豆类是豆科蝶形花亚科植物的果实、种子或嫩苗，是人类最早驯化的农作物之一，全球栽培品种超过上万种，其中作为粮食、蔬菜或经济作物的重要种类有数百种，豆类富含优质植物蛋白、膳食纤维、维生素（如B族、维生素C）和矿物质（如铁、钾、镁），兼具营养与保健功能，被誉为“植物肉”“田间肉”，根据植物学分类、食用部位及用途，豆类可分为多个大类,下面详细介绍常见豆类的种类及其特点。
按植物学分类的常见豆类种类
豆科植物下分多个属，不同属的豆类在形态、成分和用途上差异显著,以下是主要属及代表种类：
大豆属（Glycine）：大豆类
大豆属中最具代表性的作物是大豆（Glycine max），包括黄豆、黑豆、青豆等，是世界上产量最高的豆类，兼具粮食、油料和饲料用途。
- 黄豆：种皮黄色，蛋白质含量35%-40%，脂肪18%-20%，是豆腐、豆浆、酱油、腐竹等豆制品的原料，也是重要的植物蛋白来源。
- 黑豆：种皮黑色，富含花青素和异黄酮，中医认为“补肾益阴”，常用于黑豆浆、醋泡黑豆或药膳。
- 青豆：未成熟的黄豆，种皮绿色，鲜食或加工成罐头，口感鲜甜，维生素C含量较高。
菜豆属（Phaseolus）：芸豆类
菜豆属是热带和亚热带地区最重要的蔬菜豆类，包括四季豆、花芸豆、白芸豆等，嫩荚和种子均可食用。
- 四季豆（菜豆）：嫩荚扁平或圆筒形，绿色或紫色，炒食需熟透（避免皂素中毒），口感脆嫩，富含膳食纤维和维生素C。
- 花芸豆：种子有红、白、紫等花斑，淀粉含量高，常用于炖肉、做沙拉或罐头，口感绵软如土豆。
- 白芸豆：种子大而白，被誉为“豆中之王”，钾含量是香蕉的3倍，常用于制作蜜豆、甜品或西餐浓汤。
豌豆属（Pisum）：豌豆类
豌豆属以豌豆为代表，分粒用、菜用和苗用三类，是温带地区常见的蔬菜和粮食作物。
- 青豌豆：未成熟的种子，绿色，炒菜、煮粥或做罐头，富含胡萝卜素和膳食纤维，是“青豆玉米”的经典搭配。
- 黄豌豆：成熟干燥的黄色种子，淀粉含量高，用于制作豌豆黄、粉丝或八宝粥原料。
- 荷兰豆（荚用豌豆）：嫩荚薄而甜，不可撕筋，清炒或做沙拉，维生素C含量是柠檬的2倍。
- 豌豆苗：豌豆幼苗，茎叶鲜嫩，富含维生素K和叶酸，可涮火锅或做沙拉，口感清甜。
豇豆属（Vigna）：豇豆类
豇豆属包括红豆、绿豆、豇豆等，多产于热带和亚热带，耐旱耐瘠，是重要的杂粮和蔬菜。
- 绿豆：种皮绿色，性凉，清热解暑，可做绿豆汤、绿豆糕或粉丝，淀粉含量达55%-60%，是“解暑第一豆”。
- 红豆（赤小豆）：小粒圆形，富含皂苷和膳食纤维，常做红豆沙、八宝粥，中医认为“利水消肿”。
- 豇豆（长豆角）：嫩荚细长，绿色或紫色，炒食或腌制，干豆可煲汤，蛋白质含量比一般蔬菜高3倍。
蚕豆属（Vicia）：蚕豆类
蚕豆属代表作物是蚕豆（Vicia faba），又称“胡豆”，地中海地区起源，我国西南地区广泛种植。
- 蚕豆：种子扁平，褐色或绿色，炒“五香蚕豆”、做“怪味胡豆”，嫩蚕豆可清炒或煮汤，含丰富胆碱和卵磷脂，被誉为“记忆豆”。
- 蚕豆苗：蚕豆幼苗，茎肥嫩，富含膳食纤维，可炒食或涮锅，口感类似豌豆苗。
扁豆属（Lablab）：扁豆类
扁豆属代表作物是扁豆（Lablab purpureus），印度和非洲栽培历史悠久，我国南方常见。
- 扁豆：种子扁圆形，白色、红色或紫色，嫩荚炒食，干豆煮粥或煲汤，健脾化湿，中医用于“脾虚腹泻”。
鹰嘴豆属（Cicer）：鹰嘴豆类
鹰嘴豆（Cicer arietinum）形似鹰嘴，地中海和中东地区的主粮，近年引入我国新疆等地。
- 鹰嘴豆：富含植物蛋白（20%）和铁（是菠菜的3倍），口感粉糯，可做鹰嘴豆泥（中东标配）、沙拉或咖喱，低GI值适合糖尿病患者。
小扁豆属（Lens）：小扁豆类
小扁豆（Lens culinaris）是印度、中东地区的主食，耐寒耐旱，成熟期短，被称为“穷人的肉”。
