西餐酱料是提升菜品风味层次的关键，从基础的“母亲酱”到特色风味酱，它们或浓郁、或清爽，与食材搭配后能激发独特的味觉体验，西餐酱料种类繁多，可根据用途分为基础酱、沙拉酱、肉类酱、海鲜酱、意面酱及甜品酱等大类，每种下又有细分,共同构成了西餐丰富的酱料体系。
基础酱：西餐酱料的“根基”
基础酱（Mother Sauces）是19世纪法国厨师奥古斯特·埃斯科菲尔提出的五大酱料，许多衍生酱料均以此为基础，是西餐酱料的“灵魂”。
| 酱料名称 | 基础成分 | 特点与用途 |
|---|---|---|
| 荷兰酱 | 蛋黄、黄油、柠檬汁、盐 | 口丝滑微酸，经典用途是浇蔬菜（如芦笋）、海鲜（如龙虾），或制作荷兰酱蛋。 |
| 白酱（贝夏梅尔酱） | 黄油、面粉、牛奶、盐 | 奶香浓郁，质地顺滑，常用于焗菜（如千层面）、意面（如千层面意面）或浓汤基底。 |
| 红酱（番茄酱） | 番茄、洋葱、大蒜、香草 | 酸甜开胃，是意面（如番茄肉酱意面）、炖菜（如红酒炖牛肉）的核心酱料。 |
| 黄油酱（荷兰黄油酱） | 融化黄油、柠檬汁、欧芹 | 清香不腻，搭配海鲜（如烤鲑鱼）、蔬菜（如烤芦笋）或涂抹面包。 |
| 蛋黄酱（乳化酱） | 蛋黄、植物油、醋/柠檬汁 | 浓稠绵密，是沙拉酱（如千岛酱）、三明治酱（如蛋黄酱三明治）的基础，也可直接蘸炸物。 |
沙拉酱：清爽解腻的“点睛之笔”
沙拉酱以突出食材本味为主，口感轻盈，常见于前菜或轻食沙拉。
- 凯撒酱：由蛋黄、鳀鱼酱、柠檬汁、大蒜、帕玛森芝士调制，咸鲜浓郁，搭配凯撒沙拉（生菜、面包丁、鸡肉）是经典组合。
- 千岛酱：在蛋黄酱基础上加入番茄酱、酸黄瓜碎、芥末，酸甜微辣，适合蔬菜沙拉、汉堡或热狗。
- 油醋汁：橄榄油与醋（如苹果醋、红酒醋）按3:1比例混合，加蜂蜜、盐、黑胡椒调味，清爽不腻，搭配混合蔬菜沙拉或烤鸡胸肉。
肉类酱：浓郁醇厚的“风味担当”
肉类酱注重与肉类的风味融合，通常通过炖煮或煎制浓缩风味，适合牛排、猪排、羊肉等。
- 黑椒酱：以黑胡椒碎、奶油、牛肉高汤、洋葱熬制，辛辣带香，搭配煎牛排（如西冷牛排）能提升肉质的层次感。
- 红酒汁：用红酒、洋葱、胡萝卜、香料（如月桂叶）熬制，果香与酒香交织，适合搭配煎鹅肝、菲力牛排或羊排。
- 蘑菇酱：新鲜蘑菇（如口蘑、香菇）与黄油、白葡萄酒、奶油炒香，咸鲜浓郁，搭配猪排或煎蘑菇意面。
海鲜酱：突出鲜味的“黄金搭档”
海鲜酱以突出海鲜的清甜为主，避免掩盖其本味，常用柠檬、黄油、香草提鲜。
- 塔塔酱：蛋黄酱混合酸黄瓜碎、洋葱碎、欧芹碎、芥末，微酸清爽，搭配炸鱼排、炸虾或生蚝。
- 柠檬黄油酱：融化黄油中加入柠檬汁、柠檬皮屑、欧芹，清香微酸，适合烤鱼（如多春鱼）、烤虾或蒸青口。
意面酱：碳水与酱料的“完美结合”
意面酱种类丰富，根据面条形状和口感选择，如细面适合清淡酱料，宽面适合浓郁酱料。
- 博洛尼亚肉酱：牛肉末、番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜慢炖2小时，肉香浓郁，搭配宽面（如千层面）或直面（如意大利面）。
- 青酱：罗勒叶、松子、帕玛森芝士、橄榄油打成泥，清香独特，适合意面（如青酱意面）或涂抹面包。
- 白酱意面酱：在贝夏梅尔酱中加入蘑菇、火腿或虾仁，奶香厚重，适合焗意面或奶油意面。
甜品酱：甜蜜收尾的“幸福调味”
甜品酱为甜点增添风味，或淋在表面，或作为蘸料，口感香甜不腻。
- 巧克力酱：黑巧克力与奶油、黄油融化，浓稠丝滑，搭配冰淇淋、华夫饼或布朗尼。
- 焦糖酱：砂糖熬至焦糖色，加入淡奶油、黄油，焦香微苦，适合布丁、蛋糕或苹果派。
- 香草酱：香草荚与蛋黄、牛奶、糖熬制，奶香浓郁，可淋在煎饼、华夫饼或作为咖啡调味。
相关问答FAQs
Q：自制蛋黄酱时为什么容易水油分离？
A：水油分离通常是因为油添加过快或搅拌不充分，正确做法是：将蛋黄室温回温，加少许盐和醋乳化，然后像“画圈”一样缓慢滴入植物油（如橄榄油），边加边用打蛋器顺时针搅拌，直至完全融合成浓稠状，全程需保持油速稳定，避免一次性倒入过多油。
Q：西餐酱料可以提前做好保存吗？
A：部分酱料可冷藏保存，但需根据成分调整：肉酱、红酱、白酱可密封冷藏3-5天，冷冻可保存1个月；含奶油或蛋黄的酱料（如荷兰酱、凯撒酱）需当天食用，易变质；油醋汁、香草酱冷藏可保存1周，使用前需摇匀，避免反复加热,以免影响风味和质地。
