓜肉厚实 | 保证脆嫩口感，不易烂 |
| 六必居甜面酱 | 传统包装、颜色深褐、酱香浓郁 | 提供核心酱香味和红亮色泽 |
| 黄豆酱 | 咸鲜适口、质地细腻 | 平衡甜面酱的甜度，增加复合风味 |
酱制步骤表：
| 步骤 | 操作要点 | 注意事项 |
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| 杀水腌制 | 1斤瓜配15克盐，冷藏4-6小时，挤水晾晒1-2小时 | 盐量别太多，挤水别太干，晾至表面微皱 |
| 酱料准备 | 甜面酱200g+黄豆酱20g，加30ml水澥开，小火炒3-5分钟 | 炒酱不停搅，避免粘锅，冒小泡就关火 |
| 酱制 | 陶瓷罐铺酱→放瓜→铺酱，密封，每天翻动，3-5天可食 | 容器无水无油，酱料要没过瓜条 |
FAQs
Q1：没有鞭瓜，可以用普通黄瓜做酱瓜吗？
A1：可以，但口感会不同，选小一点的本地黄瓜（别太老），表皮光滑、肉质厚实的，处理时切条或切块，腌制时间缩短1-2小时（普通黄瓜水分多，杀水别太久，否则太蔫）。
Q2：酱制时罐子表面出现白膜，还能吃吗？
A2：白膜是酱料发酵产生的“醭”，正常现象，只要瓜条没发黏、没异味，就能吃，用干净勺子撇掉白膜，之后注意密封罐口，减少空气接触,能减少白膜产生。
