衢州，浙西门户，钱塘江源头，山与水交织的地方，饮食也带着山野的粗犷与水乡的细腻，衢州家常菜，没有名店的精致摆盘，却有灶台边的烟火气，是衢州人日子里的“本味”——鲜、辣、咸、香，带着本地食材的倔强和妈妈的手艺温度，这里没有复杂的技法，只有对食材的尊重和对味道的执着，每一道菜都藏着衢州人的生活哲学：日子要过得像炖汤一样，慢火细熬,才有真滋味。
衢州家常菜的“魂”是辣，但不是湖南的烈辣，也不是四川的麻辣，是“润辣”——干辣椒炝锅的香辣，泡椒的酸辣，本地辣酱的咸辣，层层叠叠，渗透到每一口食材里，衢州人说“无辣不欢”，但这辣从不喧宾夺主，而是给鲜味“提神”，让简单的食材变得有层次，烂炖鸭”，冬天家家户户的砂锅里必然少不了老鸭：鸭肉切块焯水，加萝卜块、干辣椒、生姜，砂锅慢炖两小时，鸭肉酥烂到筷子一夹就散，萝卜吸饱了鸭汤的鲜，辣味藏在肉里，不燥不烈，一口下去，从胃暖到心，是衢州人对抗冬日湿寒的“硬核暖锅”，再比如“炒腊肉”，山区农家自制的腊肉，肥瘦相间，切片和蒜苗、干辣椒爆炒，油脂滋滋作响，腊香混着蒜香，辣得直冒汗，就着白粥能吃两大碗,简单却治愈。
霉干菜扣肉是衢州家常菜里的“仪式感”担当，江南人对霉干菜有特殊的偏爱，衢州霉干菜用芥菜晒制发酵，带着独特的咸香，扣肉的做法考究：五花肉煮到筷子能戳透，抹上老抽炸表皮，炸出虎皮纹路，切片铺在泡发的霉干菜上，加冰糖、生抽蒸足一小时，揭开蒸笼盖的瞬间，肉香混着霉干菜的香扑面而来，肉肥而不腻，霉干菜吸满肉汁，咸香酥烂，是节庆餐桌上的“C位”，也是衢州人“日子要蒸蒸日上”的朴素心愿。
冬季限定“雪菜炒冬笋”，最能体现衢州人对“时令”的执着，本地雪菜（雪里蕻）切碎，冬笋切片焯水去除涩味，热锅快炒，雪菜的咸鲜裹着冬笋的清甜，脆嫩爽口，一口下去，春天的气息仿佛提前到来，衢州山区多竹林，冬笋是冬日馈赠，而雪菜则是家家户户坛子里腌制的“储备粮”，这两者相遇，成就了一道简单却鲜掉眉毛的家常菜，就连“清炒菜心”，衢州人也有讲究：菜心要选清晨带露水的，蒜瓣爆香，大火快炒，保持翠绿，撒点盐，菜心的清甜就出来了，衢州人说“菜心要炒得‘活’，嚼起来有咯吱声”,这是对食材新鲜度的极致追求。
衢州家常菜的食材，大多来自本地山水，江山白鹅，肉质紧实，炖汤、红烧都香；开化青蛳，生长在清澈的江水，螺肉饱满，爆炒加紫苏，鲜得掉眉毛；常山胡柚，不光当水果，果皮切丝和腊肉同炒，带着一丝微苦回甘；龙游发糕，松软香甜，配咸菜汤，是衢州人的早餐标配，衢州人信奉“不时不食”，春天挖春笋，夏天摘菜心，秋天晒萝卜干，冬天腌腊肉，每个季节的餐桌,都装着山水的馈赠。
衢州人的日子，是从一锅烂炖鸭开始的，冬日傍晚，一家人围坐砂锅旁，鸭肉炖得颤巍巍，萝卜炖得入口即化，孩子抢着吃萝卜，大人就着鸭肉喝点小酒，夏天傍晚，院子里摆上小桌，一盘炒腊肉，一盘拍黄瓜，一碗稀饭，晚风里飘着辣香，邻居来串门，加双筷子就能一起吃，节庆时，霉干菜扣肉端上桌，长辈夹一片肉给晚辈，说“多吃点，长力气”，简单的菜里，藏着衢州人对生活的热爱——日子不必山珍海味，有家人，有烟火,就有好滋味。
经典衢州家常菜一览
| 菜品名称 | 主要食材 | 烹饪方式 | 口味特点 |
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| 烂炖鸭 | 老鸭、萝卜、干辣椒、生姜 | 砂锅慢炖 | 鲜辣软糯，鸭肉酥烂，萝卜入味 |
| 炒腊肉 | 腊肉、蒜苗、干辣椒 | 爆炒 | 咸香微辣，腊香浓郁，下饭神器 |
| 霉干菜扣肉 | 五花肉、霉干菜、生抽、老抽 | 蒸 | 咸香酥烂，肥而不腻，肉汁饱满 |
| 雪菜炒冬笋 | 雪菜、冬笋、蒜瓣 | 快炒 | 咸鲜清甜，脆嫩爽口，冬季限定 |
| 清炒菜心 | 菜心、蒜、盐 | 大火爆炒 | 清甜爽脆，保持本味，简单家常 |
FAQs
Q1：衢州家常菜为什么偏辣？和四川、湖南的辣有什么区别？
A1：衢州地处浙西，与江西、安徽接壤，历史上移民文化交融，形成了“润辣”的口味特点，不同于四川麻辣的花椒麻、湖南烈辣的干辣，衢州辣以干辣椒炝锅的香辣、泡椒的酸辣、本地辣酱的咸辣为主，辣味更柔和，渗透到食材中，既能提鲜，又不会掩盖食材本味，更适合家常烹饪。
Q2：衢州家常菜有哪些适合新手尝试的简单菜品？
A2：推荐“清炒菜心”和“雪菜炒冬笋”，清炒菜心只需菜心洗净，蒜瓣爆香，大火快炒2分钟，加盐调味即可，操作简单，能快速体验衢州食材的鲜甜；雪菜炒冬笋需将冬笋切片焯水去除涩味，雪菜切碎，热锅爆炒，雪菜的咸鲜和冬笋的清甜结合，脆嫩爽口，新手也能轻松上手，是衢州人日常餐桌上的“快手菜”。
