羊头肉是一道经典的家常卤味,口感软烂Q弹，卤香浓郁，无论是直接吃还是夹饼、配面条都十分美味，家庭制作羊头肉并不复杂，掌握好选材、预处理、卤制和切片的技巧，就能轻松复刻出饭店的味道，下面详细介绍家常羊头肉的做法，从选材到成品，一步步教你做出鲜香不膻的羊头肉。
选材与预处理：去膻的关键一步
选材是羊头肉好吃的基础,新鲜与否直接影响口感，尽量选择宰杀后2小时内的鲜羊头，眼睛饱满有弹性，鼻孔湿润不干裂，羊皮呈淡粉色且有光泽，闻起来有淡淡的膻味但无异味，冷冻羊头虽然价格便宜，但口感会稍差，若使用需提前24小时自然解冻，避免用热水浸泡导致肉质变柴。
刮毛与清洗
羊头表面细毛较多,需彻底处理，先用火燎法：将羊头放在燃气灶上，小火快速燎过表面，燎焦的毛用钢丝刷或刀刮掉，注意别烧焦羊皮，否则会有苦味，燎毛后用温水浸泡10分钟，用钢丝球反复搓洗羊皮，特别是耳朵、嘴角等褶皱处，确保无残留毛发和污垢。
剖开与去骨
清洗干净的羊头用刀从下巴处劈开,分成两半（若羊头较大可从中间劈开），方便后续处理和卤制，用剪刀剪去羊脑（若喜欢吃羊脑可保留，但家庭制作建议去除，避免膻味过重），取出鼻腔中的软骨，用清水反复冲洗内部血水，直到水变清澈。
焯水去腥
焯水是去除膻味和血沫的关键步骤,锅中加入足量冷水，放入羊头，加3片姜、1段葱、10ml料酒、1茶匙花椒，大火煮开后撇去浮沫（浮沫要撇干净，否则膻味重），继续煮5分钟，捞出羊头用温水冲洗干净，沥干水分，注意用温水而非冷水，避免肉质突然收缩变柴。
卤料包配置与卤水制作：决定风味的核心
卤料包的搭配和卤水的熬制,是羊头肉卤香浓郁的关键，家庭制作不需要太复杂的香料，选择基础香料即可，避免香料过多掩盖羊肉本身的鲜味。
卤料包材料（以1个羊头为准）
| 香料名称 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 八角 | 3个 | 增香，提升卤味层次 |
| 桂皮 | 1小块（约5g） | 温和甜香，去腥解腻 |
| 香叶 | 3片 | 增添清新香气 |
| 花椒 | 1茶匙（约5g） | 去膻，增加麻香 |
| 小茴香 | 1茶匙（约5g） | 提鲜，中和膻味 |
| 丁香 | 2粒 | 增加复合香味（不宜多，否则发苦） |
| 草果 | 1个（拍裂去籽） | 去腥增香，味道醇厚 |
| 干辣椒 | 2-3个（可选） | 增加微辣，不吃辣可不放 |
| 姜片 | 5片 | 去腥，提升鲜味 |
| 葱段 | 3段 | 去腥，增香 |
卤水制作步骤
- 炒糖色（可选，但推荐）：锅中加1勺油，小火放入2块冰糖，炒至冰糖融化呈琥珀色（注意别炒糊，否则发苦），加入1碗热水搅匀，倒入卤锅中（若不想炒糖色，可直接加1勺老抽上色）。
- 熬制卤水：卤锅中加入足量热水（没过羊头），放入卤料包、姜片、葱段，大火煮开后转小火熬20分钟，让香料香味充分融入卤水中。
- 调味：根据口味加入调味料：生抽3勺（提鲜）、老抽1勺（上色）、料酒2勺（去腥）、盐适量（最后加，避免肉质变柴），搅拌均匀尝一下卤水味道，应比平时做菜略咸（因为羊头会吸收盐分）。
卤制羊头：小火慢炖，软烂入味
预处理好的羊头放入卤水中,确保完全被卤水淹没（若不够可加热水），大火煮开后转小火，盖上锅盖慢炖，卤制时间和火候是关键：
- 火候：全程保持小火（微沸状态），大火会导致羊皮破裂，肉质变柴。
- 时间：普通大小的羊头（约1.5-2kg）卤制2-2.5小时，用筷子能轻松插入羊腿最厚处，且无血水渗出即为熟透，若喜欢软烂脱骨的感觉，可延长至3小时。
- 中途翻动：卤制1小时后，用筷子轻轻翻动羊头，避免局部粘锅，同时让卤水均匀入味。
卤制完成后,关火不要立即捞出，让羊头在卤水中浸泡1-2小时（浸泡时间越长，味道越入味），捞出后自然冷却（别用冷水冲，否则肉质收缩变硬）。
冷却与切片：整齐均匀，方便食用
羊头完全冷却后（最好放冰箱冷藏2小时，肉质更紧实易切），开始切片，切片是羊头肉口感的关键，需顺着羊肉的纹理切，这样口感更Q弹不散。
- 去骨：将冷却的羊头剔去骨头，保留完整的羊皮和瘦肉，羊皮较厚的地方可适当切薄。
- 切片：将羊肉切成薄片（约2-3mm厚），尽量切得均匀，这样口感一致，羊皮部分可单独切条，口感软糯有嚼劲。
- 摆盘：切好的羊肉整齐码放在盘中，可撒少许香菜、葱花点缀，搭配蘸料食用。
蘸料搭配：解腻增香，提升风味
羊头肉蘸料是点睛之笔,简单几样就能让味道更丰富，推荐两种经典家常蘸料：
麻辣蘸料
- 材料：蒜末5瓣、香菜碎1勺、小米辣2切圈、葱花1勺、生抽2勺、香醋1勺、香油1勺、辣椒油2勺、花椒油1勺、少许盐和糖。
- 做法：所有材料混合均匀，淋在羊头肉上，麻辣鲜香，开胃解腻。
清香蘸料
- 材料：蒜泥3瓣、生抽2勺、香醋1勺、香油1勺、少许白芝麻、葱花、香菜碎。
- 做法：混合均匀，突出羊肉的原香，适合喜欢清淡口味的人。
相关问答FAQs
Q1：羊头肉卤好后为什么会有膻味？怎么避免？
A：膻味主要来自预处理不彻底和卤料搭配不当，避免方法：①预处理时刮毛、清洗要彻底，焯水时加花椒、料酒和姜片，充分去除血沫和膻味；②卤料包中花椒、小茴香等去膻香料要足，但丁香等香料不宜过多（1-2粒即可，否则发苦）；③卤制时加足量料酒和姜片，浸泡时让羊头完全浸入卤水，确保入味均匀。
Q2：没有卤料包，用什么替代？家庭简易版怎么做？A：没有卤料包时，可用常见香料替代：八角2个、桂皮1小块、香叶2片、花椒1茶匙、姜片3片、葱段2段，同样能卤出好味道，简易做法：羊头预处理后，锅中加足量水，放入所有香料、生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、盐适量，大火煮开后转小火卤2-2.5小时，浸泡1小时即可，步骤简单，味道不输专业卤味。