- 小扁豆：小扁圆形，黄色、红色或棕色，煮后易烂，不用提前浸泡，常做印度dal汤、中东Mujadara（扁豆配米饭），叶酸含量是其他豆类的2倍。
利马豆属（Phaseolus lunatus）：利马豆类
利马豆（Phaseolus lunatus）又称“棉豆”，原产美洲，种子大而白，需充分加热去除氰苷。
- 利马豆：炖肉时软糯如栗子，罐头常见，钾含量是香蕉的4倍，适合高血压患者。
羽扇豆属（Lupinus）：羽扇豆类
羽扇豆（Lupinus spp）原产地中海，种子含生物碱（需处理），近年作为高蛋白作物受关注。
- 羽扇豆：处理后可做羽扇豆粉、面包或动物饲料，花色艳丽，也是观赏植物。
常见豆类种类及特点表
为更直观对比,以下为常见豆类的关键信息归纳：
| 种类 | 植物学属 | 食用部位 | 营养特点 | 常见用途 |
|---|---|---|---|---|
| 大豆（黄豆） | 大豆属 | 种子 | 高蛋白（35%-40%）、高脂肪（18%-20%） | 豆腐、豆浆、酱油、豆油 |
| 四季豆 | 菜豆属 | 嫩荚/种子 | 维生素C、膳食纤维 | 清炒、炖肉（需熟透） |
| 青豌豆 | 豌豆属 | 种子 | 胡萝卜素、维生素C | 炒菜、罐头、八宝粥 |
| 绿豆 | 豇豆属 | 种子 | 清热解暑、淀粉（55%-60%） | 绿豆汤、绿豆糕、粉丝 |
| 红豆 | 豇豆属 | 种子 | 皂苷、膳食纤维、补血 | 红豆沙、八宝粥、药膳 |
| 蚕豆 | 蚕豆属 | 种子/嫩荚 | 胆碱、卵磷磷脂、碳水化合物 | 五香蚕豆、豆瓣酱、炒菜 |
| 扁豆 | 扁豆属 | 种子/嫩荚 | 铁、健脾化湿 | 煲汤、煮粥、炒菜 |
| 鹰嘴豆 | 鹰嘴豆属 | 种子 | 植物蛋白、铁、低GI值 | 鹰嘴豆泥、沙拉、咖喱 |
| 小扁豆 | 小扁豆属 | 种子 | 叶酸、易消化 | 印度dal汤、中东米饭配菜 |
| 利马豆 | 利马豆属 | 种子 | 钾、淀粉（软糯） | 炖肉、罐头（需充分加热） |
按食用部位分类的豆类
除按植物学分类外，豆类还可根据食用部位分为三类：
- 种子类：以干燥种子为主要食用部分，如大豆、绿豆、红豆、蚕豆等，是杂粮和豆制品的原料，富含淀粉和蛋白质，可长期保存。
- 嫩荚类：以未成熟的荚果为食，如四季豆、荷兰豆、扁豆、长豆角等，口感脆嫩，维生素含量高，需新鲜食用。
- 嫩苗类：以幼苗或嫩芽为食，如豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽等，富含维生素和酶类，是低热量蔬菜，适合快速烹饪。
豆类种类繁多，从热带到温带均有分布，既有作为“五谷”之一的粮食豆类（如大豆、绿豆），也有作为“时蔬”的蔬菜豆类（如四季豆、荷兰豆），还有兼具观赏与食用价值的羽扇豆等，不同豆类的营养成分和适用场景各异，合理搭配食用，既能补充植物蛋白和膳食纤维，又能丰富餐桌风味,是健康饮食中不可或缺的一类食物。
FAQs
豆类和豆制品是一回事吗？
不是，豆类是指豆科植物的种子、荚果或嫩苗等天然食材（如黄豆、绿豆、四季豆）；而豆制品是以豆类为原料加工制成的食品（如豆腐、豆浆、酱油、腐竹、豆豉等），豆制品通过加工（如研磨、发酵、凝固）提高了豆类的消化吸收率，并衍生出多样化风味，但本质仍是豆类的衍生品。
吃豆类容易胀气，怎么避免？
豆类含棉子糖、水苏糖等低聚糖，人体缺乏分解它们的酶，肠道细菌发酵后产气导致胀气，避免方法：①提前浸泡（8-12小时），可去除50%以上的低聚糖；②充分加热煮透（如高压锅压15-20分钟），破坏抗营养因子；③选择发芽豆（如黄豆芽、绿豆芽），发芽后部分低聚糖转化为可溶性糖；④少量食用，搭配谷物或蔬菜，避免空腹吃；⑤优先选择发酵豆制品（如豆豉、纳豆），发酵过程分解大部分低聚糖，且产生益生菌,更易消化。
